7 ноября состоялся очередной выпуск из Кулинарной Академии Киевской Ассоциации шеф-поваров. В обучении приняла участие группа белорусских поваров – членов Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси.
Кулинарная академия Киевской Ассоциации шеф-поваров – одно из наиболее современных учебных заведений в сфере общественного питания на постсоветском пространстве. Основатель академии – Игорь Брагин – президент Киевской Ассоциации шеф-поваров, обладатель ордена первой степени за развитие кулинарного искусства, титула «Золотой шеф-повар Украины».
Курс академии рассчитан на поваров и шеф-поваров с практическим опытом работы в заведениях общественного питания. Программа курса формируется с учетом современных тенденций в развитии ресторанного бизнеса и актуальной эстетики подачи блюд в европейских ресторанах.
В ходе обучения внимание уделяется как практическому аспекту, непосредственно связанному с приготовлением и оформлением современных блюд, так и теоретической части.
Занятия ведутся практикующим технологом и высококвалифицированными шеф-поварами с богатым опытом открытия ресторанов и управления кухней в топовых заведениях Киева. Преподаватели XV курса – Игорь Брагин – основатель академии, президент Киевской Ассоциации шеф-поваров, обладатель ордена первой степени за развитие кулинарного искусства, титула «Золотой шеф-повар Украины», Алексей Повторейко – шеф-повар ресторана Whisky Corner, Роман Евтух – шеф-повар кафе “Мансарда”, Богдан Полищук – опытный шеф-повар, обладатель ордена третьей степени за развитие кулинарного искусства.
На теоретических занятиях повара получают актуальную информацию по управлению кухней – по организации рабочих мест и технологических процессов, закупке и хранению продуктов и полуфабрикатов, составлению меню и технологических карт.
Практические занятия проходят на кухне академии под руководством опытных преподавателей. Кухня полностью оборудована современной техникой, разделена на технологические зоны и соответствует кухне реального ресторана.
Главный объект практических занятий – блюда традиционной европейской кухни в разрезе современных кулинарных тенденций. В ходе занятий слушатели курса академии сталкиваются не только с традиционными методами обработки продуктов и приготовления блюд. Программа курса позволяет поварам получить практический опыт работы с новыми современными технологиями приготовления пищи. На занятиях изучаются приемы молекулярной кухни, технология Sous Vide (Су-Вид), а также методы приготовления блюд с использованием жидкого азота и сухого льда.
Огромное внимание уделяется эстетической стороне работы повара – подбору посуды для подачи и эстетичной выкладке ингредиентов готового блюда.
Комментарии белорусских поваров, проходивших обучение в Кулинарной Академии Киевской Ассоциации шеф-поваров:
Вячеслав Федюк, шеф-повар, обладатель титула “Золотой Китель-2013”, член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, Минск
В академии повара получают новый уровень знаний, которого нет у нас в Беларуси. Это работа с молекулярными текстурами, технология су-вид (приготовление на низкой температуре в вакууме), креативное оформление блюд – работа с цветами, молодыми ростками салатов и прочей зеленью. Нас обучали высококвалифицированные шеф-повара с большим опытом, и при этом учеба шла доступно, просто, с индивидуальным подходом к каждому из нас. Каждому объяснялись его ошибки, указывалось что конкретно нужно доработать, что нужно исправить. И каждый из поваров получил квалифицированные комментарии по тому, где и как лучше использовать полученные знания.
Важно то, что обучение велось не только непосредственно по приготовлению блюд, но еще и по ведению ресторанного бизнеса. Я считаю, что в наше время это должен знать каждый повар.
Академия дает действительно хорошее образование, которое можно использовать в дальнейшем на практике.
Екатерина Шалесная, шеф-повар кафе «Ателье», член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, Минск
Курс обучения в академии – это настоящий двухнедельный марафон с насыщенной и интересной программой. Те знания, которые мы получили за эти две недели, полностью применимы на практике на реальной кухне. Они дают возможность внести в свою работу что-то новенькое, дают новые мысли, новые идеи. И в результате уже работающие, давно устоявшиеся вещи выглядят для тебя совсем по-другому.
Лично я смогла по-новому посмотреть на создание блюд, их оформление и подачу гостям. И взяла для себя на вооружение момент внедрения внутренней документации в работу кухни.
Очень важно, что за время учебы мы поработали с разными шефами, у каждого из которых свой почерк, свои взгляды и свои принципы работы.
Этот курс будет очень полезен начинающим шеф-поварам. После него будет гораздо проще изначально построить работу, не спотыкаясь на каких-то скользких ненужных моментах.
Павел Кричевский, шеф-повар ресторана “Прованс”, член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, Гомель
Я работаю шефом уже давно. За это время успел и на соревнования поездить, и несколько мастер-классов именитых поваров посетить, и сам по специфике своей работы успел свои мастер-классы презентовать. Ну и что я могу сказать о моей поездке. Все, чему меня учили и чему я когда-то учился сам, пошатнулось, так как мое мировозрение на кулинарию было резко и круто расширено. Одним словом, до этого я верил что земля плоская, а мне показали, что она круглая.
Было много интересных техник, которые я до этого не использовал в своей работе. Это и элементы молекулярной кухни (сферификации, желефикации, загущения, пенообразования и эмульсификации), и новые технологии – такие как низкотемпературная технология Sous Vide, использование кулинарных сифонов, использование техник подачи и приготовления блюд на основе сухого льда или жидкого азота. Все это казалось очень сложным, но на деле оказалось, что если понимать, что и как делается, все не так уж и страшно и это можно использовать.
Всем, кто планирует учиться, очень советую этот курс.
