Сельскохозяйственная продукция, выращенная местными фермерами, становится одним из самых популярных трендов меню, уступая лишь мясу и морепродуктам от местных производителей. Об этом свидетельствует опрос, проведенный Национальной Ресторанной Ассоциацией (NRA) среди 1300 профессиональных шеф-поваров, членов Американской Кулинарной Федерации (ACF). Гиперлокальные источники, такие как огороды при ресторанах, занимают шестое место в этом списке.
Растущий бизнес
Огород помогает ресторану Estia’s Little Kitchen, расположенному на Лонг-Айленде, выделиться среди прочих заведений. Одно из рекламных объявлений гласит: “Приходите на ужин и прогуляйтесь по огороду нашего шеф-повара, чтобы своими глазами увидеть, откуда берутся его знаменитые сезонные предложения”. Салат “Два часа”, приготовленный из выращенной на огороде зелени, лучше всего отражает философию заведения, соответствующую принципу “С грядки – на стол”. Изюминка весеннего салата – свежая молодая зелень. В конце лета в салате соседствуют бланшированная зеленая фасоль, лук, обжаренная свекла и сыр с плесенью. Осенью к зелени добавляются обжаренная тыква и сыр из козьего молока.
Примерно в 1530, когда суета вокруг ланча уже закончилась, а безумное время ужина еще не началось, шеф-повар и владелец Колин Амброз покидает Estia’s Little Kitchen Через заднюю дверь он направляется к источнику своего кулинарного вдохновения: органическому огороду площадью в 1/3 акра (1300 кв. метров), на котором растут горошек, свекла, морковь, томаты, клубника и другие культуры. Меньше чем через два часа часть сегодняшнего урожая попадет с грядки на тарелку гостя. Амброз – один из группы рестораторов, использующих свое умение выращивать овощи для того, чтобы пополнять меню самыми свежими продуктами.
Благодаря свежей продукции прямо с грядки ресторан на 38 посадочных мест в Саг-Харбор в Нью-Йорке добавляет в меню сезонные пиццы и гарниры, такие как лапша из цукини или слегка обжаренная листовая свекла. Весной в ресторане к утиной грудке Лонг-Айленд, обжаренной на сковороде, подают чатни из ревеня, выращенного на огороде при ресторане. Летом особой популярностью у гостей пользуются домашние томаты со свежей моцареллой и базиликом.
Городские огороды
На крыше ресторана Frontera Grill (член Национальной Ресторанной Ассоциации) в Чикаго шеф-повар Рик Бейлесс доказал, что для огородничества не нужен ни теплый климат, ни большой земельный надел. Каждое лето Бейлесс выращивает около 453 кг томатов и перцев чили в коробах EarthBoxes с системой автоматического полива. Урожай отправляется на кухню, где повара готовят из свежих продуктов фирменный острый соус “Сальса-на-крыше”.
Всего в нескольких минутах отсюда расположен еще один инновационный огород – прямо посреди кутерьмы чикагского аэропорта О’Хара. Член Национальной Ресторанной Ассоциации корпорация HMSHost и Управление Авиации Чикаго создали первый в мире аэропонный огород в аэропорту. Листовая свекла, душистый базилик, кинза, укроп и другие культуры выращиваются в стойках высотой 2,5 метра, и для этого не требуется грунт. Урбанистический огород аэропорта О’Хара, занимающий 86 квадратных метров, снабжает свежей зеленью и овощами несколько ресторанов, находящихся в аэропорту, среди которых TortasFrontera, Wicker Park Seafood & Sushi, Blackhawks Restaurant и Tuscany. Путешественники могут видеть огород, пробуя в гриль-баре O’Hare Bar and Grille блюдо из овощей, которые были выращены всего в нескольких шагах отсюда.
По материалам журнала “Рестораторъ”
