Презентация блюд – это тот этап, которому повара не всегда уделяют внимание, а иногда совсем его игнорируют. И очень зря – даже самое простое блюдо можно подать интересно и заработать себе дополнительные “очки”.
Почему с презентацией принято “не заморачиваться”? Потому что есть три главных мифа, которые мы опровергнем.
Миф 1 – “Это долго и сложно”.
Вовсе нет. Для того чтобы подавать небанально оформленные блюда, совсем необязательно иметь на кухне огромный штат поваров. Заготовки для украшений делаются заблаговременно и хранятся несколько дней. Главное – отработать до автоматизма саму презентацию.
Миф 2 – “Это дорого и повышает себестоимость блюда”
Чипсы из багета, земля из хлеба и обжаренный во фритюре базилик – это точно не те компоненты, которые могут повлиять на стоимость блюда. Для декора используют обычные продукты, обработанные не совсем обычными методами.
Миф 3 – “Это бессмысленно и никому не нужно”
Самое, пожалуй, опасное заблуждение. Помните – гость приходит к вам не только за едой, но и за впечатлениями, которыми он может поделиться с друзьями. Кто будет выкладывать в Instagram блюдо, оформленное в стиле “Столовая №23”?
Не бойтесь экспериментировать! А для того чтобы было проще начать, мы собрали самые основные и простые способы декора и показали, как именно их можно использовать на примере простого и популярного блюда.
Икра из вишневого сока
Ингредиенты:
- Вишневый сок 80 мл
- Агар-агар 1 г
- Масло растительное 150 мл
Как готовить:
Вишневый сок смешать с агар-агаром, поставить на плиту и на среднем нагреве довести до кипения. Варить 2-3 минуты. Снять с плиты.
Сильно охладить растительное масло. Отсадить икру в виде капель в масло при помощи шприца. Через пару минут вынуть икру перфорированной ложкой и промыть в воде.
Хранить под пищевой пленке при температуре +1 – +10 градусов по Цельсию.
Вариация:
Приготовить икру по аналогичной пропорции ингредиентов из апельсинового, гранатового или другого фруктового сока.
Базилик-фри
Листья базилика по одному опускать пинцетом в разогретый фритюр на пару секунд.
Хранить в закрытом контейнере в сухом месте при комнатной температуре.
Сырные чипсы
Как готовить:
- Твердый сыр (пармезан, грана падано, джугас иили аналоги) натереть на мелкой терке.
- Разогреть сухую сковороду и высыпать на нее сыр тонким слоем. дать пару секунд подплавиться и снять при помощи лопатки.
- Разломать на куски необходимого размера.
Хранить в закрытом контейнере в сухом месте при комнатной температуре.
Вариация:
Смешать натертый сыр с небольшим количеством куркумы или молотой сладкой паприки для придания цвета и дополнительного аромата.
Чипсы из багета
Багет заморозить и нарезать на слайсере на ломтики толщиной 2 мм. Подсушить в жарочном шкафу при температуре 180 градусов в течение 3-4 минут.
Хранить в закрытом контейнере в сухом месте при комнатной температуре.
Земля из хлеба
Выпечь хлеб по любой рецептуре с добавлением чернил каракатицы. Подсушить до состояния сухарей и размолоть в мелкую крошку.
Хранить в закрытом контейнере в сухом месте при комнатной температуре.
Вариация:
Приготовить землю из готового бородинского хлеба.
Картофель пай
Как готовить:
- Картофель натереть на корейской терке.
- Небольшими порциями опускать в разогретый фритюр и жарить по паре минут до золотистого цвета и хрустящего состояния.
- Переложить на бумажные полотенца. Посолить.
Хранить в закрытом контейнере в сухом месте при комнатной температуре.
Вариация:
Натертый картофель вымочить в свекольном соке в течение 20-30 минут. Обсушить и затем жарить во фритюре. На выходе получится картофель пай ярко-красного цвета.
Микрогрин
В нашем эксперименте мы использовали мини-проростки рукколы. Микрогрин можно выращить из редиса, подсолнуха, свеклы, гороха, люцерны и многих других пищевых растений.
Как можно использовать эти украшения?
Мы взяли популярное блюдо – медальон из свиной вырезки с картофельным пюре и клюквенным соусом, – и подготовили шесть вариантов презентаций с участием всех элементов декора. Цвет и вкус картофельного пюре разнообразили добавлением в него тыквы и зеленого горошка со сливками.
Напоминаем, что декор заготавливается заранее и хорошо хранится.
Сохраняйте и пользуйтесь!
