Планирование меню в ресторане: проработки блюд, обучение официантов и другие важные этапы

Ввод нового меню в ресторане – целое событие, которое сопровождается различными историями, эмоциями и очень часто казусами и неожиданностями. Как часто в ресторане вдруг вспоминают, что вчера начался пост или завтра день влюбленных, и судорожно целую ночь готовят постное меню, считают «на глаз», распечатывают на принтере на обычной бумаге? Чтобы быть застрахованными от таких неожиданностей, я советую вам научиться планировать все изменения в меню и ввод различных специальных меню и предложений заблаговременно. У каждого ресторана может быть свой подход в этом вопросе, и, возможно, он имеет право на жизнь.

Например, Ферран Адриа, знаменитый шеф-повар ресторана «Эль Булли» на побережье Коста-Брава, который входит в число девяти лучших поваров мира, один из родоначальников молекулярной кухни, имеет свой экстраординарный подход. Став шеф-поваром в El Bulli, Адриа установил новые правила: ресторан работал лишь шесть месяцев в году. На следующие полгода Адриа с командой закрывались в лаборатории, где придумывали меню на следующий сезон. Мы таку роскошь пока себе позволить не можем, поэтому я хочу вас познакомить с методом годового планирования меню.

Годовое планирование

Есть замечательное правило, которое стоит вспомнить в связи с планированием — Правило 10/90. Оно гласит, что если первые 10% своего времени потратить на планирование своей деятельности, то это сэкономит вам 90% ваших усилий. Планирование — это всегда командная работа. Для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего, бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для каждого месяца, еще в таких рабочих группах очень часто появляются новые интересные идеи для подач. А потом уже шеф-повар, имея на руках этот план, сможет спокойно творить, придумывать блюда, пробовать разные технологии их приготовления и заблаговременно быть готовым к каждому месяцу.

Проработки и фотосессия

К проработкам всегда нужно относиться очень серьезно. Я советую вам обязательно планировать каждую из них заблаговременно. Писать список блюд для проработок конкретного дня, список продуктов, чтобы во время проработок не столкнуться с тем, что не хватает какого-то ингредиента. Многие известные повара прорисовывают даже подачи каждого блюда.

Я тоже предлагаю вам сделать сначала схему блюда на бумаге, особенно сейчас, когда очень многие рестораны стараются удивлять не только вкусом, но и креативностью подач. Когда игнорируются эти простые условия, очень часто одно и то же блюдо приходится прорабатывать по много раз. А это лишние затраты, как денежные, так и эмоциональные, и в итоге блюдо не всегда выходит в продажу таким, как хотелось бы, или не выходит вообще.

Большинство людей являются ярко выраженными визуалами и в первую очередь «едят глазами». Будете вы делать меню с фотографиями или не будете, рекомендую вам все же делать профессиональную фотосъемку всех ваших блюд — как основного меню, так и сезонных, специальных, фестивальных и т. д. Эти фотографии вам всегда пригодятся: в рекламных макетах, в продвижении в социальных сетях, для обучения официантов и для напоминания поварам о правильности подачи блюд.

Все проработки и дегустации должны всегда проводиться с дегустационным листом, куда каждый, кто пробует блюдо, заносит свои ощущения, пожелания и оценивает привлекательность блюда. Конечно, все это можно сделать и устно, но шеф-повару удобнее будет все же работать над усовершенствованием, имея под рукой все дегустационные записи, так есть большая вероятность не повторить ту же ошибку на следующей проработке. Еще, собирая в папку все дегустационные листы, со временем можно определить системную ошибку или проблему в приготовлении новых блюд.

Макеты и печать

Я думаю, вам знакома ситуация, когда еще два дня назад нужно было запустить новое меню, а само меню еще в печати в типографии. Имея годовой план, вы сможете сразу дать лист задач дизайнеру для разработки макетов как основного меню, так и сезонных и специальных. В этом случае у вас будет достаточно времени для корректировок и утверждения макетов.

Для специальных, акционных, фестивальных меню вы сможете распечатать дизайнерские бланки и уже прямо в них сами впечатывать тексты. То есть мы опять приходим к тому, что, эффективно потратив время на планирование, вы сможете уже легко и быстро вводить изменения и реализовывать свои идеи.

Те, кто не готов по ряду причин задействовать профессиональных дизайнеров, может воспользоваться он-лайн сервисами для создания различных макетов и самостоятельно создавать как основное меню, так и листы специальных предложений. Обратите внимание на такие сервисы, как Menumaker, www.printdesign.ru, www.musthavemenus.com и другие. С их помощью вы сможете сами по определенным шаблонам создавать очень интересные макеты меню и листовок.

Обучение официантов

До ввода нового, фестивального, сезонного меню или специальных предложений официанты обязательно должны попробовать все новые блюда. Официант, который продает блюдо, не зная его вкуса, это то же, что и экскурсовод, который рассказывает, например, о Париже, ни разу там не побывав. Поэтому обязательно перед запуском меню в продажу нужно выделить один день для дегустации новых блюд и совместить ее с обучением официантов. Обучение по блюдам должен всегда проводить шеф-повар. Также именно шеф-повар должен принимать тесты по меню у официантов. Для закрепления знаний вам как раз пригодятся фотографии блюд, о которых мы говорили выше.

Что должен знать официант о новом блюде:

1. Название.
2. Ингредиенты, специи.
3. Соус: название, что входит в соус, как он готовится.
4. На чем готовится, способ приготовления.
5. Аллергены, входящие в блюда.
6. Как подается, на чем подается.
7. Какая подгарнировка.
8. Степень приготовления (степень прожарки).
9. Возможно ли приготовить блюдо по-другому (например, на пару, отварить), чтобы не говорить гостю «сейчас я пойду узнаю». Эту информацию нужно знать заранее.
10. Возможно ли приготовить 1/2 порции этого блюда.
11. Какие напитки подаются к этому блюду: алкогольные, безалкогольные.
12. Какие сопутствующие блюда можно предложить именно к этому блюду: соусы, джемы, закуски и т. д.
13. Какое блюдо может заменить именно это в случае, если оно оказалось в стоп-листе.
14. Вкус блюда.
15. Как разделать блюдо: рыба, птица.
16. Как приготовить блюдо из ингредиентов при госте: фламбе, тартары.
17. Легенда/история блюда, если таковая имеется.

Что еще следует учитывать при планировании меню

• Анализ продаж блюд. Существует несколько методов анализа продаж: АВС анализ по принципу Парето, ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана, анализ меню по методу Д. Смита (собаки, дойные коровы и т. д.). Вы можете выбрать любой по своему усмотрению.
• Меню должно составляться с мыслями о гостях, а не о том, что любит собственник, управляющий или что может или умеет приготовить шеф-повар.
• Меню должно соответствовать концепции ресторана.
• Технология приготовления и соответствие кухонного оборудования, его мощность. При составлении меню очень важно учесть этот фактор. Проблема учета мощностей обусловлена широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например, гриль, тандыр, фритюрница и т. д., снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает контроль за качеством более затруднительным.
• Возможность одновременно использовать оборудование разными цехами. Например, широкая кондитерская карта при наличии всего одной печи, в которой также готовятся другие блюда. Тогда, возможно, целесообразно выпечку готовить в ночную смену.
• Сезонность. Наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство продуктов, необходимых для приготовления блюд, должны иметься в наличии круглый год. Необходимо также учитывать, что одни и те же блюда в разное время года имеют различные цены, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной, и т. д.).
• Себестоимость блюд в соответствии с ценовой политикой ресторана.
• Перекрестное использование продуктов в разных блюдах. Не совсем экономически оправдано блюдо, если только для него одного нужно покупать специальные ингредиенты. Значит, нужно продумывать, в какие еще блюда может идти этот продукт.
• Наличие достаточного количества посуды для подач.

Журнал “Рестораторъ”