С 12 по 14 апреля в Минске проходила выставка Horeca RetailTech. Непростая ситуация, в которой оказался белорусский общепит, не могла не сказаться: отсутствовали многие компании, принимавшие участие в выставке в предыдущие годы, застройка была достаточно скромной, а мастер-классов от поваров практически не было. Несколько любопытных для рестораторов мероприятий состоялось в рамках деловой программы выставки: в частности, семинар Оксаны Рапацевич и ток-шоу “Выжившие: как не загубить ресторанный бизнес”. Chefs.by посетил их и выделил основные высказывания спикеров.
Во времена кризиса меньше едят и больше пьют, поэтому популярны те заведения, которые предлагают напитки в разных форматах, они становятся максимально посещаемыми.
Роман Бодров, консультант ресторанного бизнеса
Наконец-то профессия бармена стала привлекательной и много талантливой молодежи готово пойти за барную стойку, это позволяет предоставлять достаточно высокий уровень сервиса.
Алексей Садовой, соучредитель баров ID, «Герои», «Бессонница».
Сейчас востребованы заведения с недорогими развлечениями, которые дают возможность не только поесть, но и повеселиться. Это сочетание ресторана и ночного клуба. Как показывает практика, средний чек такого ресторана довольно устойчив.
Максим Бородкин, бизнес-консультант и тренер, бар Bristle
Это время кофеен, но кофеен уже второй волны. Когда в 2013 году в нашей стране был кофейный бум, все считали, что это сверхприбыльный бизнес, но через год-полтора поняли, что на самом деле это не так уж прибыльно, этим нужно постоянно заниматься, в кофе нужно разбираться. Открыть кофейню несложно, а вот сделать ее успешной – это задача.
Марина Воскресенская, управляющая сети кофеен «Амато кофе»
В кризис одна из самых важный вещей – удержать штат, который у тебя уже сформировался. Нужно премировать, как-то поощрять, чтобы у людей была мотивация держаться за работу. Потом очень трудно на это место снова найти профессионала.
Александр Чикилевский, глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси
Стандарты ресторана должны быть прописаны. Лет 10 назад их просто копировали у соседей, но у белорусов есть свои особенности, их тоже надо учитывать. Сегодняшние тренды в иностранных стандартах: чем меньше – тем лучше (никаких «талмудов»), чем проще – тем лучше, и, наконец, сопровождение визуальным рядом и закреплением (написали правила – добавьте к ним вопросы, на которые персонал сам сможет ответить).
Оксана Рапацевич, управляющий партнер компании «Pro Retail»
Арендодатели наконец-то начали понимать, что держать большие ставки за аренду в центре города неоправданно. У меня были случаи, когда при разговоре с арендодателями я предлагал снизить цену на определенный период, на что они отвечали «А зачем? Сейчас этот уйдет, придет другой дурачок». Это неправильная позиция, я думаю сейчас многие арендодатели ее пересматривают.
Роман Бодров
Дело не в том, что реклама не нужна. Дело в том, что я за нее не хочу платить. К счастью, мы выстроили хорошие отношения почти со всеми порталами и глянцевыми журналами. Открывая что-то новое и интересное, мы даем достаточный информационный повод, чтобы СМИ о нас написали. Они не делают нам одолжений.
Алексей Садовой
У нас представлено двадцать сортов кофе, и это дорогой сегмент, ты не позволишь себе каждый день покупать кофе по такой цене. Мы устраиваем открытые мастер-классы: идет популяризация, дегустация разных сортов. Это увеличивает поток гостей на 10-20%.
Марина Воскресенская
Чтобы сэкономить, для начала необходимо пересмотреть технологические карты и отказаться от очень дорогих ингредиентов. Вполне возможно их заменить, есть масса блюд, в которых можно использовать недорогие продукты и это будет вкусно. Но ни в коем случае нельзя уменьшать размеры порций.
Александр Чикилевский
Фото спикеров предоставлены Vsemenu.by
Также мы прошлись по выставке и подготовили небольшой фотоотчет о том, как все это было.
