10-11 мая в Будапеште состоялось одно из самых масштабных гастрономических событий года – европейский полуфинал конкурса Bocuse d’Or. Его результаты оказались неутешительны для российской команды, возглавляемой шеф-поваром Артуром Овчинниковым. Россияне не вошли в список 11 команд, который отправятся на финальный этап.
Год назад Артур Овчинников подробно рассказал нам о нюансах участия в подобных соревнованиях. После полуфинала своими мыслями поделился Ярослав Фролов – официальный фотограф “Бокюз Россия”, который хорошо знаком со всеми этапами конкурса: он снимал подготовку российской команды в Эстонии и сам полуфинал. Мы публикуем основные тезисы Ярослава, так как Беларуси все изложенное касается в еще большей степени, чем России.
Ярослав Фролов:
Сразу оговорюсь, что данный материал носит исключительно субъективный характер. Все, что здесь изложено – только мои собственные мысли, впечатления и выводы как участника большинства процессов подготовки и самого конкурса.
Немного истории. Конкурс первый раз проводился в 1987 году и носит имя великого шеф-повара Поля Бокюза. Россия на этом конкурсе выступала неоднократно, начиная с 2003. Выступала, но никогда не выигрывала призовых мест. С 2008 года появился европейский отборочный тур, в котором принимают участие команды-победительницы национального отборочного тура. Команда – это шеф, су-шеф и тренер.
Регламент конкурса: 5 часов 35 минут дается команде на приготовление двух блюд из рыбы и мяса, каждое из которых делается в количестве 14 штук. 10 идут членам жюри, которые разделены на тех, кто тестирует рыбу, и тех, кто тестирует мясо. Два блюда отдается почетному жюри, одно блюдо показывается зрителям и еще одно уходит на фотосессию.
Следует отметить, что мясное блюдо сначала сервируется на большой поднос и только после показа его жюри и зрителям с него сервируются порции для конкурса. Через 5 часов после начала конкурса каждой из команд, которые стартуют с интервалом 10 минут, необходимо отдать рыбные блюда. А еще через 35 минут необходимо сервировать поднос с мясом и подготовить тарелки для сервировки.
Совершенно очевидно, что блюда для такого конкурса придумываются заранее, особо тщательно и не одним умом. Есть ограничения по составу и способам готовки блюд, регламент конкурса – 54 страницы. Все делается “с ножа”, никаких заготовок. В таких жестких рамках нужно проявить максимум своих знаний, навыков и стабильности в работе с продуктами.
Да, нужны тренировки, много тренировок, очень много тренировок. На этих тренировках отрабатывается поминутная, пошаговая стратегия повара и его помощника, исключаются все ошибки и “косяки”, вырабатываются рефлексы на каждый этап подготовки блюда. Очевидно, что для таких тренировок нужно очень много свободного времени, оборудованная кухня и внушительный запас исходных продуктов.
А теперь просто представьте себе: основную работу шефу и его помощнику бросать нельзя, ведь это лишит дохода их семьи. Кухню оборудовать под реалии боксов конкурса – видимая часть 20 тысяч евро, вспомогательная часть 30 тысяч евро. Конечно, это плюс-минус, но это реальные цифры. Одна тренировка по продуктам – это примерно 1 тысяча евро.
Следует понимать, что для выработки рефлексов по приготовлению блюд хорошему, сильному шефу нужно провести не менее 30 тренировок. Режим полного повтора конкурса, первый день – сборка и подготовка, второй день – работа в имитации бокса. Два раза в неделю – отдых, тоже часть подготовки.
Все сосчитали? По непроверенной информации, скандинавы и венгры имеют тренировочные помещения, оборудованные под завязку, полный продуктовый пакет и финансирование их работы. Перечитайте и пересчитайте все, что написано выше. Вдумайтесь, попробуйте представить себя на месте кандидата от России. Стало не по себе? А теперь с этим идите и выступите, и постарайтесь не облажаться, постарайтесь создать кулинарный шедевр, выдержать регламент и уделайте не менее крутые команды из стран, где кулинария серьезнее в разы, в десятки раз.
Можно много говорить о государственном престиже, о скрепах и истории, но давайте говорить о том, что для уверенного и равного старта, команда русского Бокюза должна, понимаете, должна иметь приблизительно одинаковые стартовые условия с остальными командами европейского тура. Никакая гениальность и мастерство шефа-кандидата тут особо не помогут, против системы надо выставлять систему.
Вот вы это читаете, а я в этом участвовал. Я специально взял сутки на “остыть” после конкурса, дабы убрать эмоциональные ноты из этой статьи. Сейчас есть смысл не осуждать или обвинять тех, кто только говорил, но ничего не сделал. Надеюсь, что у большинства хватит мозгов не пытаться обсуждать то, что уже стало историей Бокюза.
Мне видится только одно решение этой ситуации – нужно кардинально менять подход к вопросу участия России в очень престижном поварском конкурсе “Золотой Бокюз”. Престиж государства без его участия – это нереально, а спонсоры всегда найдутся, когда государство захочет.
Подводя итог. Без эмоций, без обид. Россия проиграла, проиграла еще на старте, и проигрывать мы будем до тех пор, пока не появится база, финансовые потоки, поддержка государства и понимание престижа конкурса поваров.
Есть волейбол, хоккей, керлинг. А есть и поварской конкурс, нам важно занять в нем достойное место, важно выступить на равных, а не абы как. Престиж страны – понятие очень многогранное, и мне видится, что более десяти лет неудачного поведения на всех этапах конкурса Бокюз – повод что-то менять и начинать пересматривать свое отношение к этому событию в мировой кулинарии.
Источник – Facebook Ярослава Фролова.
