14 октября состоялась первая деловая встреча Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси. Ее посетило более 40 профессионалов сферы общественного питания: повара и шеф-повара заведений, администраторы, управляющие. Этой встречей мы открыли новую традицию: каждый месяц мы будем проводить аналогичные встречи, заявляя наиболее актуальные темы и приглашая спикеров, интересных аудитории.
На первой встрече в качестве спикера выступил Александр Чикилевский – глава Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, шеф-повар кафе “ТОЧКА”. Говорили о кризисе и выходе из него, о новых идеях и проверенных способах, общались, спорили – словом, обменивались опытом.
По итогам встречи мы выделили основные моменты, о которых говорил Александр.
О взаимодействии с учредителями
Самая большая ошибка всех учредителей – когда они делают кафе под себя, а не под посетителей, под свой вкус. За годы своей работы я часто слышал от учредителей одну фразу – такое ощущение, что они ее учат на специальных семинарах, – «У меня средний вкус, если это нравится мне, значит, понравится всем».
Я иногда хитрил – давал пробовать блюдо владельцу, ему оно не нравится, я на свой страх и риск вводил блюдо в меню, и оно становилось хитом. Потом приходилось оправдываться, ругаться, отстаивать это блюдо, но когда за месяц продается порядка 500 порций – очевидно, что это хит. Поэтому одна из главных ошибок учредителей – когда они пытаются сделать под себя.
Я предлагаю учредителям следующий вариант – «Если хотите, приходите лично ко мне, я вам буду готовить то, что вы хотите. Так будет проще».
Нужно всегда думать прежде всего о посетителе и о том, какой именно клиент к тебе приходит. «ТОЧКА» рассчитана на гостей среднего класса и меню соответствующее. Мой учредитель захотел ввести трюфеля – их специально привезли из Москвы. Килограмм стоит 600 евро. Вопрос – зачем? Для чего? Это вопрос диалога шеф-повара и учредителя, они каждый день должны общаться.
О сокращениях в кризис
Сейчас все поголовно хотят уменьшить число работников на кухне, тем самым сократив зарплатные ведомости. Здесь вопрос в том, что если у вас меню состоит из 400 наименований и у вас 2 повара, вы сами можете представить, какого качества будут блюда. На своем опыте могу сказать, что сейчас у меня на кухне два повара вместе со мной, и это достаточно сложно даже при небольшом меню.
Сокращение штата на кухне должно быть оправдано.
Нельзя на одного повара положить весь холодный цех. Если вы сокращаете штат, вы сокращаете и меню. Не всегда это понимают владельцы заведений. Но в итоге они сталкиваются с проблемой – повара не успевают обслужить весь зал.
О ценообразовании
Некоторые умудряются вообще из головы цены ставить, ничего не считая. Иногда учредители хотят видеть какую-то фиксированную цену у себя в меню. Вот у меня в заведении такой вариант.
Стейк стоил 115 тысяч, несмотря на изменение закупочной цены. Рассчитывали, что за счет этой цены гости пойдут. Но, во-первых, даже 115 тысяч для гостя сейчас это немалые деньги. А во-вторых, в день мы могли продать до 60 стейков, но все равно на этом ничего не зарабатывали. Люди-то пошли, но тут был такой психологический момент. У гостей возникал вопрос: почему это у вас стейк стоит 115 тысяч? Значит, у вас мясо несвежее. Доходило до того, что приходилось выносить кусок мяса, вырезку, показывать – вот из этого я вам буду сейчас готовить стейк.
Когда цена большая, но адекватная – посетители считают, что это дорого. Когда цены невысокие, считают, что это некачественный продукт. Опять же, работа шеф-повара – выйти и поговорить с ними.
Или вот сейчас у меня тенденция – три цены в меню. 115, 125 и 140 тысяч. Это неправильно, мне приходится подстраиваться под эти цены, при этом блюдо должно выглядеть как ресторанное, с соответствующей подачей. На мой взгляд это одна из ошибок учредителя.
Об экономии на продуктах и контроле отходов
Продукты нужно использовать по максимуму. Первое, что приходит в голову – креветки. Использовать можно не только мягкую часть, но и панцирь – для знаменитого супа биск. Или, например, остается куриная кожа – можно сделать замечательные чипсы сухие, измельчить, добавлять, как посыпку… Отходы всегда нужно использовать по максимуму, а в кризис – тем более. Из костей я варил деми-гляс – замечательный соус.
Опять же, когда вы что-то делаете сами, своими руками, это тоже привлекает гостя. В Могилеве есть интересный ресторан, всю копченую продукцию они делают сами. Я вам скажу, что ни один мясокомбинат такого не делает. И люди специально приезжают в город за их копченой продукцией. Сейчас они приобрели вакууматор, срок годности их продукции увеличился, и они теперь под своей маркой ее продают.
Контроль за отходами – одно из очень важных мероприятий. Я сейчас у себя на кухне ввел систему, которую мне подсказал Игорь Брагин на одном из семинаров. В отдельной тетрадке ведется процент отхода той же самой говядины, потому что говядину зачищают люди и иногда можно потерять достаточно много продукта именно на зачистке. Вот есть определенный стандарт, который введен официально в заведении, и каждый должен зачищать по этому стандарту.
О выгоде использования современного оборудования
Сейчас появилось много техники, которую было бы неплохо иметь на кухне – шокеры, вакууматоры, су-вид. Использование того же су-вида очень облегчает работу на кухне. Например, с килограмма свиного окорока, достаточно сложного мяса в запекании, которое я готовил 24 часа, потери у меня составили 75 грамм. Если бы я запекал кусок мяса до полной готовности, я бы потерял порядка 35%. Опять же, хранение – после приготовления мы быстро остужаем этот кусок в шокере, и он хранится две недели в вакуумном пакете. Этот кусок мяса абсолютно не меняет ни своего вкуса, ни внешнего вида, остается таким же вкусным и мягким.
По использованию шокера. Вот у меня есть, например, грудка куриная запеченная в меню, я сразу готовлю их порядка 60 порций. Полторы недели в вакуумном пакете – без проблем хранится. Потери составляют 15 грамм. 200-граммовая грудка, 185 грамм я получаю на выходе. Соответственно, и цена этой грудки – 85 тысяч, а не 120 и 130 тысяч, и это одна из самых удачных позиций.
Сейчас су-вид стоит около 1500 $, в зависимости от литража. Можно поискать б/у, но я бы советовал брать новое оборудование, потому что любое оборудование, которое было в работе, требует тестового времени, чтобы понять насколько оно исправно. Те же самые шоковые шкафы, которые можно использовать и как шокеры и как су-виды, стоят от 5 до 8 тысяч евро. Это дорогое вложение, но оно себя окупает. Я буквально на прошлой неделе был на ПИРе в Москве, практически все рестораны используют эту технику.
Если у вас не получается купить су-вид, есть другие способы. Я замечательно использовал пароконвектомат Rational с режимом «ночной повар» – выставляли, вакуумировали, закладывали, с утра приходили и забирали.
Та же самая рулька, которая в принципе готовится 2-2,5 часа, при температуре 60 градусов за 12 часов получается лучше. Около недели потом рульки у меня хранились. Могли бы и больше – но все съедались.
О продвижении ресторана при участии шеф-повара и работе на имя
У нас есть маркетолог, который занимается развитием и продвижением ресторана в соц.сетях, но шеф-повар тоже может содействовать продвижению ресторана.
Особое внимание нужно уделить общественным мероприятиям. Иногда приглашают на съемки, иногда просят дать интервью. Это постоянное присутствие в информационной среде, вы не только ресторан рекламируете, но и себя. Для шеф-повара это важно.
Необходимо научиться не бояться камеры, я помню свое ощущение, когда на меня впервые навели камеру… Я все знаю, что и как готовить, но руки не работают, и все. Пришлось отойти на бар, чуть-чуть расслабиться, потом я начал сниматься. Это был первый мой опыт.
Если говорить об интервью – бывает такое, что журналист что-то неправильно понял или ошибся, и получается белиберда. Но отказываться от интервью я бы ни в коем случае не советовал, нужно просто вычитывать текст перед публикацией и тщательно продумывать, что и как ты говоришь.
С телевидением достаточно тяжело общаться, потому что они избегают рекламировать заведение, даже если съемка проходит у вас. Тут можно хитрить – салфеточку подложить с названием ресторана, китель с нашивкой заведения, это все видно.
Хороший результат дают какие-то необычные эксперименты, как, например, наш эксперимент с молекулярной кухней, о котором написали на Онлайнере. Было очень много просмотров статьи, после этого приходили люди и спрашивали, где же все эти вкусные вещи. Я объяснял, что это пока что только эксперимент был, тем не менее люди оставались, что-то пробовали.
От Гильдии:
Друзья! Следите за обновлениями на сайте и на нашей странице в Facebook и узнавайте подробности о следующей деловой встрече, которая состоится в ноябре.
