Александр Чикилевский – бренд-шеф компании «Пивной ряд», шеф-повар ресторанов «Гамбринус», «Гвоздь» и «Bierkeller» – рассуждает о современных реалиях, кулинарном образовании и профессиональном росте поваров.
Сегодня мы будем говорить на профессиональные темы. И одна из самых важных и животрепещущих из них – это открытие ресторана. Ты принимал участие в запуске далеко не одного заведения. Расскажи, пожалуйста, на какие моменты нужно обратить особое внимание при открытии, чтобы ресторан реально и эффективно работал?
Первое – это оборудование. А второе – это штат. Это те повара, те официанты, те сотрудники, которые будут в нем работать. Интерьер ресторана – это одно – его можно декорировать как угодно. Но если не будет хорошо обученного штата – причем как на зале, так и на кухне – то ресторан просто не состоится. А для этого необходима постоянная учеба. Нужно постоянно отправлять сотрудников учиться, приглашать инструкторов для официантов, проводить мастер-классы для поваров – это обязательно. Потому что то, что я обычно вижу – не совсем меня радует.
Большинство молодых ребят, которые приходят после училища, очень сырые, их нужно постоянно учить. Некоторые приходят с большими амбициями, считают, что они суперповара, но 2-3 блюда – и все видно.
А что касается оборудования? Здесь же есть две стратегии. Первая – это сразу купить дорогое качественное оборудование, которое будет гарантированно работать и не будет простаивать по месяцу в ремонте. Вторая стратегия – это для начала купить дешевое, на первоначальном этапе экономить, а потом, когда появится возможность, взять что-то посерьезнее. Ты за какой вариант?
За первый. Я считаю, что на кухонном оборудовании экономить не стоит. Лучше отложить открытие ресторана на полгода, на год, но сразу покупать качественное хорошее оборудование, на котором будет удобно работать. Потому что на старом оборудовании ты получишь блюда соответствующего качества.
[blockquote author=”” align=”left”] От того, что иногда видишь в заведениях, хочется плакать. Вроде и помещение хорошее, и тема интересная – а заходишь на кухню, и складывается ощущение, что ты вернулся в восьмидесятые. [/blockquote] Современные конвектоматы – это же практически космические корабли! Повару остается только нажать на 2-3 кнопки и спокойно заниматься своими делами. Например, ресторан «Гамбринус» работает на пароконвектомате на режиме «Ночной повар». Загрузили все в ночь, включили – и ушли. Утром пришли, достали – все, на день-два у меня есть заготовки. Что-то завакуумировали, положили в холод. Сроки хранения продлеваются, продукт не портится. То же самое с шокером – взяли продукт, приготовили, заморозили, при необходимости достали – и в течение 10 минут у меня все готово. И никто не скажет, было ли это заморожено или было приготовлено прямо сейчас.А от того, что иногда видишь в заведениях, хочется плакать. Вроде и помещение хорошее, и тема интересная – а заходишь на кухню, и складывается ощущение, что ты вернулся в восьмидесятые. У меня 95% родственников работали в общепите, и мое детство прошло в ресторанах. Поэтому я все это видел и помню, как это выглядело – с жарочными шкафами, большими такими алюминиевыми чанами и кастрюлями, которые женщины таскали. Иногда видишь именно такое. И при этом хозяин хочет, чтобы все отдавалось по высшему классу. Такого не бывает. Поэтому я считаю единственно правильным тот вариант, когда покупается качественное оборудование, на котором потом можно будет готовить качественные блюда.
Другой вопрос, что купив качественное оборудование, необходимо еще обучить персонал на нем работать. А то бывает так, что повар знает пару режимов, и использует эту умную машину только для того чтобы нажарить и отварить. В ней же функций море, километр. И выпечку можно готовить, и тушить, и томить, и запекать, и даже готовить по технологии «су-вид». Просто это нужно знать, этому нужно обучать, причем постоянно. [blockquote author=”” align=”right”] Свои кадры я выращиваю сам. Если я вижу, что у человека есть стремление развиваться – я его беру и помогаю. [/blockquote]
Кстати о персонале. К нам в Гильдию регулярно обращаются с просьбами помочь найти повара в заведение. А где ты находишь поваров?
Свои кадры я выращиваю сам. У меня не то что бы слишком строгий отбор. Но много ребят приходит, мы присматриваемся к ним и обучаем. Если я вижу, что у человека есть стремление развиваться – я его беру и помогаю.
Каким должен быть повар, чтобы ты взял его на работу?
Главное – это желание быть поваром. В принципе, я бы брал людей просто с улицы, у которых есть желание стать поваром, даже без образования. Но по закону я этого делать не могу.
Очень часто практика показывает, что обычный человек, который просто хочет быть поваром, готовит лучше и стремится к развитию больше, чем дипломированный повар с разрядом. Я часто это встречаю. Когда он приходит и говорит: «Что мне делать? Что мне делать?». К концу дня думаешь: «Да иди ты уже домой наконец! Уже вроде все переделал». Вот тогда – да, тогда это здорово. А бывает и так, что человек приходит, отбывает время от смены до смены – и не показывает никакого желания двигаться дальше. Такие не выживают в нашем коллективе. К счастью или к сожалению, они через какое-то время уходят. [blockquote author=”” align=”left”] Первое, что сделал я, когда пришел работать на кухню – нарезал 30 кг лука. Это было первое мое испытание. [/blockquote]
Но какую-то проверку качества работы ты соискателю все-таки устраиваешь?
Первое, что сделал я, когда пришел работать на кухню – нарезал 30 кг лука. Это было первое мое испытание, когда я пришел учеником повара в ресторан гостиницы «Минск». Я думал, что повешусь, если честно. Полдня точно резал. Правда, позже я не то что бы отыгрался, но когда мой средний сын пришел помогать мне на кухне, ему пришлось нарезать 15 кг лука. Нарезал. Со слезами, но нарезал.
Хорошо. Нарезать лук. Какие еще испытания? Чтобы читатели оценили, стоит к тебе идти или пока лучше пойти потренироваться.
Потренироваться в любом случае стоит. Потому что можно просто нарезать, а можно нарезать правильно. Я помню, как-то по молодости пришел чуть раньше на работу и нарезал неправильно 20 кг капусты… а потом эти 20 кг перерезал… Вот это была жуть! Но ничего – на ошибках учатся – зато потом нарезал, как надо.
А еще будешь что-то проверять?
Правильно ли готовит картофельное пюре. Без комочков и не похожее на клейстер, которым можно замазывать окна. Классический вариант. Умеешь приготовить картофельное пюре – пожалуйста, не умеешь – иди пока учись.
Сложнее всего сделать вкусными простые блюда. Конечно, можно приготовить сливочный соус с белыми грибами, красной икрой и трюфельным маслом – это классно и здорово. Но если ты умеешь изо дня в день готовить одно и то же блюдо – то же картофельное пюре – и всегда оно у тебя вкусное, воздушное, без комочков – вот тогда ты профессионал.
Если рассматривать поточное заведение, то получается, что идеальный повар – это тот, кто умеет идеально готовить 5-10 блюд из меню и которого не особо волнует профессиональное развитие. Более того, зачастую сам ресторатор не заинтересован в развитии повара, поскольку боится, что с ростом профессионального уровня повар начнет по-другому себя ценить, начнет выдвигать более высокие требования к работодателю и может попросту уйти в другое место. Что ты об этом думаешь?
Плох тот солдат, который не желает стать генералом. Мне всегда было обидно за ребят, которые не хотят развиваться. Очень часто я сейчас встречаюсь с такой ситуацией, когда видишь, что человек уже перерос свой уровень, и ему реально нужно развиваться дальше. Говоришь ему: «Вася, давай ты попробуешь су-шефом», а он говорит: «А зачем? Мне это не надо, я хочу стоять на своем процессе и тихонечко работать». Вот это, честно говоря, обидно.
А по поводу хозяев, которые не продвигают своих поваров… Сложно сказать. Мне кажется, что повар всегда должен учиться.
Но ведь есть позиция «Ты обучишься и от меня уйдешь»…
Значит, нужно как-то мотивировать. Мотивация повара тоже должна быть. Хотя у нас обычно мотивируют официантов или барменов. Это не обязательно могут быть деньги. Это может быть абонемент в тренажерный зал, помощь в приобретении каких-то вещей, какие-то мастер-классы, выезды куда-то – это тоже мотивация. И повар четко будет знать, что в другом месте он может этого не получить.
Когда в заведении постоянная текучка – это плохо. Потому что постоянно приходится обучать вновь приходящих, и ты уже уделяешь внимание не столько качеству, сколько тому, чтобы по-быстрому научить повара хоть что-то делать более-менее правильно. В ресторане должен быть сработанный коллектив.
То есть так и получается, что ресторатору выгоднее взять повара, научить его готовить определенные 5 блюд и дальше его не развивать, чтобы определенная позиция на кухне была занята, и повар работал на ней долго и упорно?
По большому счету, да. Если повар сам не стремится расти, он так и будет стоять и работать на одном месте.
Выходит, на каком-то этапе повар должен пойти против интересов ресторатора?
Ну… В общем, да. Если он хочет развиваться дальше. Как минимум, он должен прийти к хозяину и сказать «Василий Иванович, я хочу развиваться. Что вы можете мне предложить?».
Еще вопрос по интересам поваров. Как молодому специалисту, который только что окончил училище, правильно построить карьеру? Куда идти, как образовываться, что делать?
В идеале стоит сразу искать место посерьезнее. Понятно, что после училища можно попасть по распределению в столовую – это тоже неплохо, это хороший жизненный опыт. Я тоже когда-то работал в ресторане в те времена, когда салаты готовились из расчета на 50 кг. И ты стоишь и вымешиваешь это все в большом чане. Или суп в огромном котле. Это тоже опыт. Но в идеале нужно стремиться попасть к хорошему специалисту, к хорошему шефу, который может тебя научить…
… А для этого нужно правильно нарезать лук и готовить картофельное пюре 🙂
(Смеется)
Если не получилось сразу – нужно продолжать попытки, искать. Нужно работать, набивать руку, учиться. По сути, даже в самом незаметном заведении можно чему-то научиться. Основная стратегия – учиться на практике. Нет такой профессии повар-теоретик. Повар – это всегда практик, это всегда работа на передовой.
Если есть возможность пройти курсы – нужно идти на курсы. Можно обучаться через интернет, по книгам, собирать всю информацию, какая есть, и развивать самого себя. Что-то делать дома, что-то на работе, показывать, давать попробовать. Ошибся – переделай.
Много ли времени ты находишь, чтобы читать книги?
В основном это ночь. Я возвращаюсь домой к двум-трем часам ночи, фоном включаю телевизор, в котором идет «Кухня ТВ», и сразу начиню листать – немецкая кухня, французская кухня, справочник шеф-повара.
А «Кухня» постоянно идет, потому что сколько бы ты ни смотрел, всегда найдешь что-то интересное – хотя бы маленькую какую-то зацепочку, но найдешь. Или в приготовлении, или в подаче, или в обслуживании – там всегда что-то есть.
А какая у тебя сейчас настольная книга?
Сейчас это «Литовская кухарка». Это литвинская кухня средней шляхты.
Что, по-твоему, нужно сделать, чтобы в нашем общепите стали по-новому воспринимать ситуацию – что нормально, что хорошо, а что плохо?
Нужно начинать, скорее всего, с профессиональных училищ. Потому что в той же Италии или в Германии очень много кулинарных школ, куда люди могут прийти и начать свое обучение. Я даже не буду считать по количеству: в одной Италии в каждом регионе есть по несколько школ. И они все уже давно работают, у них колоссальный опыт! У нас же есть буквально несколько кулинарных училищ, и они, к сожалению, далеко не всегда могут учить в современных тенденциях, они еще делаю это по старинке.
[blockquote author=”” align=”left”] Когда приходят ребята после училища, сразу первая фраза в их адрес – «Ты забываешь то, чему тебя учили, и делаешь так, как тебе говорят сейчас». [/blockquote] Повар – это практик. А у нас иногда приходит повар после училища, я ему говорю: «Принеси мне рукколу» – и он зависает. Или говорю: «Сделай пассеровку» – а он начинает гуглить, что это такое. Или прошу сделать картофельное пюре, прихожу через 20 минут – и вижу натертый на крупной свекольной терке отварной картофель, куда он уже добавляет масло и воду. И это повара, окончившие училище!Когда приходят ребята после училища, сразу первая фраза в их адрес – «Ты забываешь то, чему тебя учили, и делаешь так, как тебе говорят сейчас». Эдакий гипноз. Потому что и салат нарезают ножом, и продукты кладут в холодное масло, и мокрое мясо в кипящий фритюр кидают. Если видишь, что идет чад с кухни – сто процентов, что кто-то что-то кинул не туда. Я с трудом верю, что их так учили.
Начинать менять мышление нужно с системы образования. Нужно давать будущим поварам возможность практиковаться, а у них чаще всего нет даже продуктов, с которыми они могли бы работать.
Ситуация в этом плане сейчас плачевная. На носу ЧМ по хоккею, а поваров не хватает. А сейчас еще пошла тенденция открывать новые рестораны – причем достаточно много – и на работу уже берут всех подряд. И на этой почве некоторые себя переоценивают, выставляют работодателям завышенные условия. Хороших поваров мало, поэтому мы стараемся удержать своих сотрудников всеми возможными способами – и зарплату немножко повышаем, и я постоянно провожу на базе наших четырех ресторанов обучающие мастер-классы для профессионалов в разных концепциях. Еще даем возможность посещения концертов – например, в скором времени два лучших повара у нас пойдут на концерт «Depeche Mode». Вот такая стимуляция поваров.
Деньги – это хорошо, но иногда вот такие мелочи играют очень важную роль в формировании коллектива, в том, чтобы повар остался на месте.
Вещи говорит