В конце апреля в Минске прошел тренинг-семинар Инны Андреишиной, организованный Гильдией поваров и шеф-поваров Беларуси. Инна – профессионал с огромным опытом работы в сфере ресторанного бизнеса и руководитель компании Good Idea Prof Horeca Consulting.
– Как вам минская публика, минские рестораторы?
– Минская публика очень гостеприимна и отлично впитывает информацию. И в то же время люди задают хорошие вопросы. Не стандартные, дежурные и для вежливости, а действительно интересные. Готовы дискутировать, узнавать что-то новое. И даже для меня дают толчок для новых идей. Так что мы взаимно обмениваемся энергиями.
– А применять это новое на практике, как думаете, готовы?
– Это не зависит от национальности слушателей, это зависит от желания человека меняться, и это есть и в Украине, и в Беларуси, в Казахстане и в Молдове… Есть люди, готовые к изменениям, а есть люди, которые постоянно ищут волшебную таблетку и ждут чуда от тренера, консультанта…
– Чувствуется отличие белорусского общепита от украинского, или даже так – минского от киевского?
– Да, очень чувствуется. Пока еще, на мой взгляд, в Минске все достаточно консервативно и очень добротно, слишком правильно. В Киев пришла эра концептуальных заведений, нестандартных, с очень интересным подходом и по кухне, и по концепциям. В мире ресторанную моду диктует Лондон, но у меня есть такое впечатление, что Киев такими темпами, возможно, скоро и составит ему конкуренцию. Я знаю, что многие наши ребята ездят по миру, какие-то идеи привозят. Но все равно ведь в чистом виде никто ничего не воплощает, все делается под нашу публику, под наш менталитет. Любую хорошую идею нужно адаптировать под своих гостей, свою страну. Если даже «Макдональдс» в Украине проводит украинские недели, что уж говорить о других.
[blockquote author=”” align=”right”] В мире ресторанную моду диктует Лондон, но у меня есть такое впечатление, что Киев такими темпами, возможно, скоро и составит ему конкуренцию. [/blockquote]Меня очень радуют те заведения, которые сейчас в Киеве открываются, потому что реально ими гордишься; гордишься, что мы можем предложить миру такие интересные концепты. И украинские рестораторы тоже выходят в Европу и Штаты. В Лондоне например открылся японский ресторан «Мураками» от украинских рестораторов (это самая известная в Украине сеть японских ресторанов), киевский ресторатор Дмитрий Борисов открыл ресторан в Валенсии, компания Козырная Карта уже давно успешно работает со своими проектами в США. Так что нет ничего не возможного, был бы драйв и желание.
– Говоря об Украине – как-то зависит количество, качество этих новых концептуальных заведений от географии? В гастро-туры все обычно едут в Киев, Львов и Одессу.
– Львов – это совсем отдельная культура, философия. Там культура хождения в кофейни, кондитерские, ресторанчики, зародилась намного раньше, чем даже в Киеве. Это там в крови. К тому же, львовские городские власти делают все для развития ресторанного бизнеса, а не мешают и не создают квесты для получения разрешений. Если говорить о разнице между Одессой, Киевом и Львовом, то Львов – это больше сценарные и семейные заведения. Под сценарными имеются ввиду шоу-рестораны, рассчитанные на то чтобы развлекать туристов, а не только кормить. В Одессе – чистый такой европейский курортный подход, заточенный на хорошее зарабатывание денег; там предлагают изюминку такую, которую вы больше нигде не найдете.
Киев – это совсем другое, это новое прогрессивное видение и новые эксперименты. Там скучные рестораны в принципе уже не работают. Но Киев не заточен на сценарные, на шоу-рестораны. То, что работает во Львове, не работает в Киеве, и в этом – самый смак! Киевская публика очень избалованная, продвинутая, образованная, несколько языков у многих, несколько образований, люди много путешествуют, их постоянно нужно удивлять. Киев – мегаполис, туда приходят разные культуры, разные кухни, разные идеи, и прекрасно адаптируются.
По ресторанам в регионах Украины – я бы даже сказала, что в регионах сейчас открываются концепты более интересные, чем старая классическая ресторанная школа в Киеве, я имею ввиду заведения, которым по 10-15 лет. В Виннице, Черкассах, Харькове очень интересные рестораны сейчас есть. Харьковчане даже открывают свои концепты в Киеве и выигрывают. Очень интересные рестораны были в Донецке, многие ребята из этого региона сейчас открывают свои заведения в Киеве, и столица принимает их гостеприимно.
– О большом стаже: в Европе работают рестораны, которые существуют десятилетиями, со своей историей и традициями. Насколько у нас возможно создать такое заведение?
– Если где-то возможно, то у нас тоже это будет со временем, и в Украине, и в Беларуси. Давайте честно говорить, во время СССР ресторанов не было, была трестовая система государственного общепита. И наша ресторанная культура начала развиваться только в 2000-х годах. Еще рано говорить о том, что у нас нет ресторанов, которым по 50—60 лет. Хотя в Киеве, например, есть рестораны, работающие по 20 лет, и они работают для своей целевой и прекрасно себя чувствуют. И дай бог им стать как раз теми 120-летними ресторанами со своей историей.
– На тренинге вы говорили, что шеф-повар должен выходить в зал, общаться с посетителями. То есть необходимо быть еще психологом вдобавок, уметь находить общий язык с людьми. Наши шефы умеют это делать?
– Придется научиться. Сейчас это не просто тренд, это необходимость тесного общения с гостем, причем общения именно первых лиц.
И покажите мне, пожалуйста, не амбициозного повара, который не хочет, чтобы его хвалили, чтобы гости жали ему руки и благодарили. Тяжело сделать первый шаг; чтобы его сделать, нужно понимать с какой целью ты выходишь к гостям. Это не принудиловка должна быть, это должно быть понимание того, что ты для этих гостей готовишь, ты рад их видеть. Ресторанный бизнес – сфера гостеприимства, если ты не гостеприимен, то зачем ты работаешь в этой сфере?
– Шеф-повар «Мансарды» постоянно общается с гостями?
– Он общается с ними каждый день, причем его никто туда не выгоняет. И на обед выходит, и на ужин, он все столики обходит, со всеми гостями общается, и не дежурными фразами. Если это постоянные гости, которые изучили меню вдоль и поперек, он даже до заказа выходит и предлагает приготовить что-то для них интересное. Ресторанный бизнес – это не штамповка котлет, это гостеприимство и вкусная еда.
– Люди реагируют положительно, позитивно на это?
– Абсолютно все! Даже с удивлением реагируют, потому что это редко бывает в ресторанах.
Обычно шеф выходит к гостям, когда возникает конфликт. А тут им выражают благодарность и узнают, что интересного можно предложить. Совсем другой подход. Когда к тебе приходит шеф-повар заведения и предлагает для тебя лично приготовить десерт, кому это не понравится?
[blockquote author=”” align=”left”]Когда к тебе приходит шеф-повар заведения и предлагает для тебя лично приготовить десерт, кому это не понравится?[/blockquote]– В Минске достаточно мало заведений в спальных районах, тут все принято открывать в центре. В Киеве ситуация другая? Можно ли создать успешное заведение в спальном районе?
– В Киеве тоже начинался весь ресторанный бизнес из центра. Потом он «перескакивал» в спальные районы и выходил за черту города. В последние несколько лет начали активно развиваться спальные районы, потому что меняется динамика жизни, меняется психология гостя и понимание того, зачем ты ходишь в ресторан. Сейчас в спальных районах открываются очень интересные заведения, и в некоторых из них полно людей и нет свободных мест, они еще фору дают центральным ресторанам.
– И аренда там, наверное, доступнее?
– Стоимость аренды пониже, конечно. Тоже в зависимости от района, но все равно ниже, чем на центральных улицах.
– Распространенная проблема в ресторанном бизнесе – воровство персонала. Причем всех, начиная от уборщиц и заканчивая управляющими. С этим можно как-то бороться?
– С воровством не нужно бороться. Всем прекрасно известен закон – не соблазни. Поэтому кто виноват, что в ресторане есть воровство? Это не персонал виноват, это собственник виноват. Если есть почва, то всегда вырастет растение. Если есть предпосылки, если создается определенный климат… Как он может создаваться?
[blockquote author=”” align=”right”]Штрафная система никогда не является мотивирующим фактором, скорее наоборот. Страха недостаточно для мотивации персонала, это временное решение.[/blockquote]Это отсутствие системы построения определенных процессов, отсутствие контроля. Нет контроля – человеческая натура слаба, почему бы не взять. А если нет нормальной системы мотивации и уважительного отношения к сотрудникам – тем более будет воровство.
– А что насчет системы штрафов?
– Штрафная система никогда не является мотивирующим фактором, скорее наоборот. Страха недостаточно для мотивации персонала, это временное решение. Страх никогда не мотивирует стать лучше, он мотивирует не стать хуже.
– Скажите, есть какие-то самые распространенные ошибки, которые совершает человек, планирующий открыть ресторан? Как делать нельзя?
– Мое мнение, самая первая ошибка – когда человек, открывающий ресторан, делает это для себя, ориентируясь на свои потребности, свои ценности, на то что ест он, его жена, дети. И оценивает концепцию ресторана исходя из того, что любит он. И очень часто не угадывает. Потому что открывать ресторан нужно, оценивая место, и целевую аудиторию, которая находится в этом месте, понимая какой концепт в этом месте пойдет, а какой – нет.
Это главная ошибка, когда собственники открывают ресторан под себя и для себя, а не для целевой аудитории, которая будет приносить деньги.
Вторая ошибка – собственники считают, что сначала нужно придумать дизайн, а потом уже понимать, что в этом дизайне делать. Или покупают оборудование, строят кухню, а потом соображают, какое меню будут делать на этой кухне. Сначала всегда должна быть концепция, потом под концепцию – меню, под меню уже строится кухня, подбирается оборудование, и затем все остальные процессы.
Еще одна распространенная ошибка: инвестор думает, что если он построил ресторан и нанял менеджера, то все, ресторан должен приносить деньги.
Ресторан – это такой специфический бизнес, и если собственник им не занимается, то вряд ли будет прибыль. Если уж решился открыть заведение, должен понимать, что это навсегда для тебя. Как я говорю, ресторатор – это не профессия, это диагноз.
Если ты вообще никогда не работал в ресторанном бизнесе, ты не понимаешь, что это такое, но у тебя есть деньги, и ты хочешь открыть ресторан – надо, во-первых, поучиться на тренингах, в ресторанных консалтинговых компаниях, нанять профессионалов для помощи. Бытует мнение, что нужно учиться на своих ошибках. Я сторонник того, что нужно учиться у профессионалов. Я не готова платить так дорого за свои ошибки.
И второй момент: было бы неплохо пойти поработать в чужих ресторанах, чтобы узнать бизнес изнутри.
Очень важно, когда собственники опускаются с небес на землю, видят все процессы – от чистки картошки до работы бара и официантов, заказа продуктов. Когда человек все это понимает, потом, во-первых, ему никто не рассказывает сказки, а во-вторых, он видит насколько это сложный бизнес и может к этому подготовиться.
– Есть ли какой-то проект, который вы бы хотели реализовать в будущем, «ресторан мечты»?
– Да, у меня уже разработаны две интересные концепции, сейчас идут переговоры с инвесторами. Мы в них будем не только как консалтинговая компания, но и как управляющая компания. Как только мы их откроем, я вас приглашу. Пока рассказывать не буду, но скажу так: мы выбрали те концепции, которых еще нет в Киеве.
– Насколько оправдано в такое время открывать новые места, все-таки в случае Украины дело не только в экономическом кризисе, но и в достаточно напряженной обстановке?
– Скажу следующее: у меня есть стопроцентная уверенность в том, что кризис – это идеальное время для вхождения в бизнес. В любой, не только в ресторанный. Все выжидают, большинство сворачивает деятельность, все чего-то ждут. Вот тот, кто идет в своем направлении, он выигрывает. В кризис очень много возможностей, появляются великолепные площадки, помещения с хорошими условиями аренды. А рынок труда – выбирай лучших из лучших. Раньше мы не выбирали, а брали тех, кто есть, и учили. Да и поставщики вдруг становятся очень гибкими, и подрядчики.
А во-вторых, кризис всегда заканчивается. По поводу той ситуации, в которой сейчас оказалась Украина… Можно, конечно, сидеть и готовиться к концу и смерти, а можно готовиться к лучшему. Что мы и делаем. Так что все будет хорошо – и у вас, и у нас.
