Этот проект – один из самых увлекательных, и, безусловно, полезных проектов Гильдии. То, что началось с простого эксперимента, превратилось практически в исследование. Давно знакомые блюда приобретали совершенно новый вид и вкус.
Авторы проекта
Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ, глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси
Татьяна НАЗАРУК, автор Вкусного Блога, почетный член Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси
Минимальный набор для приготовления молекулярных блюд
Текстуры: агар-агар – для спагетти, альгинат и кальцик – для сфер и икры, ксантан – загуститель, лецитин (или цукро) – для пены.
Оборудование и вспомогательные материалы: су-вид, вакууматор, шприц из аптеки большого объема (от 50 мл), трубка для капельницы, перфорированная ложка.
Сырники
Состав блюда:
Творожные сферы – 75 г (3*25 г)
Ингредиенты:
- Творог мягкий 130 г
- Сахарная пудра 20 г
- Цедра лимона 1 г
- Ванильный сахар 2 г
- Альгинатная ванна (1 л воды на 7 г альгината)
Выход: 150 г
Процесс приготовления:
Подготовить альгинатную ванну. Смешать воду с альгинатом и перебить блендером до однородного состояния. Дать отстояться в холоде 6-8 часов.
Смешать творог, сахарную пудру, цедру и ванильный сахар до однородного состояния. Выложить в полусферические формы и заморозить.
Замороженные заготовки выложить в альгинатную воду и подержать 3-5 минут, чтобы образовалась альгинатная пленка. Следить, чтобы сферы не соприкасались между собой. Промыть сферы в чистой холодной воде. Использовать по назначению.
Шоколадная икра – 15 г
Ингредиенты:
- Какао-порошок 15 г
- Сахар 40 г
- Вода 130 мл
- Альгинат 2 г
- Кальциевая ванна (1 л воды на 5 г кальцика)
Выход: 180 г
Процесс приготовления:
Смешать какао, сахар, воду и альгинат. Пробить блендером до однородного состояния. Дать смеси отстояться в холоде 6-8 часов, чтобы полностью вышел воздух.
При помощи шприца отсадить смесь в виде капель в кальциевую воду. Промыть в чистой холодной воде.
Ореховая пена – 1 г
Ингредиенты:
- Фундук жареный 35 г
- Вода 100 г
- Масло растительное рафинированное 15 г
- Соль 1 г
- Сахар 15 г
- Лецитин 1 г
Выход: 150 г
Процесс приготовления:
Фундук, воду, соль, сахар и растительное масло перемолоть блендером. Добавить лецитин и снова взбить блендером до получения легкой, но стойкой пены.
Клубничная подложка – 40 г
Ингредиенты:
- Клубника свежая или замороженная 200 г
- Сахар 50 г
- Вода 50 г
- Агар-агар – 3 г
Выход: 300 г
Процесс приготовления:
Клубнику, сахар и воду поместить в сотейник и поставить на плиту. На среднем нагреве довести до кипения и проварить в течение 3-5 минут. Снять с плиты, добавить агар-агар и тщательно перемешать. Вернуть на плиту, снова довести до кипения и варить 1-2 минуты.
Снять с плиты, вылить на лист, застеленный силиконовым ковриком или пищевой пленкой, и равномерно распределить слоем в 1,5-2 мм. Отправить в холод на 5 минут до полного застывания. При помощи ножа или вырубок вырезать необходимые формы.
Для декора: красная смородина – 40 г
Процесс приготовления:
На тарелку уложить подложку, на нее поместить сферы. Дополнить шоколадной икрой, пеной и декорировать смородиной.
Жаренка
Состав блюда:
Говяжья вырезка sous vide 90 г
Ингредиенты:
- Вырезка говяжья 200 г
- Лук репчатый 70 г
- Морковь 70 г
- Масло сливочное 30 г
- Лавровый лист 1 г
- Перец черный 1 г
- Соль 2 г
Выход: 180 г
Процесс приготовления:
Вырезку и остальные ингредиенты сложить в вакуумный пакет и запечатать. Готовить в ванне при температуре 60 0С 40 минут.
Картофельные сферы 55 г (11г*5)
Ингредиенты:
- Картофель отварной 150 г
- Сливки 33% 70 г
- Бульон куриный 70 мл
- Соль 1 г
- Альгинат 3 г
- Кальциевая ванна (5 г кальцика на 1 л воды)
Выход 280 г
Процесс приготовления:
Картофель протереть со сливками, бульоном, альгинатом и солью. Выложить в полусферические формы и заморозить.
Замороженные заготовки выложить в кальциевую воду и подержать 3-5 минут, чтобы образовалась альгинатная пленка. Следить, чтобы сферы не соприкасались между собой. Промыть сферы в чистой холодной воде.
Укропные спагетти 30 г (15г*2)
Ингредиенты:
- Укроп 30 г
- Вода 100 г
- Сок лимона 10 г
- Масло растительное рафинированное 50 г
- Чеснок 2 г
- Сахар 1 г
- Соль 1 г
- Агар-агар 3 г
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Смешать все ингредиенты, кроме агар-агара и перемолоть блендером. Процедить. Долить водой до 250 мл. Добавить агар-агар, поставить на плиту и на среднем нагреве довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Снять с плиты. Подготовить ледяную ванну. Набрать вишневую заготовку в шприц и выпустить в трубку. Положить в ледяную ванну. Через минуту выдавить при помощи шприца на тарелку.
Морковный гель 10 г
Ингредиенты:
Морковный сок 200 мл
Ксантан 3 г
Процесс приготовления:
Смешать морковный сок с ксантаном. Перебить блендером до состояния геля.
Для декора
кедровый орех 10 г
Порей-фри 1 г
Картофель пай 2 г
Бальзамический соус 1г
Процесс приготовления: Мясо колеровать на слегка смазанной растительным маслом сковороде на максимальном нагреве со всех сторон. Назрезать и уложить на подогретую тарелку. Добавить спагетти, сферы, морковный гель. Декорировать картофелем пай, пореем-фри и бальзамическим соусом.
Сельдь под шубой
Состав блюда:
Свекольная подложка 30 г
Ингредиенты:
- Сок свекольный 250 г
- Соль 1 г
- Агар-Агар 3 г
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Свекольный сок смешать с агар-агаром и солью. Довести до кипения на средне сильном нагреве и кипятить 1-2 минуты. Снять с огня и вылить на лист, застеленный силиконовым ковриком или пищевой пленкой. Поставить в холодильник для застывания на 5 минут. Вырезать из заготовки листы необходимой формы и размера.
Салат с сельдью 60 г
Ингредиенты:
- Морковь отварная 60 г
- Картофель отварной 110 г
- Сельдь слабосоленая 110 г
- Майонез 25 г
Выход: 300 г
Процесс приготовления:
Ингредиенты нарезать кубиками, заправить майонезом и перемешать.
Лимонная пена 1г
Ингредиенты:
- Сок лимона 100 г
- Вода 50 г
- Укроп 5 г
- Лецитин 1 г
Выход: 150 г
Процесс приготовления:
Смешать воду и лимонный сок, добавить укроп. Перемолоть блендером. Процедить. Добавить лецитин. Взбить блендером до получения легкой, но стойкой пены
Слайсы моркови бланшированные 15 г
Для декора: розовый перец, морковь отварная, листья петрушки во фритюре, укропный соус
Процесс приготовления: Свекольную подложку уложить на коврик для суши-роллов или пищевую пленку. Поверх в один слой уложить слайсы моркови, затем салат. Свернуть ролл. Разрезать на 2 части, уложить на блюдо. Украсить пеной и элементами декора.
Говядина по-радзивиловски
Состав блюда:
Вырезка говяжья sous-vide 180 г
Ингредиенты:
- Вырезка говяжья 200 г
- Лук репчатый 70 г
- Морковь 70 г
- Масло сливочное 30 г
- Лавровый лист 1 г
- Перец душистый 1 г
- Бадьян 1 г
- Соль 2 г
Выход: 180 г
Процесс приготовления:
Вырезку и остальные ингредиенты сложить в вакуумный пакет и запечатать. Готовить в ванне при температуре 60 0С 40 минут.
Вишневые спагетти (30 г (2*15г) и икра (10 г)
Ингредиенты:
- Вишневый сок 250 мл
- Агар-агар 3 г
- Масло растительное 150 мл (для икры)
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Вишневый сок смешать с агар-агаром, поставить на плиту и на среднем нагреве довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Снять с плиты. Подготовить ледяную ванну. Набрать вишневую заготовку в шприц и выпустить в трубку. Положить в ледяную ванну. Через минуту выдавить при помощи шприца на тарелку.
Для икры сильно охладить растительное масло. Отсадить икру в виде капель в масло при помощи шприца. Через пару минут вынуть икру перфорированной ложкой и промыть в воде.
Пена ореховая 1 г
Ингредиенты:
- Фундук жареный 35 г
- Вода 100 г
- Масло растительное рафинированное 15 г
- Соль 1 г
- Лецитин 1 г
Выход: 140 г
Процесс приготовления:
Фундук, воду, соль, и растительное масло перемолоть блендером. Добавить лецитин и снова взбить блендером до получения легкой, но стойкой пены.
Для декора: картофель пай 2 г
Процесс приготовления: Мясо колеровать на слегка смазанной растительным маслом сковороде на максимальном нагреве со всех сторон. Разрезать и уложить на подогретую тарелку. Украсить спагетти, икрой, пеной и картофелем пай.
Холодник
Состав блюда:
Свекольные спагетти 45 г (15 г *3)
Ингредиенты:
Свекольный сок 200 мл
Сметана 26% 50 мл
Агар-агар 3 г
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Смешать все ингредиенты. Поставить на плиту и на среднем нагреве довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Снять с плиты. Подготовить ледяную ванну. Набрать вишневую заготовку в шприц и выпустить в трубку. Положить в ледяную ванну. Через минуту выдавить при помощи шприца на тарелку.
Огуречные спагетти (15 г *3)
Ингредиенты:
- Огуречный сок 250 мл
- Агар-агар 3 г
Выход: 250 г
Процесс приготовления:
Смешать все ингредиенты. Поставить на плиту и на среднем нагреве довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Снять с плиты. Подготовить ледяную ванну. Набрать вишневую заготовку в шприц и выпустить в трубку. Положить в ледяную ванну. Через минуту выдавить при помощи шприца на тарелку.
Сметанные сферы 45 г (15г*3)
Ингредиенты:
- Сметана 20% 270 г
- Соль 1 г
- Альгинатная ванна (7 г альгината на 1л воды)
Процесс приготовления:
Подготовить альгинатную ванну. Смешать воду с альгинатом и перебить блендером до однородного состояния. Дать отстояться в холоде 6-8 часов.
Сметану смешать с солью. При помощи полусферической ложки выложить сферы в альгинатную воду. Подержать 3-5 минут, чтобы образовалась альгинатная пленка. Следить, чтобы сферы не соприкасались между собой. Промыть сферы в чистой холодной воде.
Кефирно-свекольная подлива 100 г
Ингредиенты:
- Свекольный сок 25 г
- Кефир 375 г
- Соль 2 г
Выход: 400 г
Процесс приготовления:
Смешать свекольный сок с кефиром и солью. Охладить.
Для декора: ломтики редиса 3 шт., ломтики огурца 3 шт., перепелиное яйцо 11 г (1 шт.)
Процесс приготовления: В тарелку налить кефирную подливу, в нее уложить спагетти. Украсить сферами, редисом, огурцом и перепелиным яйцом.
