Середина весны стала насыщенной для представителей ресторанного бизнеса: 14-17 апреля проходила ежегодная выставка HoReCa.RetailTech, партнером которой выступила Гильдия поваров и шеф-поваров Беларуси. В течение трех дней посетители выставки смогли побывать на разнообразных мастер-классах и семинарах, пообщаться с профессионалами отрасли из Польши, Украины, России и Италии, увидеть новинки оборудования на стендах компаний. Chefs.by выделил наиболее интересные для белорусских рестораторов мероприятия прошедшей HoReCa.RetailTech.
О букве закона
В первый день работы выставки прошел круглый стол с участием представителей Министерства торговли Беларуси и Санитарно-эпидемиологической службы. Обсуждались новшества в законодательстве и особенности государственного регулирования общественного питания после 15 июля 2014 года. Один из вопросов, озвученных на круглом столе, поднял любопытную тему передвижных фургонов с едой. Участник интересовался возможностью появления в Беларуси фуд-траков и особенностями регистрации подобных объектов.
Выяснилось, что основной проблемой передвижных кафе является то, что они не попадают ни под один тип объектов, указанных в законе. По словам начальника отдела организации общественного питания Ларисы Комаровой, производить продукцию можно только в стационарном заведении общественного питания – таково законодательство. Кофейни на колесах существуют, но действуют они как розничный объект, привязанный к определенному месту (его определяет местный исполнительный орган). «Закон не подстраивается под каждого субъекта общественного питания, а субъект подбирает свой тип объекта под законодательство. Если вы считаете необходимым заниматься общественным питанием, то сперва вам следует определиться, что вы хотите открыть – ресторан, кофейню, бар, столовую. Хотите розницу – выбираете розничный объект. Для того, о чем вы говорите – объект общественного питания на колесах, – на сегодняшний день просто нет подходящего типа», – пояснила Комарова.
Один из вопросов, прозвучавших из зала, касался практики применения 567 указа, по которому было закрыто несколько сотен торговых объектов. Слушатель поинтересовался наличием у Министерства здравоохранения документа, где разъясняется, какую именно меру административного наказания должен применять проверяющий в том или ином случае. Как объяснил представитель Минздрава, такой документ существует. В нем оговаривается, на какой срок и за какие нарушения может быть закрыт объект. Но так как документ пока находится в стадии доработки, в открытом доступе ознакомиться с ним нельзя: он предназначен только для внутреннего использования.
О сервисе в ресторане: работа с гостями и с персоналом
На мастер-классах в рамках выставки поднимались вечные темы, актуальные для любого человека, связанного с ресторанным бизнесом: как увеличить количество посетителей, как правильно выстраивать отношения с персоналом и улучшать качество сервиса. В числе запоминающихся спикеров была Оксана Рапацевич, управляющий партнер компании Pro Retail. Компания Audit Services, входящая в Pro Retail, осуществляла мониторинг белорусских ресторанов для премии Golden Chef. Для определения победителя в номинации «Сервис» было оценено 32 заведения, которые посетили 14 тайных гостя.
Вопрос «Как формируется впечатление посетителя от заведения» был одним из самых обширных. Оксана сформулировала несколько источников радости в ресторане, которые важны для клиента: настроение (атмосфера, обслуживание), еда, интерьер и скорость подачи блюд (особенно актуально для обеденного времени). Главная задача ресторана – соответствовать ожиданиям гостей. Это следует учитывать при позиционировании заведения и разработке рекламной кампании: чем выше планка, заданная самим ресторатором, тем требовательнее будет отношение клиентов.
По словам Оксаны Рапацевич, одним из способов постоянно контролировать уровень сервиса является использование услуги «тайный гость». Делать это нужно регулярно (несколько раз в год), при этом владельцу заведения нежелательно прибегать к помощи своих знакомых или родственников. Осуществлять оценку должен незаинтересованный человек, у которого есть четко поставленная задача. Эффективный результат напрямую зависит от того, насколько корректно сформулированы вопросы в анкете тайного гостя.
Говоря об обучении персонала, Оксана Рапацевич озвучила важную мысль: тренинги приносят пользу только в том случае, если сотрудник к ним готов. Для этого в команде должна быть подходящая атмосфера, а у человека – внутренняя мотивация для обучения. Поэтому прежде чем выбирать тренера и обучающие программы, следует точно понимать настроение в коллективе и возможности конкретных людей.
Кризис – как в нем жить, кому и с кем
Так или иначе злободневная тема была затронута практически на каждом семинаре. Мастер-класс «Управление ресторанами в кризис» собрал немало слушателей, именно там развернулось активное обсуждение. Ведущим выступил Роман Бодров – известный белорусский ресторатор, управляющий компанией «Пивной ряд».
В своем выступлении Роман Бодров говорил о важности антикризисного меню, оптимизации списка поставщиков и грамотном контроле за работой персонала. Наибольшую заинтересованность среди слушателей вызывала тема планирования маркетингового бюджета в кризис. По словам Бодрова, в непростые времена рестораторы склонны к радикальным мерам: либо вовсе убирать расходы на продвижение, либо начинать чрезмерную рекламную активность, пытаясь привлечь посетителей. Истина, как обычно, где-то рядом: вместо резких шагов нужно проанализировать, куда именно уходят деньги и оставить наиболее эффективный канал продвижения. По мнению Бодрова, бесполезно ждать результатов от рекламы на радио и «наружки»: вместо этого усилия стоит направить на создание или оптимизацию сайта ресторана и активное присутствие в социальных сетях.
О непростых временах говорили и на IV неформальном съезде рестораторов и шеф-поваров. Своим опытом управления рестораном в кризис поделился Сергей Лобачев – шеф-повар гастрономического ателье «Груша» в Москве. «В моем ресторане была европейская кухня. После введения эмбарго мы потеряли много гостей и много денег. Мы начали закупать продукты местного производства». По словам Сергея, были (и пока есть) проблемы с логистикой, но себестоимость блюд упала: это позволило снизить цены, и постепенно поток гостей восстановился. Сейчас в «Груше» предлагают блюда русской кухни, которые приготовлены по европейским технологиям.
Chefs.by отдельно побеседовал с Сергеем Лобачевым о проблемах и героях нашего времени – интервью в ближайшее время можно будет прочитать на сайте.
Впечатления и перспективы
Оригинально оформленных стендов на нынешней HoReCa.RetailTech было не слишком много. Традиционно внимание привлекали компании, которые проводили мастер-классы и презентации. Популярностью пользовалась площадка «LiveBar – Миксология. Чай. Кофе», где представители барной индустрии демонстрировали свои навыки в приготовлении безалкогольных коктейлей и лимонадов. Кстати, на мастер-классе Романа Бодрова лимонады упоминались как один из трендов антикризисного меню.
В рамках выставки состоялся фестиваль «Кулинарный Олимп», организованный кулинарной школой Oede при поддержке выставочного предприятия “Экспофорум”. Свои блюда представили белорусские шеф-повара и приглашенные шефы из Италии и России: Стеффано Фитуччиа, Даниеле Жанджордано, Маурицио Ди Марио, Сергей Лобачев.
Об итогах выставки и перспективах на следующий год Chefs.by рассказала Алла Пухта, руководитель проекта HoReCa. RetailTech:
«Во время подготовки организаторы ставили перед собой задачу сделать проект, ориентированный как на профессиональную, так и на любительскую аудиторию. Впервые на выставке организована работа универсальной биржи деловых контактов среди поставщиков и закупщиков для сегмента HoReCa, состоялась встреча с представителями Министерства торговли Республики Беларусь, где участники могли получить необходимые консультации.
Итоги выставки мы сможем озвучить немного позже. Но уже сейчас мы видим, что у индустрии гостеприимства, несмотря на непростые времена, большое будущее. И в 2016 году выставка HoReCa. RetailTech обязательно состоится и будет ожидаемым событием для профессионалов этого сегмента».
