Гастрономический обозреватель Buro24/7 Владимир Гридин побывал в Лионе, где накануне завершился конкурс Bocuse d’Or. Главная гастрономическая премия мира показала, как лучшие повара планеты представляют воплощенный вкус.
Шестой зал лионского выставочного центра, в котором проходит конкурс лучших поваров планеты, больше всего напоминает стадион. Фанаты с разрисованными в цвета национальных флагов лицами, вувузелы, кричалки, бьющие через край эмоции — все ради того, чтобы поддержать национальную команду. Команду — потому что на конкурс приезжает не один шеф. У него есть помощник, есть тренер, есть спонсоры. У шефа есть стратегия и видение, которые, с одной стороны, должны вписываться в рамки традиционной кухни, а с другой, представлять новые техники и ингредиенты.
У придумавшего в 1987 году эту гастрономическую олимпиаду знаменитого французского шефа Поля Бокюза была вполне очевидная аналогия с большим спортом. Финал конкурса проводится раз в два года, перед этим через сито национальных соревнований определяют тех, кто в континентальных полуфиналах будут биться за право сойтись в лионской бойне. Россия в этом конкурсе еще ни разу не добивалась сколько-нибудь значимых результатов.
В пятнадцатых лионских играх шефы из 24 стран должны были показать блюда из цесарки свободного выпаса и ручьевой пестрой форели. Все они приготовили еду, которую даже завзятые фудис посчитали бы слишком вычурной и чрезмерно рафинированной. Она должна поразить зрителей внешним видом, а жюри — еще и вкусом. Замысловатые композиции на стеклянных и отполированных до блеска плато затем сервировались в не менее ошеломительно выглядящие визионерские сочинения. Почетный председатель жюри и один из лучших шефов США Грант Акац так сформулировал свои впечатления: “Что сказать, у нас было очень много еды… Ну а если серьезно, было так много изящества и страсти у каждой команды, что выбирать лучших из них было действительно сложно”.
Однако жюри приветствует не только модернистскую подачу, но и следование национальным традициям. Выйти за пределы своего кулинарного наследия, но не забывать корни — это магистральный принцип Bocuse d’Or. Скандинавские страны, доминирующие в последние годы в списке победителей состязания, успешно применяют его не только на конкурсной арене. Ревизия корней и модернизация кулинарной идентичности успешно вывела норвежцев, шведов и датчан в лидеры не только по количеству призов. Чего только стоит пример датчанина Расмуса Кофоеда, последовательно получившего бронзовую, серебряную и золотую медали конкурса и ставшего живым богом гастрономического Олимпа.
В каком-то смысле, конкурс не только выявляет лучшего в профессии и делает его звездой со всеми приятными вытекающими, не только задает стандарты и определяет тренды, но и создает привлекательный имидж стране-победительнице (недаром на церемонию награждения все финалисты выходят с национальными флагами), способствует развитию гастрономического туризма, делает повара-художника, повара-изобретателя важной фигурой в обществе.
К конкурсу практически все шефы готовятся месяцами, некоторые — под запись оглушительного шума спортивных трибун. Именно в такой ревущей атмосфере им приходится проводить 5 часов и 35 минут на арене конкурса в Лионе. Председатель международного жюри Тибо Ружери сам до этого был конкурсантом и завоевал “Золотого Бокюза” в 2013 году. Тогда он готовился к своему конкурсу четыре месяца каждый день, включая выходные. Один из его соперников, Орхан Йоханнессен, тренировался еще дольше — целых полгода тщательно прорабатывал рецепт, отслеживая время приготовления, контролируя специи и текстуру. В тот раз победа ему не далась, но в этом году ему повезло. Его блюда были признаны лучшими, а сам он получил-таки золотую статуэтку шефа Бокюза, попирающего ногами глобус.
Свою дорогу к награде Йоханнессен начал в 2008 году в роли помощника Гейра Скейе, выигравшего Bocuse d’Or Europe. Помощниками по правилам конкурса могут быть молодые повара не старше 22 лет. Робины при своих Бэтменах, они должны максимально помогать конкурсанту и учиться всему, чему только возможно. Стоит отметить, что от жюри их расторопность и сообразительность отнюдь не ускользает: лучшим помощником Bocuse d’Or 2015 стал финский парень Антти Луккари, ни разу не улыбнувшийся во время церемонии от усталости (его шеф Матти Ямсен получил специальный приз за мясное блюдо).
Помощник су-шефа знаменитого калифорнийского ресторана The French Laundry Филиппа Тессьера 21-летний Скайлар Стовер выглядел более радостно: его Бэтмен получил серебряную статуэтку. Это первое значительное достижение американских поваров, не поднимавшихся ранее выше шестой строчки в списке финалистов. В числе двух с половиной тысяч болельщиков в день финала был и принц Швеции Карл Филипп. Он не зря пришел на кулинарный конкурс: подданный короны Томми Миллимаки получил бронзовую статуэтку.
Жером Бокюз
“Мир меняется, и мы меняемся вместе с ним, — говорит Жером Бокюз, сын основателя конкурса и президент выставки SIRHA, в рамках которой он проходит. — Мы видим новые ингредиенты, новые техники, привлекаем новые страны. Конкурс, созданный шефом для шефов, постоянно открывает новые культуры и горизонты”.
Среди таковых на этот раз оказались экзотические и динамичные шефы из Чили, Японии (специальный приз за рыбное блюдо ушел к Хидеки Такаяма) и Гватемалы, а особое внимание уделялось Венгрии. Эта страна примет европейский финал конкурса в следующем году. Появится ли в нем кандидат от России, способный произвести впечатление и пробиться на лионскую арену?
