Евгений Садовский: “Кто-нибудь пробовал 8 часов работать? Не сидеть во Вконтакте или Одноклассниках, не думать о чем-то постороннем, а сосредоточенно работать?”

Евгений Садовский – шеф-повар и учредитель PROSUSHI.BY – рассказывает о бизнесе, профессиональном росте и своем пути к профессии повара-сушиста.

Женя, ты один из немногих белорусских поваров, кто работает не на дядю, а на свой собственный бизнес. Расскажи, как ты пришел к этому?

Вопрос работы на дядю нас не волновал до тех пор, пока мы могли реализовывать свои идеи, работая как наемные сотрудники. Но как только стало понятно, что нам тесно в этих рамках, мы решили попробовать работать самостоятельно.

Страшно было?

Скорее, было сложно принимать решения, потому что это все-таки другой уровень ответственности – за семью, за ребят, которых мы брали на работу. Сам-то я заработаю деньги всегда, потому что профессия в руках есть.

Понимание, что отсюда ты уже никуда не выпрыгнешь, начало приходить где-то через месяц, когда мы перестали считать, сколько уже работаем без выходных. Мы поняли, что это уже становится не работой, а образом жизни.

Расскажи, как вы открыли первую точку PRO SUSHI и как пришли ко второй?

На самом деле, это очень забавная история.

Когда я еще работал в кафе в роли наемного сотрудника, мы достаточно много общались с ребятами из других суши-баров, участвовали в смежных проектах, вместе ставили меню в ресторанах. И однажды ребята предложили провести конкурс – просто посоревноваться друг с другом. Эту идею поддержало наше тогдашнее руководство, и мы занялись организацией первого суши-батла. Это было в 2010 году.

Для проекта нам нужно было собрать 10 участников, но на тот момент до десяти не дотягивало. От «The Black Door» заявился Сергей Бушко, а Вадим Рац, который на тот момент был там старшим по японской кухне, не успел. Двоих участников от одного заведения нельзя было заявлять. На тот момент у нас была идея создать информационный портал о суши и назвать его «ProSushi». По задумке это должен был быть портал, где мы бы рассказывали, как правильно есть суши, какие они бывают, как их готовить и так далее. Но это все было просто на уровне разговоров. И тут мы решили Вадима заявить от ProSushi.by, хотя еще даже сайта как такового не было. Сшили ему форму ProSushi.by, распространили буклетики – скромненько, чтобы не привлекать особого внимания. Нам просто нужен был десятый участник.

Получилось так, что Вадим Рац занял в полуфинале 4-е место и попал в финал. Понятное дело – финалист должен что-то представлять. Пришлось очень срочно заполнять сайт, чтобы на нем хоть что-то было. Изначально он был чисто информационным.

Буквально через месяц после суши-баттла мы получили предложение от одного ресторана организовать их доставку через наш сайт. Приехали, встретились, договорились, даже поработали совместно. Но в итоге выяснилось, что мы нарвались на людей, которые не выполняют свои обязательства. В итоге мы с ними расстались. После этого мы еще работали по организации суши-баров в Минске, но уже четко понимали, что это все разовое и что мы создаем себе конкурентов.

В 2011 году я на 2 месяца уехал работать в Россию по приглашению Российской национальной гильдии шеф-поваров. Перед моим отъездом мы создали договоренности с людьми, которые очень серьезно поддержали нас в плане помещения и всего остального. Я до сих пор не могу понять, как так получилось, и какими мы были, что в нас поверили.

Идея проекта была одна – профессиональный взгляд на японскую кухню. Все делалось для поваров – чтобы они могли профессионально работать, были красиво одеты, хорошо обуты и получали достойную зарплату. Я всегда привожу своим ребятам пример, что в футбольном клубе Реал Мадрид футболист не имеет права посещать заведения ниже определенного уровня, не может ездить на машине ниже определенного класса. Так и в нашей сфере: повар – это профессия, которая должна вызывать уважение. Но на данный момент о поварах впечатления совсем другие. Когда я общался с фотографом Максимом Шебеко, он сказал: «До знакомства с тобой я думал, что повар – это какой-то потный человек, который бегает в майке и сланцах по кухне».

Видишь – ты уже поменял чье-то восприятие повара.

Повар – это человек достаточно образованный, на самом деле. Точнее, он таким должен быть. Многие приходят на работу без понимания, куда они попали. И они не понимают, что это ежедневный труд. Ко мне приходят молодые ребята, я предъявляю им определенные требования – они через две недели убегают. Мне приходится останавливать их за шкирки и говорить «Стоять! Куда? Ты чего? У тебя все получится».

Вы втроем объединились, правильно? У большинства из тех, кто мечтает поднять свой бизнес, самый первый вопрос – где взять какой-то начальный ресурс. А где вы нашли деньги на начало проекта?

[blockquote author=”” align=”right”] При создании хороших договоренностей суши-бар можно открыть, вложив $100 в печать меню. [/blockquote] У нас не было денег. Я всегда говорил о том, что при создании хороших договоренностей суши-бар можно открыть, вложив $100 в печать меню. Просто создав договоренности. Не скажу, что у нас получилось вложиться в $100, но создать правильные договоренности и выдерживать их мы смогли.

Такой интересный случай был. Когда было дикое желание открыть свой суши-бар, мы пришли к достаточно серьезным людям, у которых была недвижимость. Я рассказал свои идеи – мне отказали. Прошло полтора года, и эти люди позвонили сами и сказали: «Евгений, нам нужно с вами кое-что обсудить».

Предложили инвестиции?

Нет, инвестиций не было. Мы с ними посотрудничали на тот момент, но в итоге разошлись.

Наш проект позволяет нам развиваться, вообще не вкладывая деньги в рекламу. По той простой причине, что мы качественно выполняем свою работу и требуем этого от наших ребят. Не давая рекламу, мы не берем на себя определенные обязательства. Когда мы рекламируемся, мы говорим этим «Мы лучшие». Нет. Это вам решать, кто для вас лучше, а кто нет. Стоим мы тех денег, которые вы платите за наши суши, или нет.

Мы не даем скидок. У нас даже нет скидочной программы, потому что мы не покупаем своих гостей, а завоевываем их своим качеством. Когда мы только открывались, мы раздали 800 или 900 карточек друзьям и друзьям друзей для того, чтобы они понимали свою уникальность. Но не более того. У нас хорошие честные цены, и это наша позиция.

Вы вообще достаточно уникальные. Ты же знаешь, что в огромных компаниях типа Яндекса или Гугла, которые начинались с нескольких человек, отцы-основатели имеют буквально по несколько процентов акций – зачастую даже меньше десяти. Потому что привлекаются инвестиции и так далее. А вы подняли свое дело с нуля и при этом остались владельцами.

На самом деле, было много предложений.

Достаточно сложно привлечь инвестиции, когда нет ничего. Мы с этим столкнулись. Когда мы приходили – нам говорили «Нет». Нет – ладно, будем сами что-то делать. Через три месяца приходят люди и говорят: «Давайте мы купим вам машину на доставку, а вы пустите нас в состав учредителей». То есть когда добрую часть сложностей мы уже сами расхлебали, они приходят с предложениями…

Еще через три месяца приехали люди из Москвы. Мы показали им, с какой рыбой работаем, они попробовали то, что мы готовим. И они говорят: «Давайте мы дадим вам денег, мы хотим организовать у вас в Беларуси такой же бизнес, как ваш, только с перспективой на то, что мы потом перетащим этот проект к себе в Москву». Скажу прямо: нас это заинтересовало, и мы начали параллельно этим заниматься. В итоге отказались. По той простой причине, что мы потеряли бы то, что у нас было на тот момент, потому что просто не смогли бы уследить за всем. Ведь помимо финансов для работы нужно время, идеи и возможности.

В какой момент и почему вы решили масштабироваться? Это изначально задумывалось как сетевой проект?

Рынок подталкивает, чтобы мы развивались и двигались. Сейчас, например, на Козлова у нас будет несколько столиков на втором этаже, которые будут работать в режиме ресторана. На это был спрос со стороны гостей, а у нас как раз появилась хорошая возможность. Плюс повара хотят работать не только на доставку, но и красиво оформлять тарелку для гостя в зале.

Вы масштабируетесь сейчас и наверняка и дальше будете это делать. Сколько занимает запустить новую точку для уже отлаженного бизнеса в белорусских реалиях?

После 14 февраля 2013 года мы поняли, что уже пора открывать вторую точку. Потому что очень сильно увеличились продажи, и нам стало тесно. Мы сели в машину и стали ездить по городу и подбирать себе помещение. Это было 15 февраля. А открытие точки состоялось в конце августа – начале сентября.

[blockquote author=”” align=”left”] Кто-нибудь пробовал 8 часов работать? Не сидеть во Вконтакте или Одноклассниках, не думать о чем-то постороннем, а сосредоточенно работать? [/blockquote] То есть чуть больше полугода?

Да. Причем это в условиях того, что были нюансы с поставщиками оборудования.

Когда ты работаешь поваром, у тебя рабочий день фиксирован по времени. Ты отработал смену, пришел домой, как белый человек, и думаешь о детях и о жене…

Это другой мир (Смеется).

… А когда ты ввязываешься в свой собственный бизнес, то ты работаешь 24 часа в сутки. Ты идешь в душ – и стоишь там, думаешь про работу, спишь – и тебе снятся рабочие моменты. Как ты от этого спасаешься?

А зачем спасаться?

То есть ты все-таки становишься эдаким работозомби?

Почему же? Ты ведь в процессе работы растешь и приобретаешь много нового опыта, и это очень интересно. Естественно, периодически есть стрессовые ситуации, из которых нужно искать выходы. Но бросить это все и пойти работать рядовым поваром – это не вариант.

В сутках 24 часа. 8 часов мы спим, 8 часов – работаем. Кто-нибудь пробовал 8 часов работать? Не сидеть во Вконтакте или Одноклассниках, не думать о чем-то постороннем, а сосредоточенно работать? Если 8 часов именно работать, то за это время можно сделать столько, что мама дорогая! 8 часов остается на личное время, и каждый вправе тратить его на себя.

Когда все в твоей работе систематизировано и понятно – она делается на раз. И конечно, возле себя нужно создавать опору, поддержку. Многие боятся передавать свои навыки, а я не боюсь. Если тут будут стоять 8 Садовских – я буду очень рад. Я тогда уеду на Гоа и буду знать, что все здорово, и мы добились того, чего хотели. [blockquote author=”” align=”right”] Многие боятся передавать свои навыки, а я не боюсь. Если тут будут стоять 8 Садовских – я буду очень рад. Я тогда уеду на Гоа и буду знать, что все здорово, и мы добились того, чего хотели. [/blockquote]

Как ты борешься с профессиональным выгоранием? Когда постоянно делаешь одно и то же, и работа становится не такой интересной просто за счет того, что уже все это пройдено.

У меня много чего еще не пройдено. Просто не нужно искать себе оправдания и говорить, что вокруг все одно и то же.

У меня эта проблема регулярно возникает у поваров. Они говорят, мол, вы от нас требуете, чтобы мы только крутили роллы. Никто из них не видит свой рост. Если взять каждого из них полгода назад и сравнить с тем, что они делают сейчас, то можно увидеть серьезный профессиональный рост. Им кажется, что они делают одно и то же, но на самом деле они начинают и мыслить, и готовить намного лучше. Им никто не мешает взять на себя определенные обязанности, например, по учету продуктов. В основном они прячутся вот за эту ширму, чтобы ничего не делать. «Мы выгораем, мы пойдем искать другую работу». Через полгода на новой работе они столкнутся с тем же самым. Поэтому если идет речь о каком-то выгорании, это говорит о том, что человеку лень шевелиться.

Почему я не выгораю профессионально? Потому что я знаю, что чтобы мне расти дальше – мне надо выучить английский язык, и я его учу. Да, у меня, может быть, не все получается, да и нет гарантий, что получится вообще. Но если не двигаться и ничего не делать – вообще шансов не будет.

Где ты берешь поваров? Все мы знаем, какие повара выходят из наших учебных заведений.

Сарафанное радио. Они друг друга приводят. Есть люди с опытом, есть без. И я не могу сказать, что опытный повар подходит мне лучше, чем неопытный. Скорее наоборот. Потому что даже тем, кто приходит с каким-то опытом, требуется определенное время на адаптацию под наши требования.

Вот приходит к тебе человек. И как ты решаешь, подойдет ли он тебе по уровню? Есть какое-то тестовое задание?

У меня варят рис. Если научился – хорошо. Потому что есть кадры, которые работают месяцами и не могут добиться толка.

Готового специалиста, который придет с рынка труда, я не жду. Я подготовил целую программу по адаптации ребят. Если хочешь – вот тебе программа. Сначала ты осваиваешь рис, и за это ты получаешь 2 млн. рублей. Потом начинаешь осваивать горячий цех, и постепенно твоя зарплата растет.

То есть стажировка – это такой курс молодого бойца?

Да.

Кстати, у нас была идея на базе 221 училища преподавать основы японской кухни. Чтобы если ребята придут работать в суши-бар – неважно, в какой – они понимали, какой должен быть нож, как его точить, как варить рис. Чтобы они еще в училище понимали, что это и надо ли им это. Но пока не срослось.

А как ты сам учился?

В этом плане мне повезло.

После училища первым местом практики у меня была столовая. Работа там строилась по принципу «принеси-подай-убери за мной стол», и мы имели дело с непонятно какими продуктами. После этого я попал в ресторан, куда периодически приглашали поработать московских шефов. Вот тогда я на самом деле понял, что такое работать с качественным хорошим продуктом на качественном хорошем оборудовании и инвентаре.

Я работал тогда бесплатно – попал в этот ресторан на стажировку, и когда она закончилась, я пришел к зав.производством и спросил, можно ли мне у них поработать. Она говорит: «Но мы тебе не сможем платить деньги», а я говорю: «А мне не надо».

На тот момент там работали приглашенные шефы, которым платили около 5 тысяч долларов. Я не отходил от них, ходил за ними, как хвостик, подсматривал. Когда они узнали, что мне не платят зарплату, то не могли понять, почему. Я им объяснял, что мне реально интересно, как они карбуют овощи, какие у них ножи, почему они именно вот так обжаривают грибы. После той двухмесячной стажировки директор ресторана позвал меня к себе в кабинет, заплатил мне зарплату и поблагодарил за работу. На тот момент ребята, с которыми я учился, зарабатывали в 3 раза больше, но работали в простых кафе. Мне повезло – я поработал с настоящими мастерами.

Потом я попал в суши-бар. Естественно, было сложно находить какую-то информацию в плане суши, потому что достойной литературы на тот момент просто не было – все передавалось из уст в уста. В 2007 году наши ребята ехали на ПИР в Москву, где должен был быть мастер-класс японского шефа Масайоши Казато. Я уже собрался вместе с ними, но тут директор сказала, что вместо меня поедет кто-то другой. Я часа полтора сидел у нее в кабинете и убеждал, что если я не поеду – это будет неправильно. В итоге я поехал в Москву вместо нее.

Проехав 700 км от Минска до Москвы, мы узнали, что билетов на мастер-класс уже нет – они были раскуплены еще за месяц до мероприятия. Один мастер-класс мы пропустили, но потом все-таки придумали схему, как проходить. Мы давали деньги охраннику, он нас пропускал, и мы смотрели, все конспектировали. Сложность была в том, что деньги, которые нам выделили, были под отчет. Мы выкручивались, как могли – просили у других участников мастер-класса дать нам билеты, чтобы хоть как-то отчитаться. В итоге помимо того, что мы попали на мастер-класс, за счет всех этих рокировок мы еще и накупили себе кучу литературы на выставке.

На этом мастер-классе шеф не давал рецепты конкретных блюд, а показывал дух японской кухни. Это были принципиальные фундаментальные знания, база. После, уже по возвращении в Минск, было много разной литературы, общение с разными шефами, но силы расти и развиваться давал в первую очередь дух, заложенный на том самом мастер-классе. После Масайоши Казато все остальные мастер-классы кажутся более простыми. Там уже нет того фундамента, который мы получили тогда. Да, они учат, что можно украшать окуня сусальным золотом, но основательных базовых знаний больше никто не дает.

То есть ты за более традиционные вещи, а не за фьюжн?

Для того чтобы делать фьюжн, нужно знать базу. А если мастер-класс не дает базы, а только собственно фьюжн, то для людей, которые не в теме, это бесполезно.

В 2011 году один из поставщиков продуктов для японской кухни привозил Масайоши Казато в Минск на мастер-класс. После мероприятия ребята приехали на ужин в кафе, где я на тот момент работал. Масайоши подошел ко мне и через переводчика говорит: «Женя, можно я надену кимоно, зайду к тебе в бар и пару приемчиков тебе покажу?». Ну представь!

Кстати, он посмотрел, что мы проводили суши-баттл, и сказал, что мы молодцы. Потом он судил конкурс «7 самураев», который проходил в Лондоне, а уже в 2013 году провел в Токио чемпионат мира по суши. Не знаю, что ему навеяло 😉