Без Виктора Тимчишина невозможно представить ресторанный бизнес Украины. Обладая 25-летним опытом, он принимал участие в запуске действительно ярких проектов: Crab Market restauraunt, Alaska restauraunt, Black Market restauraunt, а сейчас возглавляет ресторан «Guramma Italiana» в Киеве.
На FORUM.CHEFS.BY Виктор Тимчишин делился знаниями о своем любимом продукте – и даже повара, равнодушные к крабам, не смогли устоять перед его увлеченностью.
– Ваш мастер-класс посвящен крабам и крабоидам…
– Да, именно крабам и крабоидам. Почему? Потому что такие нюансы необходимо знать. Вот мы же знаем, например, что арбуз относится к ягодам. Чем больше шеф-повар знает о продукте, тем правильнее он его применяет. Он знает его сезонность, его пищевую ценность и это является признаком профессионализма.
– В Украине вы неоднократно открывали рестораны, которые специализируются на морепродуктах. Как так вышло?
– Своего первого краба я приготовил 18 лет назад. Это был ресторан с кухней юго-восточной Азии, достаточно экзотический, таких было два или три в Киеве. Краб был мягкопанцирный: во время линьки он сбрасывает свой панцирь, его в этот период вылавливают и готовят. Это был настолько интересный, уникальный продукт! Тогда я и начал разбираться в теме морепродуктов. Параллельно работал в ресторанах с разными кухнями: итальянской, французской. Но так получилось, что в последнее время я открывал рестораны, которые были связаны с крабами.
– Краб – продукт не очень-то дешевый.
– Смотря какой именно и в каком количестве. Если говорить про рестораны в Украине – краб у нас больше маркетинговый продукт, поэтому продается с небольшой наценкой.
Это же не повседневная еда, его берут чтобы попробовать, посмаковать. В салате краба обычно 30-40 грамм, это вполне доступно по цене. Тем более если взять краб более низкого сорта, он в два раза дешевле, чем камчатский, например.
По вкусу, конечно, отличается принципиально. Камчатский краб в моем рейтинге входит в топ-10 самых вкусных продуктов в мире, наряду с пьемонтским трюфелем и икрой альбиноса.
Когда я запускал ресторан в Дубае, там было 5 видов краба: камчатский (дорогой), браун (немного дешевле), и был еще голубой краб – он стоил на рынке всего 7 $.
– Вы работаете в ресторанном бизнесе уже больше 20 лет…
– Именно в системе общественного питания – да. Потому что я работал и в столовой, не только в ресторанах. Вообще в сфере HoReCa я работаю 25 лет, из них 20 – шеф-поваром.
– Вам довелось увидеть все этапы становления ресторанного бизнеса в Украине, начиная с самого дна. Как вы думаете, на каком этапе украинские рестораны сейчас?
– Сейчас рестораны у нас очень хорошего уровня. Но у людей, которые в эти рестораны ходят, стало меньше денег. Вот главная проблема. Если бы было больше гостей, соответственно, мы бы больше развивались, больше росли. Ресторанный бизнес – маркер экономики, если в ресторанном бизнесе всё классно, значит в экономике все хорошо. Средний сегмент ресторанов, где невысокий чек, в Киеве забит полностью. Сегмент “средний +” немножко штормит. На такой город как Киев достаточно 2-3 ресторана премиум-класса, но у нас их немножко больше и конкуренция между ними жесткая.
– Сейчас всё быстро меняется, что нужно делать чтобы не обнаружить в определенный момент, что ты устарел и отстал?
– Если человек развивается, он всегда будет в тренде. Информации много не бывает. Даже находясь здесь, на Форуме, делая заготовки, я тоже учусь, черпаю какую-то информацию, впитываю что-то.
– А что вы думаете насчет кулинарных колледжей?
– Если человек отучился в колледже – это хорошо. Для меня аматоры, даже с большим опытом – хуже, чем человек, который закончил кулинарный колледж.
Там дают базовые знания. Как хранить овощи, что такое санитарные нормы. Сейчас, когда начинает действовать ХАССП, человеку, у которого нет базы из училища, будет сложно понять что такое сроки годности продуктов, товарное соседство.
Поэтому хочется чтобы в ресторанном бизнесе люди работали по лицензиям, тогда это становится более безопасно. В тех же Эмиратах повара проходят инструктаж по ХАССП. Обучаются, сдают зачет. И шеф несет криминальную ответственность, если вдруг что-то не так.
Я считаю, что колледж – это как школа. Тебя научили читать, писать, выпустили – потом делай что хочешь. Тоже самое с поваром. Он выучил нарезку кубиком и жульен, и ты уже по крайней мере говоришь с ним на одном языке. Ты просишь сотейник – он знает, что это, а не ищет в интернете, как бывает с аматорами. Я согласен, сама система обучения может быть несовершенной. Но настолько быстро меняются тенденции, что государственные вузы действительно не могут угнаться за этим.
Потом, когда человек закончил училище и у него есть потребность развиваться, он идет учиться в дорогой ресторан за минимальную плату. Знаю случай про одного известнейшего шефа в Киеве. В 17 лет после училища на протяжении полугода он встречал одного шефа-француза и упрашивал взять его на работу. Он так его задолбал, что тот позволил ему работать за минимальную плату. У человека было желание. Такой человек один на тысячу. И это правильно.
Если бы все были амбициозные, ничего бы хорошего не было.
А так есть тот, которому достаточно до 50 лет жарить котлеты и его это устраивает, и есть тот, который в 20 лет стремится быть шефом.
БЛИЦ
Шеф, с которым вы хотели бы поработать.
Конечно же Массимо Боттура. Еще хотелось бы поработать у Дюкаса.
Наивысшая точка карьеры для вас – это…
Открыть успешную сеть ресторанов. Опять-таки, успешность для каждого своя. Для меня важно чтобы это была популярная, вкусная еда, чтобы это был растиражированный ресторан. Хочется правильно все организовать, тем более знаний и умений достаточно.
Если бы пришлось всю жизнь работать с одним продуктом, то это был бы…
Баклажан.
Если представить, что в какой-то параллельной вселенной вы не шеф-повар, кем бы вы были?
Наверное, управляющим. Я много лет отдал работе с ресторанным бизнесом, мне сложно представить себя в другом сегменте, в любом случае это где-то около продуктов.
