Игорь Корнев – шеф-повар из Санкт-Петербурга, знаток кухни паназии, русской и северной кухни, член Гильдии Гастрономов Chaine des Rotisseurs. Простые понятные продукты и результат с вау-эффектом – то, что Игорь постоянно практикует на кухне и о чем рассказывает с неподдельным энтузиазмом.
– Ваша специализация звучит так: “Авторская кухня из локальных продуктов и фуд-дизайн”. Что конкретно за этим стоит, в чем смысл и цель фуд-дизайна в современной кухне?
– Так получается, что я работаю преимущественно в ресторанах премиум-класса, но привлекает меня прежде всего идея делать высокую кухню из недорогих продуктов. Для своего выступления на Форуме я специально выбрал местные продукты, которые всем понятны. Это щука, это картошка с грибами. Жареная картошка с грибами – казалось бы, банально, но по сути это все любят и это вкусно. В ресторане тяжело подать такое блюдо, поэтому идея в чем: за счет технологичной кухни (я не называю ее молекулярной, мне очень не нравится эта терминология) дать ему новый вид, новый вкус.
– То есть щуку никто в лицо не узнает?
– Щука еще как-то будет узнаваема, а жареная картошка нет. Что я сделал? Я эту жареную картошку разложил на несколько этапов приготовления. Сначала взял картофель, обжарил его. Очистки от картофеля совместил со сливками, поместил в вакуумный пакет, и всю ночь они настаивались. То есть такое безотходное производство. Но опять же… Есть такая фишка у молодых поваров – они занимаются трендами ради трендов. Была в моде молекулярная кухня – и они пытались эти пены и икру засунуть куда надо и куда не надо. Моя философия в том, что если технология дает какой-то плюс по вкусу, тогда мы её используем. Если она ничего не дает или даже ухудшает, то креатив ради креатива ни к чему хорошему не приведет.
Итак, я картофель обжарил, залил этими сливками, которые впитали в себя максимум вкуса картофеля (он как раз в очистках). А дальше пробил в термомиксе и через сифон в виде пышного мусса подал.
И вот ты ешь, у тебя на 100% узнаваемый вкус жареной картошки, но форма, вид, вкусовые ощущения рецепторов – они совершенно другие! Давать новую жизнь простым рецептам – в этом направлении я стараюсь развиваться.
– Каким проектом вы сейчас занимаетесь?
– Я закончил своё пребывание в ресторане “Белуга” Рапоппорта, контракт закончился. Я захотел вернуться в Петербург. В последнее время я занимался созданием и постановкой меню в рыбном ресторане в центре Санкт-Петербурга. Это меню для современного формата – гастробара, который предполагает небанальную еду на каждый день. Такая еда подходит как для событийного похода в ресторан, так и для быстрого делового обеда. Основа кухни – рыба, большая часть которой локальная (Ладога, Мурманск, Дальний Восток).
Также в данный момент я занимаюсь постановкой меню в мясном ресторане, который откроется весной, активно провожу мастер-классы.
– Вы неоднократно запускали новые проекты, верно?
– Да, “с нуля” – это моя любимая история. Работы больше, но ты всё делаешь под себя. Как, допустим, получилось с той же “Белугой”? Ресторан только два месяца как открылся, “слетел” шеф-повар и позвали меня. Я пришел на только что запустившийся проект, который для меня по технологии был вообще непонятен, я бы все сделал по-другому. Здесь дело не в том, что человек был плохой, просто каждый шеф видит кухню по-своему, ты подстраиваешь технологическую линию под себя. Когда она уже построена, ты ничего не можешь сделать.
– Что, по-вашему, должен учитывать шеф-повар, если он открывает ресторан?
– Ему нужно изначально понимать концепцию и примерное меню, хотя бы в каком направлении он будет двигаться. И исходя из этого уже делать планировку и дизайн кухни. К сожалению, у нас в большинстве случаев инвесторы нанимают каких-то сторонних проектировщиков, они проектируют кухню, и потом приглашают шеф-повара. Получается, что много денег тратится впустую, потому что приходит шеф-повар и говорит: “Мне это не надо, а докупите другого”. И это логично: сейчас 21 век, у каждого шеф-повара свое видение того, какое оборудование должно стоять на кухне.
А вот чего в наших ресторанах массово не хватает, так это площадей. Инвестор, как правило, больше внимания обращает на зал. В итоге получаются очень неудобные производства. Вроде и деньги есть, чтобы какое-то оборудование купить, а места для него нет.
Всегда должен быть запас холодильного оборудования, потому что порядок на кухне – прежде всего. Когда у тебя все лежит на своих местах, коллективу проще ориентироваться. Лично мне очень важно, чтобы были су-виды, оборудование для самодельного мороженого, потому что сейчас покупать мороженое – это моветон. Инвестору это можно объяснить в цифрах.
Это, кстати, самое главное: если шеф-повар хочет сотрудничать напрямую с инвестором, ему важно показывать цифры.
Вот представьте, я подхожу к инвестору и говорю: “Мне нужен Pacojet”. Он спрашивает: “Сколько стоит?”. Я отвечаю: “360 тысяч” (российских рублей – прим.авт.). У него глаза круглые: куда столько денег, зачем нам это надо? И ты ему объясняешь, что хорошее покупное мороженое стоит 2000 рублей за 3,5 кг. А мы делаем собственное мороженое, себестоимость – 50 рублей за кг. И за полгода просто на продажах мороженого мы отбиваем эту сумму, плюс у нас есть лояльность гостей, потому что они понимают, что это какой-то уникальный продукт.
– По поводу уникального продукта и всех этих историй о необычных подачах. Здесь же многое зависит не только от шеф-повара, но и от официанта. Вы как шеф влияете на это?
– Насколько это возможно. Перед любым запуском меню сначала идет теоретическая часть, я прописываю философию. Не просто ингредиенты – говядина, картошка, соус. Ты прописываешь, в чем особенность блюда, какая идея. Потому что есть так называемый масс-маркет: просто еда, популярная и понятная. А есть авторские блюда, их тяжелее продать, нужно объяснить гостю, что у него на тарелке.
Однажды в “Белуге” мы делали интересное блюдо. Возникла идея совместить закуски советского стола. Я вспомнил новогодний стол, когда мне было лет 12 (в 90-е), что там было? Шпроты, хлеб, малосольная какая-то рыбка. Мы решили сделать из этого что-то уникальное.
Взяли все ингредиенты, по-другому их обыграли и в одном блюде совместили. Мы долго рассказывали официантам, что это не просто набор из шпрот, соленой рыбы и хлеба, а именно что гость должен представить новогодний стол 20 лет назад.
Сами по себе ингредиенты были неузнаваемые. Из шпрот мы сделали мусс, вместо хлеба мы сделали туиль – есть такая французская технология выпечки печенья – но только из теста, аналогичного бородинскому хлебу. Все это совместили в красивую подачу… Без объяснения трудно понять, что это такое. Ты ешь, вкусы знакомые, но за счет того, что текстуры все разные, не все угадывают. А когда ты гостю расписываешь – вот это имитация хлеба, это имитация шпрот – он начинает пробовать, и у него в голове возникает определенное воспоминание.
Эти блюда тяжелее в придумке, тяжелее в производстве и в продаже, но они имиджевые.
– Вы составляли сет-меню с мишленовским шефом, Terry Giacomello (el Bulli, Restaurante DOM). Как это было?
– Это был очень интересный челлендж. В 2013 году мы перезапускали ресторан “Море” в Петербурге на территории яхт-клуба. Это чисто летний проект, он работал с мая по октябрь. Сначала мы хотели просто на гастроужин его пригласить, потом поняли, что от этого выхлоп небольшой: один раз гости придут, скажут “вау” и всё забудут. Поэтому мы пригласили Терри на месяц и каждый выходные с четверга по субботу делали большой сет из 8 позиций: 4 готовил я, 4 – он.
Это один из самых интересных моих опытов на тот момент. Мы тогда варились в собственном соку, в интернете очень мало было материалов… И это все равно не то. Иногда ты пробуешь, понимаешь, что это вкусно, а что этим хотел сказать шеф-повар – непонятно. А здесь шеф готовил и рассказывал: почему он так делает, почему выбрал именно эти сочетания. Больше всего мне понравился сам процесс придумки. У наших людей какой менталитет? Попробовал… Вроде получилось, нормально – прокатит. У него абсолютно по-другому.
Он одно и то же блюдо мог переделывать по пять, по десять раз. Было так: он приготовил, все попробовали – ну да, вкусно… Шеф говорит: нет, что-то не то. Всё в помойку – и готовит заново. Так раз за разом, пока до полного идеала блюдо не доведено.
Терри на тот момент было 40 с лишним лет, а работал он как 20-летний парень. Так получилось, что организатора поездки как такового не было, поэтому оформление визы, заселение – всё упало на мои плечи. Я его поселил в соседнем от себя доме, чтобы удобно было вместе ездить на работу. Он мне звонил каждый день – в 6, в 7 утра – и говорил: “Поехали на рынок”. Мы каждый день без выходных куда-то ездили, собирали в лесу какие-то травки… Это был уникальный опыт, ведь тогда собирательство не было распространено. А началось это когда он увидел, как мы покупаем продукты. Там были всякие травы: тимьян, розмарин. Шеф удивился, мол, зачем вы это покупаете, лето на дворе! Я ему объясняю, что розмарин здесь не растет, а он мне – зачем вам розмарин, я ехал через парк, видел много трав.
Мы взяли контейнер, поехали в парк. Я смотрю – он просто все подряд режет, дает мне пробовать – и там реально вкусные вещи! Это происходило в довольно чистой зоне – берег Финского залива, большой парк. Как он сказал, можно есть всё, если хорошо помыть.
БЛИЦ
– Шеф-повар, с которым вы хотели бы поработать.
– Бьорн Францен, ресторан Frantzén в Стокгольме. Очень близкий мне по духу, хочу к нему попасть на стажировку.
– Наивысшая точка карьеры для вас – это…
– Собственный успешный ресторан в Петербурге. На самом деле у меня был печальный опыт открытия: мы с моим другом и коллегой начинали эту историю развивать… К сожалению, на последнем этапе строительства у нас отвалился инвестор и все прогорело. Но в целом опыт был и какие-то свои ошибки мы поняли.
– Если бы вам пришлось всю жизнь работать с одним продуктом – что бы это было?
– Наверное, я бы перестал работать. Просто это идет волнами: сегодня ты любишь какой-то продукт, везде его добавляешь, потом он тебе надоедает, и ты переходишь на что-то другое. Ресторан с монопродуктом не для меня.
– Если бы в какой-то параллельной реальности вы не были шеф-поваром, кем бы вы были?
– В детстве хотел стать хирургом. Еще я часто рисую блюда, когда придумываю. Мне нравятся дизайнерские всякие штуки – возможно, занялся бы промышленным дизайном.
