Расстановка оборудования в организации должна обеспечивать последовательность технологического процесса с обеспечением поточного производства без пересечения движения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отходов.
Поверхности, включая поверхности оборудования, должны поддерживаться в исправном состоянии, легко подвергаться мойке и дезинфекции.
Не допускается использование в организации эмалированных емкостей с поврежденной эмалью, отбитыми краями, деформированных.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов должно использоваться раздельное оборудование, а в универсальных машинах – сменные механизмы. Разделочный инвентарь закрепляется за каждым производственным помещением и имеет специальную чёткую маркировку в соответствии с обрабатываемым на нём продуктом, хранится в чистом виде.
Оборудование, тара и инвентарь должны быть чистыми и маркированы с указанием назначения.
Запрещается использование в производственных помещениях организации оборудования, приборов и инструментов с ртутным наполнением, стеклянного и содержащего стекло инвентаря.
Использование неисправного разделочного инвентаря, а также инвентаря с трещинами и заусеницами запрещается.
Кухонная посуда и производственные столы организации должны иметь специальную маркировку в соответствии с их назначением.
Для приготовления и хранения пищевых продуктов в организации рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую и дюралюминиевую посуду допускается использовать только для приготовления и кратковременного хранения пищевых продуктов (не более одного часа).
Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены 3-секционные ванны для столовой посуды, 2-секционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности разрешается установка только 3-секционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.
Чистая кухонная посуда в организации должна храниться на стеллажах (полках) на высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистая столовая посуда должна храниться в закрытых шкафах или на решетках.
Чистые столовые приборы должны храниться в обеденном зале ручками вверх в специальных ящиках-кассетах, которые ежедневно подвергают санитарной обработке.
Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также отсутствии столовой посуды и приборов одноразового использования производственная деятельность и деятельность по обслуживанию населения в организации запрещается.
