Сергей Лобачев, шеф-повар гастрономического ателье «Груша» и внук Александра Филина, посетил выставку HoReCa. RetailTech, обзор которой мы делали ранее. Сергей провел мастер-класс на «Кулинарном Олимпе», организованном кулинарной школой Oede, и ответил на несколько вопросов для Chefs.by.
– Вопрос, поражающий оригинальностью: как вам белорусские рестораны? Вы были уже в каких-то минских заведениях?
– Да, я был в ресторане при отеле, в котором я живу (в BonHotel), и заходил в несколько кофеен. Был удивлен хорошим качеством обслуживания и кухней, мне очень понравилось. Отель, где я жил, достаточно новый, как я понимаю, и класс обслуживания в ресторане просто на десятку, правда. Вот именно обслуживание меня потрясло, потому что у меня в городе проблемы с этим. Люди либо труднообучаемые, либо не хотят эту профессию чувствовать. Да и кухня отличная, чувствуется, что свежие продукты.
– На съезде рестораторов вы говорили о том, что у нас не принято ходить к какому-то определенному шеф-повару. Что гости не идут на имя, нет такой культуры. Это зависит от людей или от самих поваров? Что нужно сделать шефу, чтобы приходили именно к нему?
– Первое – всегда должна быть качественная вкусная еда, это по умолчанию. Второе – в Европе принято, чтобы шеф-повар находился в зале какое-то время, вместе с официантами. Он может даже руководить официантами, может подойти к гостю спросить «Понравилось ли вам все?». Если сидят, например, две дамы, и шеф выйдет узнать их мнение об ужине, это будет хорошо. Это для начала можно так делать, чтобы люди привыкли. Года четыре назад я только начинал что-то подобное делать; я и еще несколько шеф-поваров в Москве. Выходить в зал, общаться. 70% гостей все нравилось, была часть людей, которым… ну не нравится кому-то, когда выходит шеф-повар, бывает. Но постепенно сформировался тот контингент людей, которые стали приходить именно ко мне. Потому что им приятно было не просто поесть, а поесть и пообщаться. На очень разные темы – об их дачах, о детях, о жизни.
– Всегда нужен диалог?
– Нужен диалог, и кроме этого важный момент: если шеф выходит в зал и общается с гостями, он напрямую знает, какие проблемы возникают. Ну вот невкусное мясо, не понравилось человеку мясо, или неправильно прожарили его. Если не официант и не менеджер будет узнавать, в чем проблема, а шеф-повар, то тогда эффект исправления ошибок будет в несколько раз быстрее. В этом я уверен на 100%. Потому что иначе испорченный телефон получается.
Если гость говорит официанту, официант – менеджеру, менеджер – управляющему, а управляющий – шеф-повару, то приходит все в конечном результате в искаженном виде, это уже пройденная практика.
Вдобавок, шеф может от себя всегда сделать комплимент, сам его принести. И гостю будет приятно, и он вернется, несмотря на то, что с блюдом было что-то не так.
– Получается, важный навык для шеф-повара, помимо умения готовить – способность к коммуникации?
– Да, и с персоналом, и с гостями. Если в самом обычном кафе, где подают хороший вкусный бургер, шеф выйдет и что-то скажет, уже будет все по-другому. В Европе чаще всего шеф-повара одновременно являются и владельцами ресторанов. Я думаю, что в Беларуси, в России, в Украине все чуть иначе построено. Есть владелец ресторана, он вкладывает деньги в шеф-повара. Этому владельцу нужно давать четкие указания, чтобы шеф выходил в зал, общался с гостями. Я считаю, что это нормально.
– Сейчас много говорят о том, что нужно отходить от сложносочиненных блюд, учиться преподносить интересно простые продукты.
– Да, есть такая политика, об этом много говорил гениальный шеф-повар Гордон Рамзи, и я его прекрасно понимаю, я абсолютно согласен с его мнением. Кроме этого, нужно удешевлять продукт, но чтобы он оставался качественным. Это тоже работа шеф-повара и его помощников. Вот есть молекулярная кухня, она интересная, сейчас она очень хорошо поднимается в Москве. Но наша культура воспринимает молекулярную кухню только как элемент декора. Что-нибудь одно, например, красиво выложенное – это отлично для украшения блюда. Но не нужна куча текстур, которые покупаются, из них замешивается что-то – миллион икры разной… Это все интересно с профессиональной точки зрения, но наши люди, мне кажется, не готовы к этому. Нужно брать отечественные продукты и готовить из них что-то вкусное по современным технологиям.
– Вы учились в Италии, Франции, жили в США… Но в итоге вы живете в Москве и работаете в семейном ресторане. Не было мыслей о трудоустройстве заграницей? В России вам интересно?
– У меня такое двойственное мнение было раньше, потому что вначале тяжело было справляться с поварами. Просто нет у нас культуры гастрономической, которая есть в тех же США. Там развита гастрономия, там одни из самых сильных кондитеров в мире, есть школы, в которых можно обучиться любому искусству, связанному с кулинарией. Но я пришел к тому, что те знания, полученные в Европе, то отношение к кухне, к ресторанам, – все это нужно привезти сюда и воплотить в реальность. Чтобы поднимать гастрономию отечественную, русскую. Постепенно возродить региональную кухню, как это есть во Франции, Италии. У нас по регионам много чего есть, и есть чем гордиться. И олени, и рыба, и гребешки – такая страна огромная, все что хочешь можно делать. И поэтому мне хочется остаться в России, работать здесь.
Я хочу сказать, что в Европе такое огромное количество шеф-поваров… Во-первых, если ресторан не принадлежит шефу, а он работает на кого-то, то у него небольшая зарплата. Например, если шеф-повар работает при отеле, он получает где-то две с половиной тысячи евро, для Европы это сумма не такая уж огромная. А конкуренция больше. В России в колледж (кулинарный – прим.авт.) поступает 500 человек, во Франции – 3000 человек. Людей в стране живет меньше, но в эту профессию идет больше. А у нас еще нет такого интереса, такого престижа профессии повара. Хотя все очень стремительно развивается: к примеру, в Санкт-Петербурге есть масса отличных поваров, они даже превзошли Москву по отношению шефов к своей работе, это мое мнение. Да и в Москве появляются достойные места. Вот ресторан братьев Березуцких, Twins, я считаю лучшим рестораном Москвы. Самым лучшим, самым вкусным, несмотря на то что они мои конкуренты, но я их уважаю. Они учились в лучших школах Европы, и сейчас делают русскую кухню.
Вообще все люди, которые работали какое-то время заграницей, здесь совершенно по-другому работают. Тот, кому это неинтересно совершенно, он тут сидит себе бренд-шефом где-нибудь, получает 500 тысяч рублей, и дальше развиваться не хочет. А я считаю, что можно до ста лет развиваться, потому что знание всех кухонь невозможно выучить, ни одного человека в мире нет, который все знает.
– Перейдем к теме более печальной – кризису. Есть ли какой-то положительный момент во всем происходящем? В кризисе всегда есть то, кто погибает, и тот, кто переходит на какую-то другую ступень.
– Кризис – тяжелый момент, но через это нужно пройти, вытерпеть, я думаю со временем все будет нормально. В России не ввозят некоторые европейские, американские продукты. Это проблема. Но люди начали постепенно переходить на российские продукты, это плюс. Сложнее всего эти продукты привезти в нужных объемах, потому что еще не налажена система доставки.
Второй плюс – мы делаем дешевле блюда, уменьшаем себестоимость, еда становится доступнее. И гости начинают вникать в это, видеть, что у нас есть своя какая-то особенная кухня. Из русской кухни что обычно знают? Котлеты какие-нибудь пожарские, бефстроганов, борщ, да и все. А на самом деле массу чего можно сделать, по-современному и интересно.
– То есть первое, что стоит сделать шеф-повару, который видит, что его заведение вот-вот пойдет ко дну – это пересмотреть меню?
– Обязательно надо пересмотреть меню, надо искать качественные новые продукты. Я вот перешел сейчас на рыбу крымскую. Теперь у меня не лосось, а чавыча, это дикая рыба. Лосось разводится искусственным путем, а чавыча – это, по сути, и есть лосось, только из естественной среды. Эта рыба вкуснее, она жирнее: чувствуется, что у нее вкус другой. Лосось стоит 650 рублей, а чавыча 550. Еще барабульку я нашу беру, скоро она у меня будет в новом меню.
– А моцареллу белорусскую берете? На ее счет любят «пройтись», мол, и не моцарелла это вовсе…
– У меня какого-то предубеждения нет. Я недавно придумал блюдо, которое уже есть в меню – драники с моцареллой. И моцареллу я взял точно либо русского производства, либо белорусского. Она дала пышность драникам, я ее много не добавлял, просто попробовал.
– «Груша» – это гастрономическое ателье. Идея в том, что при приготовлении блюд учитываются пожелания гостей?
– Учитываются, да. В Москве это уже немного пройденный этап, многие рестораны так делают, не только мы. Но я знаю, что мы начинали одними из первых, и люди шли на меня, и до сих пор идут. Есть постоянный гость, который приходит и говорит – «Сереж, я хочу сегодня вот это и вот это». Карбонару он хочет, например. У меня нет в меню карбонары, но я ему говорю – да, мы сделаем, но один продукт, допустим, заменим. И готовим, не проблема.
– А какие-то странные пожелания бывают?
– Да миллион странных пожеланий! Я выхожу к компании гостей, спрашиваю – что вам из мяса предложить? Один гость говорит – я хочу говядину. Я уточняю степень прожарки – наверное, средняя? Он соглашается, мол, да средняя. Я сделал ему мясо средней прожарки, он потом зовет меня говорит: «Так мясо нельзя готовить вообще». И рассказывает, как надо: оказывается, мясо надо отбивать, вымачивать в уксусе, и потом его хорошенько прожаривать.
Да, некоторые гости учат меня готовить, сначала мне тяжело это было выносить, сейчас уже все нормально. А первое время, конечно…. Но я ни разу с гостями не ругался, уходил обратно на кухню и терпел. Бывают случаи, когда приходится блюдо переделывать, или, если гость не хочет ждать, нужно отменять блюдо и что-то в подарок давать. Но эти затраты, они потом окупаются. Гость возвращается. Мы, когда открыли «Грушу», на второй день посетительница в блюде обнаружила… осколок от ручки пластиковой. Первый день работы, и такое, как-то не досмотрели… Я вышел, поговорил с ней, подарил хорошую книгу, и она вернулась к нам потом. Хотя тогда кричала, что не вернется никогда. Но пришла через два дня, и до сих пор ходит в «Грушу» постоянно. Поэтому я уверен: общение шефа с гостем может решить любую проблему.
