11-12 сентября в Минске состоялся FORUM.CHEFS.BY – образовательная конференция для профессионалов ресторанного бизнеса, организованная Гильдией поваров и шеф-поваров Беларуси. На сегодняшний день это первое событие такого масштаба в Беларуси.
Генеральным техническим партнером Форума выступил бренд Retigo и поставщик Vitrum, официальным партнером – отель “Виктория&СПА”.
25 топовых спикеров из Испании, Франции, Швеции, Австралии, России, Беларуси и Украины.
44 блюда, приготовленных именитыми шефами на 14 мастер-классах.
30 семинаров от ресторанных экспертов.
Более 350 участников.
Таким был FORUM.CHEFS.BY в цифрах. Они хороши, но не отражают главного: атмосферу большого профессионального праздника, который объединил поваров, шеф-поваров, рестораторов и директоров в конференц-центре IBB.
В следующем году мы обязательно его повторим – а пока что вспомним, как прошли эти насыщенные дни.
Секция “Повар, шеф-повар”. День первый
Секция для поваров стартовала с выступления Марка Стаценко, амбициозного шефа из Москвы, бренд-шефа отеля StandArt Hotel 5* Moscow и ресторана Yura. Марк рассказал о нюансах безотходного производства и приготовил два блюда:
- Томленая перловая каша в корне сельдерея с копченой уткой
- Ножки брокколи , копчёная утка и масло из ананаса
Следующий мастер-класс посвящался крабам, крабоидам и секретам их приготовления. Виктор Тимчишин – шеф-повар, без которого невозможно представить ресторанный бизнес Украины – поделился своим многолетним опытом и презентовал ньоки из свеклы с крабом, спонжем из чернил каракатицы и попкорном из гречки. В качестве второго блюда выступило мороженое из краба с карпаччо из брокколи и кремом из пармезана с авокадо.
“Здесь действительно собрались люди, которые интересуются новыми тенденциями, у всех горели глаза. По поводу технического оснащения – все было на высшем уровне, были представлены все гаджеты, которые должны быть на кухне у современного шефа”, – отметил Виктор Тимчишин.
В промежутках между мастер-классами участники отдыхали и общались в кофе-зоне и лаунж-зоне, оборудованных при помощи партнеров Форума.
Кофе-зона:
- Белорусский бренд fresh-кофе TOP Barista
- Настоящий цейлонский чай Basilur
- вода AURA
Лаунж-зона
Испанский шеф-повар Javi Estevez на своем выступлении сорвал овации. Javi владеет собственным рестораном в Мадриде и специализируется на блюдах из субпродуктов – это и стало темой его мастер-класса. Три блюда в исполнении шефа – и десятки вопросов от участников, на которые Javi подробно ответил.
“Я думаю, что форум просто замечательный. На моем выступлении, кажется, всё прошло хорошо. Всё великолепно организовано, и я получаю от этого удовольствие”.
Блюда Javi:
- Тосты с томлеными говяжьими сухожилиями, морским гребешком и рукколой.
- Тако с томлеными свиными щечками, соусом пико де гальо, майонезом чипотле и красной креветкой
- Шея ягненка с уитлакоче, авокадо и хрустящей кукурузой.
Днем участников ожидал перерыв на обед, организованный рестораном Вестфалия при содействии компании GECKO (одноразовая бумажная посуда и упаковка, эко-посуда)
А затем – еще три мастер-класса, которые оказались такими же продуктивными.
Александр Ёурз, талантливый шеф из Одессы, поделился своей философией, на основе которой строится работа известного одесского ресторана “Bernardazzi wine & music restaurant”. Его выступление было действительно вдохновляющим – особенно для поваров, которые активно развивают свою карьеру.
Блюда, приготовленные Александром:
- Неофоршмак
- Жареный тартар, спирулина, белые грибы и щучья икра
- Шашлык из рапана с авокадо и кабачком
Игорь Корнев, шеф-повар из Санкт-Петербурга, посвятил мастер-класс локальным продуктам в современной обработке. Простые понятные продукты и результат с вау-эффектом – то, что Игорь постоянно практикует на кухне.
“Очень хорошая атмосфера и организация. Мне нравится насколько открыты люди, которые пришли послушать, было видно что они пришли чему-то поучиться и это здорово”.
Блюда Игоря Корнева:
- Подкопченная щука с лесными грибами, луком конфи и грибным демиглясом
- Мусс из жареного картофеля и луковый мармелад с лисичками
Пока спикеры сменяли друг друга на сцене, модераторы Форума разыгрывали среди участников многочисленные подарки от партнеров:
- Продукцию от компании Киккоман
- Продукцию от компании Cooking
- 5 скруток от производителя профессиональных скруток для ножей Just Craft
- Нож от бренда Giesser и поставщика Белснабгрупп.
Еще один розыгрыш – поездку в Чехию на завод бренда Retigo – организовала компания Vitrum, главный технический партнер Форума.
Следующий мастер-класс проводил Юрий Приемский, шеф-повар из Киева, который работал в ресторанах Лондона, Сицилии, Риги, Москвы. Юрий рассказал о специфике работы со специями – он увлечен этой темой много лет и на момент проведения Форума как раз находился на этапе запуска ресторана SpicyNoSpicy, вся концепция которого строится на специях.
Лосось с имбирной эмульсией, говядина юзу кого и том ям – блюда, презентованные Юрием Приемским.
Многие участники обратили внимание на эксклюзивные именные кители спикеров. Они были предоставлены партнером Форума – компанией AnyForm, специализирующейся на пошиве поварской формы.
Завершающим аккордом первого дня Форума стало выступление молодого шефа из Швеции. Сейчас ALEXANDER NIETOSVUORI готовит к открытию ресторан в Лондоне, а до этого работал в таких культовых ресторанах как Frantzen, Faviken, Maemo***, The Laughing Heart. Ферментация, маринование, соление, работа с травами – за час Алекс устроил настоящее погружение в скандинавскую кухню, закрепив его двумя блюдами:
- Картофельный блинчик, тар-тар из лосятины, лук, маринованный в ферментированном соке голубики, хрен, можжевельник.
- Грибная каша, ферментированная голубика, сушеное свиное сердце, копченое на сене.
Продукты для мастер-классов предоставили партнеры Форума:
- Ресторация – поставщик высококачественных продуктов питания и деликатесов
- Kikkoman – натуральный соевый соус
- Cooking – натуральные сыры для сегмента HoReCa
- Поставщик продуктов питания ГрандМарше
- Микрозелень Koppert Kress Belarus
Секция “Шеф-повар”. День второй
Давид Галлони, чей мастер-класс открыл второй день Форума, прилетел в Минск из Парижа, где он владеет собственным рестораном. 14 лет опыта работы на 4-х континентах и невероятная харизма: Давид с первого слова покорил всех, кто присутствовал в конференц-зале.
“Участие в этом Форуме – удивительный опыт. Все выглядели очень заинтересованными – это важно! Я надеюсь, что мне удалось передать участникам определенные эмоции и свой опыт”.
В своем выступлении Давид рассказал о слиянии food-культур (Азия-Италия) на примере трех блюд.
- Осьминог на гриле с компрессированным арбузом, кокосом и фондю из проволоне
- Скумбрия в трех маринадах
- Утка магре с ферментированным кимчи, черной киноа и соусом пенанга
Особое внимание привлек мастер-класс Александра Чикилевского – Главы Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси и шеф-повара ресторана “Литвины”. Будучи экспертом современной белорусской кухни, Александр Чикилевский сконцентрировался на локальных продуктах и новом прочтении традиционных рецептов.
“Здорово, что собралось так много людей! Много задается вопросов, налаживаются контакты, люди делятся своими знаниями. Кулинария развивается, и на таких конференциях каждый находит для себя что-то интересное. Это знаковое событие для Беларуси!”
Блюда, приготовленные на мастер-классе:
- Маринованная в хвойном масле салака с ферментированной сливой и кремом из мягкого сыра с копченой икрой минтая
- Утиная грудка с томленой в квасе полбой, печеным топинамбуром, кремом из бигуса и соусом из ежевики с джином
После выступления каждому спикеру вручались подарки от партнеров: фирменные скрутки для ножей от бренда Retigo и поставщика Vitrum (генерального технического партнера Форума) и профессиональные немецкие именные ножи от бренда Giesser и поставщика БелСнабгрупп.
Как готовить то, что ты добыл сам – об этом и не только на своем мастер-классе рассказал известный российский шеф-повар и владелец ресторана «Териберка TR Bar» Рустам Тангиров. Современные тренды красивой подачи, нюансы и тонкости создания шедевра – Рустам затронул темы, актуальные для каждого повара, который хочет развиваться.
“Приятно удивлен, что было так много народа. Мне кажется, на сегодняшний день это самое серьезное мероприятие, которое происходило в Минске. Первый блин точно не комом!”
Блюда Рустама Тангирова:
- Тартар из гребешка в устрично-помидорной воде
- Копченый брискет с черным пюре и черными лисичками
- Яйцо пашот с трюфелем и кремом из жареного картофеля с луком
- Жареный голец с двумя майонезами – свекольным и луковым
Андрей Колодяжный много лет увлечен гастроботаникой и с удовольствием делится своим знаниями. Он стажировался в ресторанах Noma (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) и Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) и теперь активно развивает направление в России. Цветы и дикорастущие растения в меню ресторана – это то, что сейчас в тренде.
На мастер-классе Андрей Колодяжный приготовил три блюда, безупречных по вкусу и композиции:
- Домашний сыр с солидаго и тысячилистником
- Пророщенная пшеница с рогозом и бархатцами
- Щука с настурцией и биском из раков
В перерывах между выступлениями у участников была возможность подробно рассмотреть и сфотографировать блюда спикеров, задать вопросы и сделать памятный снимок с шефами.
За организацию фотозоны, видеотрансляцию и фуд-фото выражаем признательность медиа-партнеру Форума – компании DaletMedia.
Совместный мастер-класс провели гастрономические энтузиасты из Украины – шеф-повара Артур Протченко и Евгений Димов. Как открыть новое дыхание вековым кулинарным традициям и не шокировать гостей? Свое решение этого вопроса шефы предложили в трех блюдах:
- Новая жизнь холодца
- Суп «Морская иллюзия»
- Десерт «Тыквенная каша»
Бренд-шеф ресторан «Сырник» Антон Исаков привез из Санкт-Петербурга калейдоскоп смелых идей и вдохновил зрителей своим выступлением. “Креативная адаптация блюд под формат монопродукта” – нетривиальная и захватывающая тема.
За час Антон успел приготовить целых семь блюд!
- «Начало». Страчателла и вяленый виноград
- Севиче из 10 видов цитрусовых с малосольным тунцом и взбитым тофу
- ТарТаки из ягнёнка со сванской солью, гранитой из маринованных томатов и чипсами из нута
- Ризотто «Филадельфия»
- Хрустящая луковица (Астра) с демиглясом из вишнёвых косточек и сырным кремом
- Шоколадная голова с перечной клубникой фламбе
- Страчателла из кокосового молока с манго и ганашем с маракуйей
Завершающий мастер-класс провел Sebbie Kenyon – бренд-шеф московского ресторана “Steak it easy” и проекта “Sebbie Kitcen&Bar”. Себби – потомственный мясник из Австралии, который знает о мясе больше, чем любая энциклопедия. В своем выступлении он раскрыл тему непремиальных отрубов и приготовил пять блюд:
- Топ Блейд с жареным арбузом, салатом и попкорном из черной киноа
- Пастрами
- Стейк мясника с печеной на гриле кукурузой
- Чак ролл с печеной цветной капустой и ассорти из жареных семечек
- Tri Tip с печеными овощами и соусом чимичурри
Посуду и инвентарь для мастер-классов предоставили партнеры Форума:
- Рестмарк – поставщик широкого ассортимента посуды, кухонных и барных принадлежностей, мебели для гостиниц, баров, ресторанов и кафе.
- Churchill – английская высококачественная фарфоровая посуда. Новинки бренда спикеры использовали для презентации своих блюд.
- Компания TBK – поставщик посуды и кухонного инвентаря в сфере общественного питания Беларуси – с брендом Hendi.
Расходные материалы для мастер-классов обеспечили наши партнеры:
- Одноразовая бумажная посуда и упаковка, эко-посуда от производителя GECKO.
- Нетканый материал бренда Tork и протирочная бумага Tork Reflex с центральной вытяжкой.
После окончания мастер-классов состоялось объявление победителей розыгрышей, которые проводились на протяжении Форума. Победители получили скрутки для ножей из натуральной кожи от компании Just Craft и профессиональные немецкие ножи от бренда Giesser и поставщика БелСнабгрупп.
Секция “Ресторатор, управляющий, менеджер”
Параллельно с мастер-классами шефов проходили семинары для управленцев. Лекции шли в три потока: каждый участник мог выбрать тему, которая для него наиболее интересна. Управление персоналом, методики построения эффективных продаж, создание эффективного меню – на семинарах разбирали реальные кейсы и изучали вопросы, актуальные для любого директора и ресторатора.
Партнер секции для управленцев – Первый онлайн-университет ресторанного бизнеса WelcomePro.
В качестве спикеров выступили эксперты из России, Беларуси, Украины. Это люди, которые обладают огромным опытом работы в сфере общепита и готовы делиться действительно работающими рекомендациями.
Мы благодарим за продуктивное сотрудничество наших спикеров: Виолетту Гвоздовскую, Екатерину Стародубцеву, Кирилла Погодина, Елену Морозову, Михаила Кандаурова, Анжелу Трубникову, Сергея Чегринца, Алексея Садового, Кима Мазура, Наталью Кулакову.
Финал, но не конец
После завершения мастер-классов и семинаров всех ждала небольшая afterparty на свежем воздухе.
Благодарим за содействие партнеров Форума:
Организация площадки – кейтеринг-партнер Favorit Catering.
Угощение для гостей:
- На грилях Grili.by были приготовлены колбаски от торговой марки “Yesцi”
- Шпек и прошутто от поставщика продуктов питания ГрандМарше
- Соусы от бренда Cooking
- Lidskoe пиво
- На фудтраке BulbaFrites угощали продукцией бренда Farm Frites в партнерстве с соусом Heinz.
Непринужденное общение, возможность обсудить впечатления и провести время в компании коллег – это был действительно приятный вечер среды, который стал логичным завершением FORUM.CHEFS.BY.
Выражаем глубокую признательность всем, кто поверил в Форум и поддержал Гильдию: спикерам, участникам, партнерам.
Маркетинг-партнер
Singular.by
Бизнес-партнер
Kuponator.By
R-Keeper – автоматизация ресторанов
ИНФОПАРТНЕРЫ:
- Relax.by
- www.foodandsuccess.com
- chefs-academy.com
- pirexpo.com
- coffeefest.by
- teafest.by
- выставка HoReCa
Виктория. Изысканное искусство комфорта.
