К своим 25 годам Alex Nietosvuori работал в таких культовых ресторанах как Frantzen, Faviken, Maemo***, The Laughing Heart. В ресторане Bror Алекс был шеф-поваром в течение трех лет под руководством Sam Nutter и Victor Wagman – мастодонтов известного ресторана Noma 1.0. Ферментация, маринование, соление, работа с травами – на своем мастер-классе Алекс устроил настоящее погружение в скандинавскую кухню.
– Алекс, мастер-класс на Форуме – твой первый опыт подобного рода. Как ощущения?
– Я нервничал, но в целом все прошло нормально. Когда начинаешь говорить, всё идет гораздо проще, главное – всё-таки начать.
– Ты начал готовить в 15 лет. Как это произошло, как подросток в 15 лет увлекся кулинарией?
– Я плохо учился в школе и учителя отправляли меня на кухню в качестве наказания. Мне пришлось искать что-то альтернативное, потому что в школе у меня как-то не складывалось. А на кухне все сложилось.
– Но как ты оказался на кухне ресторана?
– Я просто работал очень, очень много.
– У белорусов есть стереотип, что ресторан в Скандинавии – это обязательно что-то супер-вау, куча денег, успех и т.д. Как на самом деле?
– Скажем так, в Скандинавии ситуация с ресторанами такая же, как и во всем мире: пару десятков хороших, а остальные плохие. Вокруг скандинавской кухни сейчас много хайпа, о ней много говорят, это все такое ультра-модное, но на самом деле далеко не все правильно готовят. Поэтому процент хороших ресторанов такой же, как и везде – небольшой.
– Есть определенные региональные особенности, например, в Беларуси государство достаточно серьезно регулирует ресторанный бизнес. Это то, что влияет на рынок, и то, что нельзя не учитывать. Есть ли что-то подобное в Швеции?
– У нас всё можно. Нет каких-то строгих специфических правил. Что действительно трудно, так это получить лицензию на продажу алкоголя. В остальном, что касается ресторанов – вмешательства со стороны государства очень мало.
– На твоем мастер-классе кто-то спросил о ферментировании продуктов (о том, насколько можно быть уверенным, что это безопасно) и ты ответил, что варианта всего два – либо ты умрешь, либо нет. Насколько это всё-таки шутка? Просто в белорусских ресторанах консервацию делать запрещено – по мнению контролирующих органов, это опасно для потребителя.
– Это однозначно была шутка! Я не вижу ничего опасного в ферментировании. Если что-то идет не так, обычно по вкусу понятно.
– Ты работал в Чили – как ты там оказался?
– Я работал в одном из датских ресторанов, его закрыли, я решил воспользоваться этим шансом и на три месяца отправился в Чили. Я поехал в Чили потому что местная кухня очень отличается от скандинавской еды. Если ты всегда работаешь в Скандинавии, ты ничему новому не научишься, всё одно и то же.
– Тебе 25, верно? Ты уже руководил людьми, как у тебя складывались отношения с коллективом, приходилось ли кого-то увольнять?
– Самая большая сложность заключалась в том, что под моим руководством работали люди старше меня. Но опыта у меня было больше, поэтому меня поставили над ними. Когда ты их отчитываешь, они раздражаются – это дискомфортно, да. И, конечно, я увольнял людей. Это было грустно – но скорее для них, чем для меня.
БЛИЦ
– Шеф-повар, с которым ты хотел бы поработать.
Марко Пьер Уайт.
– Наивысшая точка карьеры для тебя
Войти в топ-50 лучших шефов мира. 50-я позиция меня тоже устроит.
– Если бы всю жизнь пришлось работать с одним продуктом, что за продукт это бы был?
Молоко, молочные продукты.
Все фото с мастер-класса Алекса доступны в подробном репортаже о Форуме
Выступление Алекса состоялось при поддержке партнера Форума – Food&Success.
