Как разнообразить меню ресторана? Какие новые блюда ввести, чтобы удивить искушенных гурманов или заядлых путешественников? Как дополнить кухню европейских заведений общепита блюдами паназиатской кухни и почему это стоит сделать?
Все ответы – в мастер-классе московского шеф-повара Юрия Кудрявцева.
Юрий Кудрявцев – бренд-шеф компании «Австралийский торговый дом», широкой публике известен как участник кулинарных шоу-программ на телеканалах «Домашний», «1 ОРТ», «НТВ». В профессиональных кругах повар прославился как мастер по приготовлению блюд из «экзотических» сортов мяса и рыбы. Юрий работал в ресторанах премиум-класса, таких как «Шато» (французская кухня), «Сакура» и «Саппоро» (японская кухня), «Ричард Львиное Сердце» (английская и шотландская кухня). Около пяти лет в качестве бренд шеф-повара руководил сетью московских пивных ресторанов «Гамбринус» (пивная и европейская кухня).
Первый мастер-класс «Новые идеи для мясных и рыбных блюд»
Кого сейчас удивишь палтусом или дорадой? А вот барамунди или щечки чилийского сибаса – другое дело!
Барамунди
Барамунди – хищная морская рыба, обитающая в бассейне Тихого океана, символ рыбалки в Австралии. Вес одной рыбки может достигать 1,5 кг. Чем славится барамунди? Отсутствием костей и универсальностью. Сочетается как с европейскими, так и азиатскими травами.
Приготовление:
1. Рыбу нарезать на порционные куски.
2. Положить на разогретый гриль (или сковороду) кожей вверх.
3. Сбрызнуть лимонным соком или полить белым сухим вином. Запечь до готовности.
4. Для гарнира отварить картофель. Порезать на половинки черри и вяленые томаты.
5. На разогретую сковороду влить оливковое масло, добавить измельченный чеснок. Обжарить картофель, черри и вяленые томаты. В конце добавить веточку розмарина для аромата.
5. На тарелку выкладываем гарнир, сверху – барамунди, украшаем розмарином, поливаем ореховым соусом.
Примечание:
Ореховый (кунжутный) соус отлично подходит к рыбе и картошке. Не стоит бояться добавлять азиатские соусы в европейские блюда. Зачастую обогащают продукты интересными вкусовыми сочетаниями.
Щечки чилийского сибаса
Чилийский сибас – большая хищная рыба (вес от 15 до 20 кг), которая может жить в Атлантическом океане до 90 лет. Белое мясо этого сибаса еще называют «белым золотом» – настолько оно нежное и вкусное. Сам по себе чилийский сибас – деликатес, но еще больше у гурманов цениться своими щечками, которые находятся под жабрами. Щечки можно жарить целиком, можно нарезать пластинами как стейк и добавлять в различные салаты-гриль или в пасту.
Приготовление:
1. Обсушить щечки бумажным полотенцем. Внимание! При жарке все равно выделятся белый сок, «молоко» – это нормально для продукта.
2. Запечь на гриле (или пожарить на сковороде) до готовности.
3. В качестве гарнира подать картофель по-испански. Вареный картофель обжарить в сковороде с черри, вялеными томатами, чесноком, розмарином и черными оливками без косточек. Можно добавить петрушку, испанцы ее кладут в огромных количествах.
4. Выложить на тарелку гарнир, сверху – щечки чилийского сибаса, украсить блюдо рукколой и полить соусом Унаги.
Хищную рыбу, такую как барамунди или чилийский сибас невозможно вырастить в искусственных условиях. Качество продукта всегда высокое, потому как комбикормом ее кормить нельзя. Питается она исключительно мелкой рыбешкой или креветками. Максимально, что можно сделать, это ограничитель рыбу в пространстве, чтобы та быстрее набрала вес.
Альтернативная мраморная говядина – что это такое и с чем ее едят?
Мраморная говядина – один из самых известных деликатесов в мире. «Мраморная» потому, что на срезе мясо своим видом напоминает именно этот камень. Эффект достигается благодаря тонким прослойкам жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса необыкновенно сочным и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Стоит, понятно дело, не дешево. Самыми вкусными, премиальными, считаются вырезки: ribeye (толстый край), striploin (тонкий край) и tenderloin (вырезка). Все остальные – альтернативными. Эти отруба обеспечивают идеальное соотношение цены и качества, и могут быть введены в меню демократичных ресторанов, кафе и баров.
Одни из самых популярных альтернативных стейков можно назвать мачете и фленк (он же барбекю-стейк).
Салат-гриль с мачете стейком
Свое название мачете стейк получил из-за внешнего вида, напоминающего лезвие мексиканского ножа. Можно подавать как отельное блюдо или использовать для блюд в воке (китайская сковорода).
Приготовление:
1. Баклажан и цуккини нарезать кружочками, болгарский перец – кусочками. Полить оливковым маслом и обжарить на гриле (или на сковороде).
2. Стейк обсушить бумажным полотенцем и положить на раскаленную сковородку (или гриль). Прожарить минуту с каждой стороны («запечатать» мясо, чтобы сок не вышел), убавить огонь и жарить до готовности. В конце посолить, снять с огня и отставить в теплое место на пару минут, чтобы стейк «отдохнул» и соки все распределились.
3.Для соуса смешать томатный релиш (австралийская альтернатива кетчупу, с добавлением овощей, карнишонов, лука и горчицы) с растительным маслом, белым винным уксусом (или бальзамиком) и соевым соусом.
4. Выложить на тарелку салат Айсберг, рукколу, вяленые томаты и нарезанные шампиньоны. Сверху – нарезанный тонкими кусками мачете стейк. Полить соусом.
Примечание:
Рекомендованная степень прожарки мачете стейка – медиум. Мясо отлично сочетается со сливочным соусом.
Фленк стейк
Фленк стейк (или барбекю стейк) готовится рекордно быстро – за 2 минуты. Степень прожарки – медиум.
Приготовление:
1. Обсушить бумажным полотенцем мясо. Смазать оливковым маслом и положить на раскаленную сковороду или гриль и жарить по минуте с каждой стороны. Снять с огня, посолить, отставить в теплое место и дать мясу «отдохнуть».
2. Подать с овощами-гриль, орешками кешью и устричным соусом.
Примечание:
Из фленк стейка получаются великолепные стир-фраи. В сковороде вок пожарить нарезанные соломкой овощи, орешки кешью и полоски барбекю стейка.
Кебапи и колбаски
Кебапи — это небольшие колбаски без оболочки из отборной австралийской ягнятины. Кебапи и колбаски отлично подходят для жарки на сковороде, гриле или для запекания, и всегда получаются нежными, сочными и по-домашнему вкусными. Готовятся в течение 7-10 минут. На мастер-классе были представлены кебапи из ягнятины, колбаски из телятины и индейки с вялеными томатами. Все из натурального рубленого мяса.
Приготовление:
1. Обжарить на гриле (сковороде) колбаски.
2. Нарезать болгарский перец, цуккини и вяленые томаты кусочками. Порубить мелко красный лук.
3. Разогреть сковороду, сбрызнуть оливковым маслом, можно добавить для аромата чеснока.
4. Пожарить все ингредиенты, добавив к ним консервированную красную фасоль и бекон.
5. Подать с салатом и сыром фета.
