Хозяин маленькой петербургской империи итальянских заведений, главный герой русской адаптации телешоу «Hell’s Kitchen», Арам Мнацаканов недавно открыл ресторан Probka в Москве — где нельзя курить и куда нельзя приводить охранников или собачек.
— Хотел спросить, взяли вы кого-нибудь из «Адской кухни» на работу в «Пробку», но увидел на кухне знакомые лица, и вопрос отпал.
— Два человека, но оба на испытательном сроке. Алексей (Гнитиенко, выбыл в 11-й серии. — Прим. ред.) на позиции су-шефа, а Женя (Ныркова, финалист. — Прим. ред.) в кондитерском цеху — просто повар.
— А сколько человек пришло к вам по объявлениям, которые вы в журналах размещали?
— Не так много. Приходят люди, мы отсеиваем — очень много шлачины невозможной. Но не только через журналы приходили, через другие каналы. Очень тяжело в Москве с персоналом. Примерно двадцать процентов здесь — мой питерский персонал, и мы опираемся на них.
— А что значит шлачины много? Завышенные требования?
— У меня?
— У них.
— Да нет. Их хоть озолоти, они ничего не смогут. Просто, наверное, на фоне очень большого московского рынка труда люди, которые могут хоть что-то, уже считают себя профессионалами и немножко неадекватно себя оценивают. Не с точки зрения денег — вообще. Практически невозможно найти людей, умеющих готовить. Все, что они делают, — повторение знаний, полученных отрывочно в разных местах. Нет базы, они не понимают сути процессов, которые происходят на кухне. Кипение воды объяснить никто не сможет. А еще, что греха таить, мы с вами пройдем двадцать московских ресторанов, закажем двадцать паст карбонара — и получим двадцать разных блюд. Мало того что повара идиоты, и хозяева их идиоты. Потому что покупают страницу в журнале и пишут: наш повар Денис Батарейкин приготовил для вас фантастический гаспачо с раковыми шейками, муссом не знаю даже чего и каким-то тартаром. Но не бывает гаспачо ни с муссом, ни с тартаром, ни с какими-то шейками. Маме своей такое готовь, и пусть она тебя целует. Во Франции в любом ресторане попросите тартар, вам дадут тартар. У нас тартар — всегда сюрприз. Так устроено наше ресторанное сообщество, и так обучены наши повара. Недавно я попросил в одной довольно дорогой российской гостинице рисовую кашу. Они сварили мне рисовую кашу, и там сверху был такой кетчуп (изображает завиток). Вот как на это реагировать? Повар решил, что раз пришел известный шеф, нельзя же ему просто кашу дать, надо что-то такое сделать, чтобы шеф обалдел. И шеф обалдел. Это все связано с общим состоянием культуры и вообще всего в стране. В представлении русского человека повар — это тот, кто ни на что больше не способен, готовит за гроши и подворовывает. А я пытаюсь сделать так, чтобы эта профессия стала престижной. У нас единственный, видимо, ресторан в стране, где вся команда обедает в общем зале. За определенным столом все вместе сидят. Так что этот ресторан — квинтэссенция моих мыслей по поводу ресторанной жизни.
— Повара едят в зале — но при этом в «Пробке» и в других ваших заведениях запрещены банкеты?
— Не то чтобы совсем запрещены. Но ресторан устроен таким образом, что в нем на своем месте стоят столы на двух человек, на четырех, на шесть, на восемь и на двенадцать. Если ваше событие укладывается в такой формат, мы будем счастливы. Сдвигать столы мы не будем ни для кого. Теоретически можно представить, что люди могут заказать все столы за три месяца, что они будут пользоваться регулярным меню и никто не станет ничего говорить в микрофон. Но практически это слабо осуществимо. Максимальный формат, при котором можно слышать собеседника и получать удовольствие от еды и атмосферы, для меня определен теми размерами столов, о которых я вам сказал. Если за столом будет больше семи человек, уже начнется недопонимание. Но мы, русские, — широкие люди, я сделал большие столы. И получается, что за стол на двенадцать мест мы сажаем три разных компании по два, по три человека. И все счастливы. Еще пять лет назад это было невозможно. Люди потихонечку социализируются и получают от этого удовольствие.
— Почему вы именно сейчас открыли ресторан в Москве?
— А это шанс. Если бы такое помещение с такими условиями, какие я получил, не попалось бы мне в силу жизненных обстоятельств, то и не было бы здесь ресторана. Я сразу продекларировал, что это мой первый — и единственный ресторан в Москве. Второго не будет.
— Меню в «Пробке» будет меняется?
— Только сезонные изменения. Меню не должно меняться.
— А если что-то не пойдет?
— Что значит не пойдет? Здесь блюда, которые я люблю.
— Но вдруг что-то будут заказывать максимум два-три раза в неделю.
— Значит, плохо работает персонал. Я считаю, что меню должно быть сделано на века. Не хочу делать, как это принято в Москве, — могу себе позволить. И не только это. Мы, может, единственный ресторан — ну, может, еще какой-то есть, не знаю, — в котором нет ни одного продукта, ни одного напитка, ни одного холодильника, который был бы поставлен нам бесплатно в рамках маркетингового бюджета. Нет ни одной позиции в винной карте, которая бы мне лично не нравилась. Все оборудование на кухне — самое современное — принадлежит мне. Нет такого, что приходят люди и говорят: вот вам кофе, мы даем машину за 10 тысяч евро, но за это вы должны 60 килограммов нашего кофе в месяц продавать. А так в девяноста девяти процентах ресторанов, которые вы знаете.
— У вас в компании отношения между людьми такие же, как на «Адской кухне»?
— Нет, конечно. Задачи разные. «Адская кухня» — соревновательная вещь. Поварам создаются экстремальные условия, чтобы они показали в них свои лучшие качества. Ты приходишь, тебе дают манку и говорят: у тебя полчаса, удиви. Если ты просто сваришь манную кашу, то не победишь. Надо включить фантазию, вспомнить все, что ты можешь, понять, что это за продукт, с чем сочетается. И получается, что сильный вдруг оказывается слабым духом, а кто-то, серый как мышка, плохо готовил, но вдруг нашел в себе силы и стал делать вещи, которые тебя действительно поражают. Это вообще программа не кулинарная, это армия практически. А в своем ресторане я должен создать коллектив, в котором люди работают в комфортнейших условиях. Чтобы все друг друга любили и пели на кухне.
— А то, что повара готовят в первой серии «Адской кухни», когда представляют себя, — это действительно так ужасно?
— Да. Знаете, я в своей компании тоже провожу раз в год конкурс — приготовь то, что любишь. Первый приз — 50 тысяч рублей. Участвуют все повара. Так вот, и у меня в компании бывает такое, что мама дорогая. Повара готовят в ресторане пасту с вонголе, а потом приходят домой и своим родным делают мясо по-французски. То, что французы вообще в жизни не видели: майонез, сыр, помидорчик, баклажанчик, сверху еще сыр — и в печечку. Так же и на «Адской кухне». Человек мог бы приехать из Сибири и сказать: я всегда ел жареные грибы с картошкой, сделаю-ка я их. Но наши же — карп с фуа-гра, печеным перцем, луком-шалот и соусом из карамболя. Откуда они это берут? Сейчас у меня выйдет на Украине вторая передача, «На ножах», — как я рестораны переделываю. То, что у Рамзи называется «Kitchen Nightmares». И вы в страшном сне таких героев не увидите. Их рестораны загибаются, они в минусах, квартира заложена, семья на грани развода. Но что люди делают в своем ресторане, какие они применяют в кавычках ноу-хау… Можете представить: человек сдал свой ресторан в аренду своим же сотрудникам и платит им пять или десять процентов за то, что они делают. Вся кухня по участкам: люди дерутся за плитки, сковородки. Есть рестораны, где шеф-повар не пробует еду. Спрашиваю: почему? А он: я сейчас занимаюсь спортом, считаю калории, и вообще я летом такое не ем. Ну я им и говорю: ну значит, вы мудаки, правильно вас жизнь наказывает. И мне потом не верят, что моя реакция не наиграна.
— Рестораторы сами к вам обращаются?
— Конечно. У них в голове застряла передача «Квартирный вопрос», когда к вам пришли домой и говорят: Василий Алибабаевич, уходите на два дня, мы тут сами разберемся. А те потом приходят — и у них шикарная квартира. Но они не понимают, что у нас другие условия. Я прихожу, смотрю, как они работают, нагоняю людей, чтобы посмотреть, как рестораны справляются при полном зале, начинаю рыться в холодильниках и нахожу там такое… А потом беру за шкирку и показываю, что не так. У меня повара прямо со съемок убегают, за ними операторы с камерами, и я говорю вдогонку: чтобы ноги твоей здесь не было, ты позоришь нашу профессию. Хозяева, конечно, через какое-то время вдруг понимают, что их раздевают перед всем миром, и начинают друг на друга орать. Был случай — два владельца набрали в кредит денег, сделали чудовищное место, один считает, что так надо делать, другой по-другому. Договориться не умеют, друг друга ненавидят, выкупить долю друг у друга не могут, потому что денег нет. Они вынуждены существовать и решили так: месяц один руководит рестораном, другой месяц — второй. Раз в месяц передают друг другу дела. Тот, который дела принимает, увольняет всех тех, которых нанял первый. А первый сразу как заступает, увольняет этих. Они у меня чуть не подрались на съемках. Люди забывают и про микрофоны, и про сорок восемь камер. Жизнь как она есть. Я думаю, что эта передача будет популярнее, чем «Адская кухня».
— Что вам, кстати, «Адская кухня» дала как ресторатору?
— Во-первых, новый жизненный опыт. Я никогда не работал шефом. То есть я мог в своем ресторане пойти на кухню и приготовить для гостей армянскую еду, например. А здесь я был вынужден стать шефом на кухне. И это было так самонадеянно, потому что я никогда не руководил двумя кухнями по восемь человек. Но вроде все получилось. И считаю, что как шеф стал на порядок выше за три «Адские кухни», которые прошел. Превратился из просто руководителя ресторана действительно в руководителя кухни. Во-вторых, я узнал огромное количество людей. Плюс, как говорят сейчас, капитализировал свой личный бренд.
— И поэтому пишете на витрине «Пробки» — «ресторан Арама Мнацаканова»?
— Да, наверно, поэтому. Теперь все-таки люди понимают, что такое Мнацаканов.
— А что стало с Семеном Колесниковым, который победил в «Адской кухне»?
— Он у себя в Брянске. Какие-то люди с деньгами доверили ему ресторан. Я с ним встречался. Он мне говорит: «Мне сказали — делай с рестораном, что хочешь». И показал фотографии. У меня волосы встали дыбом: что это такое? Он говорит: «Называется ресторан «Гришка Распутин». Я говорю, первое, что ты сделай — поменяй название. «Нет, название менять нельзя». Ну твою мать! Просто нет слов.
Интервью – Роман Лошманов, Afisha.ru
