Проект новых санитарных норм для общепита утвержден. Подробный разбор изменений. ОБНОВЛЕНО

Уважаемые коллеги! 15 февраля на сайте Республиканского центра гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья появились новые Санитарно-эпидемиологические требования для объектов общественного питания. 

К правилам прилагается Постановление №12 от 10 февраля 2017 года об утверждении данных Санитарных норм. Данное постановление вступает в силу через пятнадцать рабочих дней после его подписания.

Напомним, что 14 февраля состоялось совещание президента с членами рабочей группы по вопросам совершенствования контрольной деятельности и исключения излишних требований к бизнесу, на котором Александр Лукашенко призвал представителей бизнеса “рассказывать о существующих проблемах и вносить конструктивные предложения”. После этого предполагалось внесение замечаний по опубликованному ранее проекту Санитарных норм, однако уже на следующий день был выложен утвержденный вариант.

Скачать новые сан.нормы можно здесь. Для сравнения – вот тут пока еще действующие правила.

Что изменится для кафе и ресторанов?

Мы тщательно проанализировали переработанные санитарные нормы и прокомментировали пункты с наиболее значимыми изменениями, которые повлияют на работу общепита.

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

4. В организации запрещается:
– проживание людей в помещениях организации;
– проведение работ и оказание услуг, не связанных с деятельностью организации;
– содержание в производственных, складских и бытовых помещениях животных и птиц;
– нахождение посторонних лиц, не являющихся работниками организаций, в производственных, вспомогательных и бытовых помещениях;
– курение (потребление) табачных изделий, кроме организаций, реализующих табачные изделия и имеющих предназначенные для обслуживания граждан (потребителей) помещения или места, специально предназначенные для курения с действующей системой вентиляции и оборудованные в соответствии с законодательством Республики Беларусь.

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ И ТЕРРИТОРИИ ОРГАНИЗАЦИИ

9. Организации могут размещаться:
– в отдельно стоящих зданиях;
– в общественных зданиях и нежилых помещениях жилых домов;
– на территории производственных и иных объектов.

11. При размещении организаций в жилых зданиях:
– помещения организаций должны быть изолированы от жилых помещений и иметь самостоятельные входы (выходы);
– загрузка и разгрузка продукции должна выполняться с торцов жилых зданий или со стороны магистралей при наличии закрытых разгрузочных помещений;
– закрытые разгрузочные помещения могут не предусматриваться при общей площади организации до 150 кв. м;
– при общей площади организации не более 50 кв.м загрузка (разгрузка) может осуществляться через входную дверь организации до начала работы организации либо во время рабочего перерыва;
– запрещается располагать помещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, холодильные камеры с агрегатами, грузоподъемники организации непосредственного под жилыми помещениями.

13. Для проведения погрузочно-разгрузочных работ должна быть оборудована платформа с навесом для защиты пищевой продукции от атмосферных осадков.

14. Емкости для сбора отходов, контейнерные площадки должны быть в исправном состоянии и соответствовать Санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к содержанию территорий населенных пунктов и организаций. Для раздельного сбора отходов (мусора, вторичного сырья и пищевых отходов) следует предусмотреть раздельные маркированные емкости с крышками. Допускается оборудование других закрытых конструкций для сбора отходов.

15. Крыльцо и ступени организаций должны быть исправны. Перед каждым входом в организацию должны устанавливаться урны для мусора.

ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ВОДОСНАБЖЕНИЮ И ВОДООТВЕДЕНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ

17. Системы водоснабжения организации должны соответствовать требованиям действующих технических нормативных правовых актов в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения (далее – ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения).

22. Все производственные помещения (цеха), санитарно-бытовые помещения оборудуются умывальными раковинами для мытья рук с подводкой горячей и холодной проточной воды, со стационарным смесителем, снабженные дозатором с жидким мылом и антисептиком для обработки рук, разрешенным к применению на территории Республики Беларусь, полотенцами разового пользования или устройством для сушки рук.

24. Организация должна быть обеспечена системами водоотведения для сбора и удаления производственных и хозяйственно-бытовых стоков. Устройство системы водоотведения организации должно отвечать требованиям действующих ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, предъявляемых к системам водоотведения.

Для мини-баров, кофеен, мини-кафе допускается иметь одну систему водоотведения хозяйственно-бытовых стоков.

25. Оборудование системы водоотведения организации должно соответствовать предназначенной цели, находиться в исправном состоянии и содержаться в чистоте.

26. Присоединение оборудования и моечных ванн к сети водоотведения организации должно препятствовать обратному току стоков. Все приемники стоков внутренней системы водоотведения должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

30. В организациях, размещенных в жилых домах, общественных, административных, производственных зданиях, сети хозяйственно-бытовой и производственной системы водоотведения следует устраивать в соответствии с требованиями ТНПА в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

Системы водоотведения должны быть исправны. При неисправности систем водоотведения производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

32. Для забора воды для мытья полов должен быть предусмотрен отдельный кран.

ГЛАВА 4. ТРЕБОВАНИЯ К ОСВЕЩЕНИЮ, МИКРОКЛИМАТУ И УСЛОВИЯМ ТРУДА

37. В производственных помещениях организации для приготовления холодных блюд и закусок, мягкого мороженого, в кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, должна быть обеспечена работа бактерицидного освещения, а также, в случае попадания в такие помещения прямых солнечных лучей, устройств для защиты от инсоляции.
Работа бактерицидных ламп должна осуществляться с учетом инструкции (паспорта) по эксплуатации.

38. Производственные и вспомогательные помещения организации, где технологический процесс предусматривает специальные требования к микроклимату, должны быть оборудованы средствами измерения температурно-влажностного режима. Запрещается использовать ртутные термометры и приборы с ртутным наполнением.
Светильники, остекленная поверхность световых проемов (окон) должны содержаться в чистоте, очищаться по мере загрязнения.

40. В производственных, вспомогательных помещениях (цехах), административных, санитарно–бытовых помещениях и помещениях для посетителей организации для обогрева должны применяться отопительные приборы, конструкция которых обеспечивает доступную очистку их от пыли. Нагревательные приборы должны содержаться в чистоте.
Конструкции теплоизоляции трубопроводов и оборудования в организации должны содержаться в исправном состоянии.

43. На все действующие и вновь принимаемые в эксплуатацию вентиляционные установки должны быть паспорта с заключением ремонтной (наладочной) организации о годности к эксплуатации.

Порядок эксплуатации и техническое обслуживание вентиляционных установок осуществляется на основании технических и (или) эксплуатационных инструкций.

Определение эффективности работы вентиляционных установок должно проводиться не реже 1 раза в 3 года с занесением результатов технических испытаний в паспорта на вентиляционные установки.

44. Система приточно-вытяжной вентиляции организаций, расположенных в жилых, общественных, административных, производственных зданиях, должна оборудоваться отдельно от системы вентиляции этих зданий.

45. Вентиляционные установки, технологическое, холодильное оборудование не должны создавать шум, превышающий допустимые уровни.

46. Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны.

ГЛАВА 5. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ И БЫТОВЫХ ПОМЕЩЕНИЙ ОРГАНИЗАЦИИ

53. Разделка мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, обработка сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов допускается только в отдельных специальных помещениях.

54. В организациях допускается ведение технологических процессов в одном производственном помещении с выделением отдельных технологических зон и обеспечением поточности этих технологических процессов, при использовании в качестве сырья полуфабрикатов.

При осуществлении в таких организациях разделки мяса (туши, полутуши, четвертины), тушек птицы, использовании в производстве сырых неочищенных и немытых клубней и корнеплодов производство, продажа и организация потребления продукции запрещается.

 

61. Инвентарь для уборки и дезинфекции помещений должен быть раздельным (для обеденных залов, для производственных помещений, для цехов по обработке сырых овощей, для цехов по обработке мяса, для кондитерских цехов), маркирован с указанием назначения или отличен от другого инвентаря по цветовой гамме.

ГЛАВА 6. ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ И ЭКСПЛУАТАЦИИ ОБОРУДОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ

73. Оборудование, инвентарь, посуда, тара, используемые в организации, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для применения при контакте с пищевыми продуктами.

Поверхности оборудования, инвентаря, тары, посуды должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, дефектов, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку.

 

78. Не допускается использование в организации емкостей, тары, посуды с поврежденным покрытием, отбитыми краями, деформированных, с трещинами и иными дефектами.

81. Оборудование, тара, инвентарь, посуда должны быть чистыми. Холодильное оборудование, производственные столы должны быть маркированы с указанием назначения и использоваться по назначению в соответствии с маркировкой.

82. Разделочный инвентарь (доски, ножи), должен закрепляться за каждым производственным помещением (участком) организации и иметь любую (цветовую или любую буквенную) специальную маркировку в соответствии с видом обрабатываемой пищевой продукции.

83. После завершения однородных технологических операций инвентарь должен подвергаться санитарной обработке: механической очистке; мытью горячей водой с моющими средствами; ополаскиванию горячей проточной водой.

86. Для мытья посуды ручным способом должны быть предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов. В организациях малой производительности (с числом мест до пятидесяти) разрешается установка только трехсекционной моечной ванны, в специализированных организациях малой производительности, вырабатывающих и реализующих однородную по ассортименту продукцию общественного питания, допускается устанавливать двухсекционную моечную ванну с первоочередным мытьем стеклянной посуды.
Моечные ванны должны быть:
– достаточными по объему для погружения посуды;
– обеспечены пробками промышленного производства;
– прокалиброваны по объему.

ГЛАВА 7. ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАЩЕНИЮ ПРОДУКЦИИ В ОРГАНИЗАЦИИ

Глава 7 подверглась значительной переработке, большое количество пунктов сокращено или удалено. Полностью удалены следующие пункты: 155-158, 170-172, 175-177, 181-189, 195-199, 208-213, 219, 222, 223, 231, 238.

Рекомендуем тщательно ознакомиться с каждым пунктом главы 7.

Кратко о ключевых изменениях:

1) Добавлен пункт 126 о выработке мягкого мороженого в организации. Раньше мягкому мороженому была посвящена целая отдельная глава.
2) Глава 7 стала более современной, пункты разработаны с учетом новых видов оборудования (например, пароконвектоматов).
3) Расширены и дополнены пункты по доставке и массовым мероприятиям (пункты 137, 138).
4) Сокращены пункты о хранении, которые уже неактуальны из-за штучной упаковки, отсутствия блочной продукции, отсутствия упаковки в мешки и прочего.
5) Сокращены ненужные процессы первичной термообработки (зажарка до корочки рыбы, мяса).
8) Добавлен пункт о приготовлении блюд, не прошедших термообработку (официально разрешено приготовление карпаччо, тар-тара).

ГЛАВА 8. ТРЕБОВАНИЯ К ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЕ РАБОТНИКОВ ОРГАНИЗАЦИИ

144. Ежедневно перед началом смены уполномоченные работники организации должны проводить осмотры открытых поверхностей тела работников организации, непосредственно участвующих в процессе производства пищевой продукции и обслуживании посетителей на наличие гнойничковых заболеваний, результаты которых необходимо заносить в журнал по форме согласно приложению 1 к настоящим Санитарным нормам и правилам.