Марк Стаценко – амбициозный шеф из Москвы, бренд-шеф отеля StandArt Hotel 5* Moscow и ресторана Yura. В его активе – десятки запущенных проектов и настоящая увлеченность профессией. Именно Марк стал первым спикером, который поднялся на сцену FORUM.CHEFS.BY и его мастер-класс сорвал заслуженные овации.
– Вы стажировались в известных европейских ресторанах, в частности у Давида Муньоса («StreetXO»), который известен своей экстравагантностью. Как всё это было и как повару грамотно реализовать подобную стажировку?
– Прежде всего нужно понимать для себя: вот я готов поехать на стажировку, потратить деньги. Зачем? Нужно изучить проект, ресторан и шефа: что он делает, чем занимается. И понять, что тебе это даст, сможешь ли ты это применить. Многие шефы могут сказать: мы были там на стажировке, здесь на стажировке… Всё это круто, но вопрос в адаптации того, что ты узнаешь.
– Если ты специализируешься на приготовлении осьминогов, то ехать к Рене Редзепи, который выращивает фиалки, смысла нет?
– Именно так. Еще важно понимать, на какой стадии развития ты сейчас находишься. Ты готов пополнить багаж повара или багаж управленца?
Я долгое время работал в Ginza Project и давно хотел на такую стажировку, но не было времени, а потом время появилось, и я понял – пора. Мне интересно в любой стадии своего развития превратиться просто в повара-исполнителя – попахать, посмотреть, попробовать, чтобы не выбиваться из этой колеи.
Когда работаешь шеф-поваром долгое время, важно не потерять вот это осознание работы “в поле”, иначе тебя просто не будут уважать.
У Давида классно, крутая концепция и очень жесткая работа. На кухне маленькое пространство, там нет места для заготовочного цеха, обработки сырых продуктов. Они закрыли дверку между мойкой и основной кухней поставили стол, установили сплит-систему – и там был “холодильник”. 25-27 градусов в Мадриде, а я стоял в теплой куртке.
– Почему так, почему в настолько популярном ресторане такие условия?
– Там все в таких условиях стесненных, это нормально для Европы. Это пятиэтажный торговый центр и шестой этаж надстроили для ресторанов: на одном этаже – 11 мишленовских звезд.
Как всё выглядит: бар на 45 посадочных мест и 45 минут на то чтобы поесть. Запускают 45 человек и всё – остальные стоят и ждут. Вот так хайп создается. И это здорово: очень быстро отдается еда, готовится под заказ. Не вписываешься в ритм – можно идти отдыхать. А вписывают тебя очень быстро: я пришел и через два часа начались обеды, вперед! Через неделю я что-то уже по-испански говорил и сам презентовал блюда. Это крутая школа, это вкусно, ярко, не на каждый день, но очень популярно. Это, наверное, такая еда веры в себя – захотел, сделал, получилось!
На стажировке я провел две недели. Общался на английском. Там мало кто знает английский, но нормально, все друг друга понимают.
Я за стажировки, за расширение кругозора, за обмен опытом. Форум, который вы сделали – это очень правильно. Я считаю, что Москва сейчас в стагнации, а постсоветское пространство – в частности Беларусь, – расцветает.
– Одна из стажировок была у вас в Азии…
– Да, в Таиланде, в одном из лучших ресторанов мира, «Nahm», шеф – Дэвид Томпсон. Я поехал потому что не понимал, как австралиец мог открыть в Таиланде ресторан традиционной тайской еды, да еще и занять пятое место в мире. Как вообще такое возможно? Это круто! Они берут старые тайские кулинарные книги и переиначивают рецепты на современный лад – но на основе тех же продуктов! Получается классно и вкусно. Стажировка дала мне многое с точки зрения понимания Азии, я узнал нюансы, которые мы здесь знать не знаем. Мы все делаем Том-ям, но это ересь. Часто Том-ям бывает вкусный, но горечь остается – и это проблема, потому что неправильно готовят. Готовится прямо с нуля он 7-10 минут, а у нас берут какую-то основу и начинают извращать.
– Сейчас вы бренд-шеф отеля StandArt Hotel 5*.
– Это один из проектов.
– Если шеф-повар, допустим, долгое время возглавлял ресторан и его приглашают шефом в отель. О какой специфике ресторана в отеле ему нужно знать?
– Если мы говорим про мировые сети, то у них есть стандарты, которые незыблемы, нужно в них просто вписаться и их поддерживать.
StandArt Hotel – это не мировая сеть, это собственный проект, построенный с нуля. Я пришел почти год назад и мы за полгода «открыли новый отель», можно так сказать. Было много моментов, которые мы переделали и не заканчиваем совершенствоваться до сих пор, изо дня в день! Я люблю стандарты, и я их сам создавал.
В целом я для себя сделал такой вывод: шеф-повар, который работал в ресторанах, сможет работать в отелях. А наоборот – нет. Многозадачность мозгов людей, которые работают в ресторанах, гораздо больше, чем в отелях. Но это сугубо лично мое мнение.
– Вы открывали множество проектов – сколько примерно?
– Сложно посчитать. Есть еще те, о которых мало кто знает. Например, я два года консультировал “Шоколадницу”. Известная сеть – 400 проектов. Все воспринимали “Шоколадницу” как “чай и что-то сладенькое”. Владелец позвонил мне: “Хочешь заняться меню?”. А я просто шел, гулял, и тут такой вопрос посреди улицы и задача на 400 объектов. Было интересно. Сейчас там можно есть, и я считаю это не только своей заслугой, но и команды, которая терпела все мои идеи, оперативно реагировала на изменения и быстро вносила коррективы в огромный поток. Есть свои нюансы, но есть и полноценное меню. Результатом стало то, что ощутимо вырос оборот, доходность по еде.
– Это непросто, наверное, когда есть старый проект, с устоявшимся имиджем… Как строить отношения с людьми, которые уже длительное время работают в компании?
– Работать надо за уважение. То есть люди должны не выполнять приказ, а прежде всего уважать тебя – и из-за того, что ты такой молодец, для тебя что-то делать. Очень важно добиться от людей такого отношения. Я стараюсь это делать.
Я не считаю, что новая метла должна мести по-новому и всех убирать. Так сложилось, что моя специализация – ребрендинги, антикризисное управление, стартапы. Когда самый треш, зовут меня. Я всегда стараюсь полюбовно все делать. К сожалению, не все люди готовы на это, open-minded (открытость новому) редко встретишь. Я не знаю, почему они сопротивляются. Наверное, во всем мире это такая кадровая проблема. Может это и правильно: если бы не было таких товарищей и таких проблем, не нужны были бы такие люди как я.
Можно в настоящий коллектив успешно внести правки, если владелец, директор и шеф являются людьми пытливого ума, готовыми воспринимать и пробовать.
– А у вас самого бывали случаи, когда вы говорили – я устал, я ухожу?
– Был такой случай, я ушел из компании Funny Family, где я был младшим партнером и бренд шефом всех проектов. Я устал. Есть какой-то уровень перфекционизма, когда он полезен, и есть тот момент, когда уже не надо ничего менять. А мы меняли каждый день и это было классно…. Но до поры, до времени. В итоге – это истощает и тебя, и команду, и идеологов проекта.
На самом деле, чтобы не доводить себя… Это как с диетами. Не надо на диетах сидеть, нужно просто упорядоченно принимать пищу, тогда ты не будешь резко испытывать голод. Так и здесь. Если есть ощущение, что нужно отдохнуть – нужно отдохнуть. Не надо убиваться. Надо подпитываться от людей, от идей. И обязательно себя поощрять. Я много лет работал на высоких руководящих должностях и не мог себе машину купить. Позволить мог, но не покупал. Каждый год думал: “Сейчас куплю”. И не покупал! И вот я ушел из компании, встречи с потенциальными партнерами по разным причинам отменились, работы нет. Я психанул, пошел и купил машину. Тебе захотелось – ты сделал, и это мотивирует, ты работаешь больше, лучше, интереснее.
– У вас специализация указана – сomfort food. Что под этим подразумевается?
– Вот как рассказать людям, что я делаю? Думаю, многие мои коллеги, которые сейчас в тренде, сами не понимают как грамотно назвать то направление, которое они выбрали. Остается только описывать философию и подход.
Сomfort food – это просто расхожий термин. Я считаю, что вся горячая еда должна быть приготовлена с помощью угля или дров. Сейчас хороший тренд – безотходность. Я этим давно занимаюсь, просто сейчас это так называется. Я привез чипсы, которые мы делаем из плохо почищенной кожуры моркови или сельдерея, масло еще настаиваем на всяких стеблях. Зачем выбрасывать, если можно приготовить?
На своем мастер-классе я буду обжигать корень сельдерея, у этого есть предыстория. Было у нас в отеле Standart в ресторане YURA летом хитовое блюдо – окрошка с упором на диалоги про землю. У кваса есть аромат земли. Я зацепился за эту идею, сделал окрошку, добавил к ней грибы, которые пахнут черноземом (мы замариновали сушеные шиитаке) и саму окрошку засунул в печеный корень сельдерея. Если представить вкус русской земли, ее аромат, когда ты стоишь в лесу, небольшой туман и запах костра… Именно этот запах передается когда обжигаешь корнеплод полностью. Через поры запеченного сельдерея проходит горячий дым и охлаждается в холодном супе – получается процесс холодного копчения. Так мы её и подавали.
– Вся эта история с окрошкой достаточно концептуальная. Как это гостям объясняли?
– Да вот так и рассказывали. Все это поджигалось прямо при госте.
– И как реакция?
– Всем интересно, конечно. Кухня действий – самая правильная. Раньше мне говорили – зачем вы так гороховый суп подаете, это старье! Когда подается гарнир и при госте суп наливают в тарелку. Но любой человек любит, когда перед ним что-то делают. Турки с лихвой используют эти приемы. Подходит официант, что-то двигает, вылил, подлил, что-то спросил. Я за действие. Если есть концепция и философия у блюда, ее нужно показывать и рассказывать.
– Кто должен рассказывать, официант?
– Да. Это тяжело, но мы стараемся. Я все равно за историю. Самая простая еда может быть с историей. Например, у нас дегустация была, подавали буррату. Ну вроде класс, но что-то хочется нового. Одно сделали – фигня получилась, другое, третье – тоже не очень. И в итоге добили до правильного на тот момент варианта. Мы сделали буррату, к ней – крем из подкопченной вишни, взбитой с гвоздикой, чуть-чуть мелкорубленых помидоров с травками и инжир. Еще масло из ананаса. Всё просто, но каждый ингредиент яркий и есть история у блюда. А в придачу есть еще и история о том, как мы три раза делали буррату!
Блиц
Шефы, с которыми вы хотели бы поработать?
Массимо Боттура, Грэнт Ашац, Альберт Адриа.
Наивысшая точка карьеры для вас – это?
Нет потолка. И нельзя чтобы он был.
Если бы всю жизнь пришлось работать с одним продуктом, это был бы?..
Баклажан.
Профессия, в которой вы могли бы себя представить помимо кулинарии?
Продажи и маркетинг.
