«Бригадную систему» (brigade de cuisine) Огюст Эскофье ввел в лондонском ресторане Savoy в конце XIX века. Сейчас, спустя десятки лет, эта система по-прежнему актуальна, хоть и претерпела некоторые изменения в связи с появлением современного оборудования для кухни. Основной задачей, которой руководствовался Эскофье, было определение четкого круга обязанностей для каждой должности. При грамотном воплощении brigade de cuisine помогает избежать хаоса на кухне.
Executive chef (начальник производства)
Chef или head chef в европейской терминологии. Отвечает за все, что касается работы кухни. Для этой позиции важны не только кулинарные навыки, но и знание менеджмента и управления персоналом.
Chef de Cuisine (шеф-повар)
Шеф-повар отвечает за приготовление блюд в отдельно взятом ресторане, включая заказ продуктов, надзор за постами и разработку новых позиций меню. Он руководит только своей кухней, тогда как Executive chef может курировать сразу несколько.
Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)
Помощник шеф-повара, второе по рангу лицо. Отвечает за графики, организацию рабочего процесса, замещает шеф-повара в его отсутствие. По мере необходимости оказывает помощь поварам на линиях. В небольших заведениях су-шефа может и не быть.
Expediter, Aboyeur (экспедитор, разносчик заказов)
В переводе с французского, «aboyeur» – «крикун». Именно он оглашает на кухне заказы, также в его обязанности входит перераспределение заказов между поварами и финальное украшение блюд. В некоторых ресторанах эти обязанности может выполнять шеф-повар или су-шеф.
Chef de Partie (повар; ше́ф-де-парти́)
Линейный повар, отвечающий за конкретную станцию. В больших ресторанах могут иметь в своем подчинении помощников и заместителей.
Повара на станциях различаются по направлениям:
Sauté Chef, Saucier (сотэ́шеф, соусье́)
Одна из самых сложных позиций, требующая высокого уровня мастерства. Соусье отвечает за соусы и блюда с ними, за тушение и обжарку.
Fish Chef, Poissonier (рыбный повар, пуассоннэ́, пуассонье́)
В его обязанности входит приготовление рыбных блюд (включая разделку рыбы), а также специфические соуса/ подливки. Эту должность нередко совмещают с должностью специалиста по соусам.
Roast Chef, Rotisseur (мясной повар, ротиссёр)
Отвечает за мясные блюда.
Grill Chef, Grillardin (гриль-повар, грильярдьен, иногда грилье́)
Отвечает за приготовление блюд на гриле и открытом огне. Зачастую Roast Chef и Grill Chef – один и тот же человек.
Fry Chef, Friturier (повар-по-обжарке, фритюрье́)
Заведует фритюром и всем, что в нем готовится. Эту должность тоже можно совмещать с должностью специалиста по приготовлению мяса.
Vegetable Chef, Entremetier (овощной повар, энтреметье́)
Аналог повара холодного цеха, занимающегося приготовлением салатов и первых блюд, овощных гарниров и украшений. На больших кухнях существует следующее разделение:
- Soup Chef, Potager (повар первых блюд, потажэ́);
- Vegetable dishes cook, Legumier (повар овощных блюд, легюмье́ );
- Pantry Chef, Garde Manger (повар холодных закусок, гардманже́ ).
Pastry Chef, Pâtissier (повар выпечки, паттиссье́ )
Заведует выпечкой и десертами. Шеф-кондитер часто возглавляет отдельный участок кухни или (в крупных заведениях) отдельный цех. Эта специальность может разделяться на следующие:
- confiseur (готовит конфеты и прочие сласти);
- boulangor (отвечает за несладкую выпечку, булочки и хлеб);
- glacior (готовит мороженое, замороженные и холодные десерты);
- decorateur (декоратор, специалист по украшению тортов).
Второстепенные должности:
- Roundsman, Tournant (сменный повар, повар-турне́) — повар, в нужный момент занимающий место на определенной станции.
- Butcher, Boucher (мясник; буше́) — заготовщик, в чьи обязанности входит разделка мяса или рыбы.
- Apprentice, commis (ученик повара; коми́) — стажер
- Communard (внутренний повар, «домашний повар») — в его задачи входит приготовление “стаф- питания” для работников.
