Madrid fusion Manila – крупнейший гастрономический конгресс, который проводится с 2003 года. Третий год подряд Madrid fusion Manila проходит в столице Филиппин.
В апреле в Манилу съехались шеф-повара со всего мира: обменивались опытом, проводили мастер-классы и, конечно, приготовили множество интересных блюд, которые стоит внимательно рассмотреть.
Что и из чего готовили
Кинилау, блюдо шеф-повара Жорди Наварра из манильского ресторана Toyo Eatery. Шеф использовал дорадо, соевый уксус, маринованный имбирь, лук, цветки кориандра, цедру каламанси (местный цитрус) и свежую зелень.
Еще одно блюдо от Жорди Наварра – “История салата”. В него вошли 18 овощей, приготовленных разными способами. Например, тыкву томили в духовке в течение шести часов; клубни хикама ферментировали; листья горчицы засаливали; крылатые бобы и стручковую фасоль зажаривали с имбирем, луком и чесноком. Салат был засыпан землей из арахиса, кунжута и баклажановой пудры.
Жюльен Руайе, владеющий рестораном в Сингапуре, раскрыл тему безотходного производства блюдом из подкопченного голубя, которого можно было съесть практически целиком. Из печени и почек птицы шеф приготовил мусс.
Герт де Мангелеер представил салат “Прогулка по садам Манилы”. Похожий салат он предлагает в своем бельгийском ресторане Hertog Jan (три звезды Michelin), выращивая ингредиенты на собственной ферме.
Рэй Адриансиан и Элке Пласмайер из индонезийского ресторана Locavore приготовили ризотто с улитками на рисовом вине. Ризотто украсили цветками чили, высушенными верхушками папоротника, приготовленным при низкой температуре утиным яйцом и волокнами лягушачьего мяса.
Шеф Тони Йю из сеульского ресторана Dooreyoo поразил зрителей приготовлением на гриле мяса с использованием жидкого азота. Это современная версия традиционной корейской техники, когда горячее мясо погружают в снег.
Еще одно блюдо Герта де Мангелеера. Утка вызревала 21 день, томилась 50 минут при температуре 65 градусов, затем обжаривалась с маслом и еще 30 минут коптилась над сеном. Утка сопровождалась свеклой: кусочки ферментированной свеклы, густой свекольный соус, пудра из свеклы.
Шеф-повар Джош Бутвуд – восходящая звезда филиппинской кухни. Шеф представил гребешки с огуречным салатом. Часть огурцов была замаринована с уксусом, солью, петрушкой и укропом, другая – быстро отварена в воде с маслом и солью. Смесь была приправлена свежими дикими огурцами. Для украшения использовалась эмульсия из молока и масла, огуречный гель и стружка из сушеного тунца.
Другое восхитительное блюдо Джоша Бутвуда включает в себя корень фенхеля, морковную ботву, увядшие корнеплоды и листья одуванчика.
Одним из самых ожидаемых было выступление Жорди Рока и его жены Алехандры Ривас из всемирно известного ресторана El Celler de Can Roca. Жорди презентовал десерт, навеянный турецким тестом кадаиф. За считанные минуты шеф-повар из пластичной карамели сделал тончайшие карамельные нити.
По материалам gastronom.ru
