Сергей Малаховский – учредитель санкт-петербургского ресторана «Диван», телеведущий канала “Еда”– рассказывает о секретах рентабельности ресторана, способах мотивации коллектива и «фишках» в ведении ресторанного бизнеса.
Когда я был маленьким ресторатором 8 лет назад, я не задумывался глобально о вопросах прибыльности, себестоимости блюд, о нюансах формирования меню и так далее. Конкуренция была меньше, и поэтому я просто торговал: очередь стоит, прибыль есть – все, ты об этом мало задумываешься. Но когда конкуренция растет, ты – хочешь не хочешь – начинаешь внимательно рассматривать свой интерьер, кухню, обслуживание, и, конечно, по этим направлениям работать.
Первый важный момент – себестоимость блюд.
Поставщики поставляют продукты, и они имеют какую-то свою маржинальность. Некоторые продукты я беру у частных поставщиков, потому что на базах у меня в городе их нет. Это твердые итальянские сыры, хорошая зелень, свежие салаты, хорошие томаты – это все поставляется под заказ, именно под меня. Остальное все – из бланка заказа продуктов, который составлен непосредственно для шеф-повара. Вот тут уж я уповаю на экспедитора. Экспедитор с зарплатой в $700-800 сэкономит порядка $8-10 тысяч, я в этом четко уверен.
В продолжение темы – простой пример. Яйцо. Оно идет во все блюда – в тесто, салаты, горячие блюда, супы. У моего поставщика оно дорожает, и мы торгуемся, $1,5 оно будет стоить или $1,3. В итоге я сам доезжаю до базы, и вижу, что там яйцо стоит в два раза дешевле! И тут я понял, что какую-то часть продуктов можно затаривать на базе, отказавшись от услуг посредников. И это первое, что я сделал.
[blockquote author=”” align=”right”] Я пишу пособие для поваров, не включая графы «брутто» и «выход»… Когда повар оперирует чистыми цифрами, и у него брутто нет в голове – он работает четко. [/blockquote]Второй момент – непосредственно расходная часть.
Я пишу пособие для поваров, не включая графы «брутто» и «выход»… Мне нужен чистый вес – очищенная картошка и морковь, мясо уже обжилованное, зачищенное филе рыбы. Чтобы повар отталкивался именно от этих цифр. Когда он оперирует чистыми цифрами, и у него брутто нет в голове – он работает четко. Забота о брутто – это наши вопросы с шеф-поваром и директором.
По своему опыту руководства большим холдингом, где народу много, я четко знаю, что нельзя человеку давать техкарту, в которой три графы. Некоторые плохо говорят по-русски, некоторые работают поварами от безысходности. А компания большая, и когда рабочей силы не хватает – просто хромает профессионализм. Я, как топ-менеджер, принял решение сделать все пособия и все буквари в нетто. И когда человек привыкает к чистому весу, он четко понимает, чего и сколько положить в кастрюлю, на сковороду, в тарелку, и проверяет себя именно в нетто. Ему не нужно лишний раз думать.
Когда ты человеку такой материал дал, ты уже можешь с него конкретно спрашивать. Если ты его не обучил – ну мало ли, человек без поварского образования пришел – для него загадочное слово «брутто» – это просто привет. Он не знает – это картошка с грязью или вымытая, в кожуре или без… На его обучение надо прилично времени потратить, а он от тебя уйдет через полгода. Поэтому самое простое – техкарты сразу в нетто делать.
Следующий момент – проблема подвешивания денег.
Есть шеф-повар, есть какая-то проходимость блюд, есть деньги у тебя в обороте – в товаре, в алкоголе и в продуктах. Для этого ты подготавливаешь бланки заказа продуктов, в которых прописаны графы: бакалея, гастрономия, мясо, птица, молочная группа, специи. И в этих графах ты пишешь рекомендованную цену. Ты с поставщиком договорился о цене, и шеф не тратит времени на звонки и согласования. У него сыр написан 200 рублей – закупает за 200, написан за 193 рубля – и он дороже 193 не имеет право его включить. Дешевле – может, но именно того качества, которое заявлено.
Следующая графа в бланке – это количество, которое проходит в неделю. Человек открывает холодильник и смотрит: у него есть 180 яиц, в неделю проходит 160 – достаточно. Смотрит, что помидоров у него проходит 8 кг, а на складе только 4 кг – надо дозаказать. Когда он сверяет все по бланку – нет перетарки предприятия. Человек получил на руки грамотно составленный документ, ознакомился с ним – и ему кайфово, что есть такая подсказка и что с него сняли груз лишней ответственности. Я, как топ-менеджер, изучил недельную проходимость – и прибавил 10%, чтобы человек вообще не включал голову.
В результате деньги не складируются в продуктах, и ты всегда можешь заплатить поставщикам и вовремя выплатить зарплаты.
[blockquote author=”” align=”right”] Частая проблема в ресторанах – это то, что люди подолгу ждут заказанное блюдо. Почему? Потому что шеф составил нетехнологичное меню. [/blockquote]Следующий ключевой момент – тайм-менеджмент.
Частая проблема в ресторанах – это то, что люди подолгу ждут заказанное блюдо. Почему? Потому что шеф составил нетехнологичное меню.
Допустим, крокеты из моцареллы идут только как гарнир в одно блюдо. Картошка бочонками идет только в одно блюдо. Свинина тонко отбитая – тоже только в одно блюдо. Зачем это делает шеф?
Надо составлять меню, отталкиваясь от технологии. Например. Если у тебя идет утка – то она обязана идти в салат, в горячую закуску, в суп и в горячее блюдо. Не надо делать из утки только салат, потому что у тебя будут накапливаться обрезки, его будет проходить по 5-6 порций в сутки, и этого будет недостаточно, чтобы рентабельно работать из размороженного продукта и его пропускать. Или буженина. В щи соломкой крошим? Крошим. В солянку идет? Идет. На ланч даем буженину жареную с грибным соусом? Даем. Салат из буженины делаем? Делаем. Если заготовку буженины сделали хорошо – не передержали, она хорошо прошпигована солью, чесноком и перцем – то тогда у тебя сразу с кучей блюд вопрос закрыт. Хорошая вкусная заготовка позволяет делать очень быстро 5-10 блюд.
При составлении меню важно понимать, что ни в коем случае нельзя, чтобы какой-то эксклюзив шел только в одно блюдо. Можно держать банку каперсов, которые идут в солянку и в какой-то салат – они не портятся, им век хранение. Все блюда должны быть технологичны и отдаваться достаточно быстро.
Еще на тему тайм-менеджмента. Непосредственно как фишку своего ресторана я ввожу сейчас песочные часы на столиках у гостей. Во время ланча на часах будет 25 минут песка. На них надпись, просто как вырублена: «Если прошло 25 минут, и ваши блюда еще не на столе – «Диван» угощает». Официант принял заказ – все, время пошло. Гости рады, что они пообедают за 25 минут. И все – и повара в тонусе, и официант из них душу достает. Он сам хочет уложиться, и его не надо подгонять «Лена! Лена! Твой стол морс хочет!». Не надо, все в порядке.
Я такие фишки придумываю для того, чтобы у людей была самомотивация. Немцы научили.
[blockquote author=”” align=”right”] Малаховский, бывает, в злого полицейского играет. «Кто!!! Кто готовил сейчас это блюдо? Кто, я спрашиваю, сейчас котлету делал?!». [/blockquote]Есть еще система финансовой мотивации персонала, я могу ею поделиться. В доллары перевести нетрудно, я буду по 10 долларов шаги делать.
Пришел на работу вовремя – твоя зарплата сегодня 300 рублей. Пришел на работу вовремя, опрятный, в головном уборе, у тебя бейджик и ты на рабочем месте уже за 5 минут до начала рабочего дня – твоя зарплата 600 рублей. Пришел на работу вовремя, опрятный, чистый, за 5 минут до начала рабочего дня, а еще выполнял все, что говорил шеф, в течение дня без нареканий – твоя зарплата 900 рублей. Если ты так делаешь в течение 3 месяцев, и у тебя нет нареканий – ты ни разу не опоздал, ты выходишь пораньше, у тебя наглаженная форма, ты постоянно опрятен, не с бодуна – твоя зарплата 1200 рублей. Человек, если он забыл бейджик, не поглажен, опоздал, автоматом понимает, что в бланке учета рабочего времени 300 рублей у него сегодня вычеркнули. А можно и 2 раза по 300 схлопотать, и в итоге ты на эти деньги жить не сможешь. Ты сам себя держишь в тонусе.
Через полгода ты имеешь право сдать экзамен. Прошло 180 дней, ты садишься напротив шеф-повара и получаешь 20 вопросов. 2 ошибки – экзамен сдан, больше – иди дальше учи. После экзамена твоя зарплата – 1500 рублей. Следующий этап. Если ты акула и знаешь уже холодный, горячий цех, кондитерку, умеешь печь пиццу – ты поднимаешь руку и говоришь «Шеф, я уже работаю 9 месяцев, можно мне сдать экзамен по всему меню, а не по общим вопросам?». Да, можно. Здесь уже экзамен из 30 вопросов. 3 ошибки – экзамен сдан. После сдачи экзамена тебе присуждается, скажем так, орден, и ты уже имеешь право руководить соседом, твоя должность – бригадир.
И такая системность, такая иерархия работает. Начиная с молодняка, который все же разгильдяи в 17-18 лет. Что называется — «точно не знаю, кем я стану, но точно знаю, что этого достоин. Ходить вовремя на работу – не, это не для меня». И ты все время недополучаешь. В итоге ты либо поймешь, что работа поваром не для тебя, либо уйдешь работать в другое заведение, где ты сидишь, куришь, а тебе платят оклад. Я так не делаю. Топ-менеджеры все получают у меня фикс плюс процент. Шеф получает полторы тысячи долларов, он может прибавить к ней еще 500 или 1000 – это в зависимости от того, как он педали крутит, как он составил график, соптимизировал работу, какая себестоимость у блюд и так далее.
Малаховский, бывает, в злого полицейского играет. «Кто!!! Кто готовил сейчас это блюдо? Кто, я спрашиваю, сейчас котлету делал?!». «Я, Сергей Васильевич». «Молодец! Ничего не меняй в своей работе. Вот так: пюре пуховое, малосольный огурчик, котлетка, маслица чуть…». Иногда от обратного, бывает, работаешь, чтобы вспышка была в психике у людей. Они не ждут ничего, кроме того, что сейчас их просто поймают на лету. В любом случае, когда я зашагиваю на кухню – я знаю, что сейчас будет 2-3 косяка, и кто-то сейчас взвесится. Я никого не ругаю – все полушепотом. «Саша (в холодном цеху девочка), доставай лук, проверяем». Лук должен быть сладким. Это вкусно. Потому что многие люди не едят лук, но наш лук должны полюбить даже те, кто его ненавидит в принципе. Из-за этого мы лук режем на слайсере, внутренности маленькие кругленькие удаляем, вымачиваем его в ледяной воде, потом вытаскиваем и маринуем с солью, перцем, уксусом, много сахара, зелень. И потом лук такой сладкий достаточно. Подгарнировываем им салаты, стейки. И он настолько тонко нарезан, что он как розовый имбирь – его можно даже формовать. Когда я проверяю заготовки, я никого не ругаю. Просто позиционирование другое. «Я ж тебе и в прошлый раз говорил, что лук красный, и в позапрошлый. Сегодня понятное объяснение будет стоить для тебя 500 рублей. Просто из-за того, что я профессионал, я работаю тоже за деньги, и сегодня за объяснение заплатишь ты мне». И на четвертый раз – «Сергей Васильевич, все, лук сладкий!». Все доведено до того, чтобы было, как я говорю.
[blockquote author=”” align=”left”] Я умею разным людям доставать до черепной коробки. [/blockquote]И моя любима шутка: «Господа, сегодня пятница, будем бегать по потолку – много гостей. И главное – НЕ стараемся. Потому что приготовленные по рецептурам блюда – они и так великолепны. А когда вы будете шеф-поваром и создадите свои, то вы поспорите со мной, и я буду готовить по вашим. Главное – не стараться. Не надо кусочек души, а то она вся уйдет».
Так же и Таня-узбечка – хорошая, великолепная женщина, с тестом на «ты». «Танюш, а зачем ты сюда дольку помидора кладешь все время, она ж не идет по рецептуре?». «Вай, Сергей Васильич, так вкуснее с помидоркой всё». Это восточное гостеприимство. «Танюша, я понял твой намек. Вот эти две коробки помидор – это твоя зарплата за эту неделю. Клади куда хочешь. За мой счет не надо – вот просто за свой. Сюда клади, на хачапури, в суп кидай!» Плачет: «За свой не хочу». «Тань, ну это как-то однобоко»…
Я умею разным людям доставать до черепной коробки.
О сезонной смене меню и фестивалях в ресторане.
Раз в полгода меню обязательно должно обновляться. А помимо этого обязательно раз в пару месяцев нужно фестивалить. Только для того, чтобы люди видели, что их любимое заведение живет.
Фестивалю я следующим образом. Есть два направления: либо это какая-то кухня, либо какой-то продукт. Приведу пример. Сейчас у меня грузинская кухня – я даю лобио, оджахури, солянку из черемши, чахохбили. Все крупно сфотографировано – с листа прям прыгает еда. Люди поедят ее, 2 месяца пройдет – потом я нашел осьминога недорогого и хорошего – сделаю фестиваль продукта. Введу салат из осьминога, закуску, суп осьминоговый и щупальце горячее нежное буду выкладывать на картоху размятую, политую маслом и чесноком. Просто щупальце лежит – режешь его и отправляешь в рот… 2 месяца прошло, осьминогом поторговали – следующий фестиваль – мексиканская кухня. Для тех, кто любит, чтобы краешки жгло два раза: будет жгучий салат, чили кон карне, хорошая тортилья, фахитас. Пусть! Еще 2 месяца прошло – снова на продукт сяду – баранинку нашел курдючную хорошую. Люляшечку сделаю, окорок зирой и чесноком нафарширую – чтобы запах стоял на весь ресторан. Плов готовлю каждый вторник…
Люди должны скучать. Кто-то не был у тебя в ресторане 3 месяца, приходит и говорит: «У вас вот там испанская кухня была». «Знаете, у нас сейчас мексика, очень похоже…» «Отлично!».
Важно, чтобы информационный повод у тебя был всегда.
Про фишки в ресторанном бизнесе.
Я, как человек, который видит засилье соцсетей, придумываю информационный материал и в меню пишу непосредственно живые вещи, которые граничат, может быть, даже с беспределом. Ввожу, например, в меню ребра и пишу: «Осторожно! Наши ребра вызывают привыкание в тяжелых формах!». Я не боюсь такие вещи писать, потому что уверен в качестве. Когда у тебя точная хорошая рецептура – ты не боишься таких вещей никоим образом и знаешь, что люди повторят. И когда ты даешь информационный повод такой в меню, в общий доступ выкладываешь, люди сами от этого кайфуют, сами фоткают и выкладывают в сеть.
[blockquote author=”” align=”left”] Папа приходит с бодуна опохмелиться, его мама сидит ругает. Мама салат ест – это же тоже деньги. А ребенок у меня ест бесплатно. [/blockquote] И еще фишка, которой я горжусь. Я, будучи сам взрослым человеком, сделал детское меню – обеды. Я понимаю, что дети – наши дорогие маленькие люди – не любят лук, зелень, чеснок, а любят вкусный кетчуп и картошку фри. Мамы стерегут их – паровое питание и все такое. И я, как умный шеф-повар, создал меню – все без лука – и вставил персонажей из своего детства – львенок с черепахой «Я на солнышке лежу», «Ну, погоди!», Винни Пух… Пришли дети в ресторан и у мамы спрашивают: «Кто это?». Современные дети так редко смотрят советские мультики, что ребенок 5 или 6 лет спрашивает, кто это. И тут я подумал, что что-то делаю не так, и на волне сразу же переформатировался и сделал меню уже с другими персонажами. И теперь держу этих персонажей на волне. Сейчас вот у меня в меню миньоны веселые.И меню детское – бесплатно. Потому что в субботу и воскресенье – детский день. Сидит тетушка, которая делает аквагрим. Папа приходит с бодуна опохмелиться, его мама сидит ругает. Мама салат ест – это же тоже деньги. А ребенок у меня ест бесплатно. Но когда детский праздник настоящий – от 6 человек – я с ребенка беру 400 рублей. И либо мы кормим пиццей без ограничений – ну любят, бывает, дети пиццу-лимонад и мама разрешает. Либо какое-то диет-питание. Мы оговариваем меню и детишек без ограничения поим фруктовыми и молочными коктейлями, подаем мороженое в карамели, фрукты, суп земляничный с миндалем жареным и взбитыми сливками. И так далее.
И, конечно же, я обманываю детей фишкой – сосиски из лосося. Взбитый лосось со сливками формую в виде сосисок, варю, подаю с пюрешкой и малосольными огурчиками. Детишки думают, что они из мяса и едят с удовольствием. А я, хитрый, рад, что их продаю. И мамы рады, что ребенок рыбу ест.
