На этой неделе в СМИ появилась информация, которая вызвала многочисленные вопросы у поваров. Утверждалось, что Министерство торговли запретило юрлицам и ИП самостоятельно выбирать рецептуры приготовления блюд и кулинарных изделий из Сборника рецептур, а также заменять или исключать отсутствующие виды сырья и продуктов.
Chefs.by разобрался в том, что же изменилось на самом деле. Чтобы всех успокоить, вкратце сразу отметим, что по сути не изменилось ничего.
Мы связались с Минторгом, получили максимально подробную информацию о внесенных поправках и еще раз изложили всю законодательную базу, применимую при разработке блюд и введении их в меню
30 марта 2016 года вступило в силу постановление от 03.03.2016 № 12, которым признаны утратившими силу ряд приказов Министерства торговли. Ранее этими приказами были утверждены и введены в действие технологические документы, устанавливающие технологические требования к производству продукции общественного питания и контролю ее качества.
Так, в частности утратил силу приказ от 9.11.1995 № 70 «О переработке и введении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Республики Беларусь» и приказ от 11.09.1996 № 94 “О переработке и введении Сборника рецептур белорусских блюд, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания Республики Беларусь”.
На сегодняшний день выпуск продукции общественного питания осуществляется на основании следующих технологических документов, утвержденных Министерством торговли:
- Сборник технологических карт блюд диетического питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь и Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 12 февраля 2003 г. № 7/8;
- Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21;
- Сборник технологических карт блюд и изделий для детей раннего и дошкольного возраста, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 16 июня 2015 г. N 18.
- Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 20 апреля 2007 г. № 26;
- Сборник технологических карт белорусских блюд, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 3 января 2012 г. № 2.
- Сборник технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания, утвержденный постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 25 февраля 2014 г. № 4. Обращаем ваше внимание на то, что приложения и разъяснения к Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Республики Беларусь, который был утвержден Приказом №70 от 9 ноября 1995 г., могут использоваться при применении Сборника технологических карт на кулинарную продукцию общественного питания, утвержденного постановлением Министерства торговли от 25.02.2014 № 4.
Вышеперечисленные технологические документы предназначены для использования при приготовлении блюд и изделий в объектах питания различных форм собственности и ведомственной подчиненности в соответствии с их назначением (для организации диетического питания, питания учащихся, детей и т.д.).
Субъекты общественного питания вправе самостоятельно определять конкретные технологические документы (из числа действующих сборников), на основании которых осуществляется приготовление блюд и изделий. В объектах общественного питания могут изготавливаться новые, фирменные блюда, изделия, порядок разработки которых определен СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
На всю изготавливаемую продукцию общественного питания должны быть оформлены технологические карты. При наличии на производстве сборников технологических карт, утвержденных в установленном порядке, дополнительное оформление технологических карт не требуется.
За производителями продукции сохраняется право самостоятельно решать вопросы использования вариантов (колонок) рецептур сборников при приготовлении блюд и кулинарных изделий, замены (исключения) в рецептурах отсутствующего сырья и продуктов (кроме основного) или дополнительного включения в рецептуры приправ, специй, зелени, лимона и другого в необходимых количествах, не ухудшая вкусовых качеств блюд (изделий).
