НовостиКалейдоскопТесты Тест для реальных поваров: насколько вы круты в белорусском общепите? 01.09.2016 0 1 7 Считаете себя хорошим поваром? Точно знаете, как всё устроено на кухне белорусского ресторана? А вы докажите! 1. Что такое фирменное блюдо? Блюдо, приготовленное по рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках, обладающее новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении. Блюдо, которое наиболее востребовано у посетителей ресторана или кафе. Блюдо, приготовленное лично шеф-поваром.Вопрос 1 из 13 2. Какие продукты запрещается принимать в объект общепита? Продукцию домашнего изготовления. Продукцию из магазинов. Продукцию поставщика, находящуюся в одной оборотной таре, имеющую сертификаты качества и соответствия. Перепелиные яйца.Вопрос 2 из 13 3. Что нужно предпринять, если возникли сомнения в доброкачественности или кондиции поступающих продуктов? Изготовить пробные блюда из подозрительных продуктов и отдать персоналу для дегустации. Отправить на лабораторный контроль их качества. При выявлении несоответствия установленным нормам продукцию бракуют и возвращают поставщику в установленном порядке. Написать претензию в санитарно-эпидемиологическую станцию.Вопрос 3 из 13 4. С какой периодичностью контролируется качество готовых блюд в объекте общепита? Согласно утверждённому главным санитарным врачом графику отбора проб. Согласно стб 1210-2010. Согласно графику, утверждённому директором организации. Согласно данным, прописанным в договоре с аккредитованной лабораторией или указанию ГУПРа.Вопрос 4 из 13 5. Что обязательно необходимо указывать в технологической карте? Рецептуру; описание технологии приготовления; характеристику изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям; правила оформления, подачи блюд и изделий; срок годности и условия хранения; сведения о пищевой ценности 100 г продукта. Периодичность контроля и результат микробиологического анализа аккредитованной лаборатории; содержание этилового спирта г/100мл; расчётные микробиологические показатели согласно СанПиН 2.3.2.1078-01. Калорийность блюда; описание технологии приготовления; правила оформления, подачи блюда; срок годности и условия хранения.Вопрос 5 из 13 6. Что такое бракераж? Оценка качества кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям (внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция) с отбраковкой некачественных блюд и изделий. Органолептическая оценка поступающего сырья. Оценка готового блюда управляющим либо учредителем заведения с последующей оценкой вкусовых качеств.Вопрос 6 из 13 7. Как часто необходимо проводить инвентаризацию незавершенного производства и полуфабрикатов? По требованию санитарно-эпидемиологической службы. Как минимум раз в год. Не менее двух раз в год.Вопрос 7 из 13 8. Какая документация обязательно должна сопровождать разработку новых блюд? Акты контрольных проработок; рецептура блюда; технологическая карта. Описание технологического процесса; рецептура блюда; фотография окончательного варианта блюда. Технологическая карта и расчет калорийности готового продукта. Вопрос 8 из 13 9. Какова допустимая длительность хранения отходов? В холодное время года (при температуре – 5 °С и ниже) – не более пяти суток, в теплое время (при температуре +5 °С и выше) – не более трех суток. В холодное время года (при температуре – 5 °С и ниже) – не более трех суток, в теплое время (при температуре +5 °С и выше) – не более одних суток. В холодное время года (при температуре – 10 °С и ниже) отходы могут храниться бессрочно, в теплое время (при температуре +5 °С и выше) – не более одних суток.Вопрос 9 из 13 10. Как должны храниться пищевые добавки в ресторане? Пищевые добавки должны храниться в специальных промаркированных контейнерах Для хранения пищевых добавок должно быть выделено отдельное помещение. Все пищевые добавки должны храниться в таре завода-изготовителя.Вопрос 10 из 13 11. Что может не указываться в меню? Масса, объем или другая мера единицы изделия (порции, штуки и т.д.). Перечень ингредиентов. Наименование блюда. Подпись ответственного за составление меню лица.Вопрос 11 из 13 12. Какое из этих требований определяет порядок записи блюд в меню? Сортировка по цене: от дешевых к дорогим. От менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным, от натуральных к рубленым. Сортировка по массе выхода готовой продукции. Белорусские блюда должны быть указаны в начале меню.Вопрос 12 из 13 13. Какова предельная максимальная наценка на алкогольные напитки, произведенные в Беларуси? 60% 40% 50% 70%Вопрос 13 из 13 Loading…
