2 и 3 июня в Минске прошел семинар Игоря Брагина, организованный Гильдией поваров и шеф-поваров Беларуси в кафе “Меркурий”. Помимо президента Киевской Кулинарной Академии, в Минск приехал Роман Евтух – шеф-повар киевского ресторана “Мансарда”. Участие в семинаре приняли шеф-повара и управляющие из разных регионов Беларуси.
Первый день семинара был теоретическим. Обсуждали вопросы, наиболее актуальные для ресторанного бизнеса, особенно в кризисное время: мотивация персонала, сокращение затрат, планирование закупок, избавление от долговых обязательств, оптимизация меню. С основными темами можно ознакомиться на странице мероприятия. Участники семинара были вовлечены в диалог: анализировали заведения различной направленности, способы продвижения в зависимости от концепции.
Второй день был посвящен практике: переводу заготовки в вакуум и шоковую заморозку, использованию технологии су-вид. На мастер-классе Игорь Брагин и Роман Евтух приготовили несколько блюд с помощью су-вид и с элементами молекулярной кухни:
- Салат с авокадо и снежным крабом;
- Карп, запеченный в тесто фило;
- Скумбрия в соусе Терияки с морковным пюре, овощами и лимонной эспумой;
- Толстый край на кости, приготовленный по технологии су-вид с перечным соусом, картофелем пай и шпинатом;
- Куриная голень с чечевицей и соусом Арабьята.
Андрей РЕЗНИКОВ, шеф-повар ресторана «Perfetto»:
Семинар нацелен на конкретные моменты. Не все шеф-повара являются управленцами, подробно было показано, что делать, в каком направлении двигаться, и чего не стоит бояться. Каждый шеф-повар должен приходить к тому, что он не только готовит, но и занимается документальной частью. Все-таки успех ресторана зависит не только от того, насколько вкусно ты готовишь, но и от того, как ты может это продать, и кто это у тебя купит.
Сейчас от многого нужно отходить и искать. Да, у нас есть свои сложности на рынке, но всегда есть выход. Очень приятно, что на этом семинаре второй день – практический. Это для поваров самое то! Мы видим подачу, мы видим другой подход. Надо отвыкать от того, что мы тратим огромные средства неизвестно на что – как с той же посудой, и находить что-то более дешевое и интересное.
Да в целом, общение с коллегами по цеху, с профессионалами, всегда вызывает огромное удовольствие. Хорошо, что все вопросы, которые возникают по теме семинара, даже выходящие за его рамки, – они обсуждаются, даются дельные ответы. Видно, что ребята в теме.
Дмитрий ДЕМИДОВ, шеф-повар «Кронон Парк-Отель»:
Что мне больше всего было интересно – это теория, методы управления рестораном, как организовать работу в условиях кризиса. Кризис в ресторане может быть не только из-за условий в стране, кризис может быть именно потому что плохое управление.
Многие рестораны могут процветать, а твой – загибаться, поэтому рассказанные методы применимы не только в условиях плохой экономической ситуации, а вообще всегда.
Многое было рассказано того, что мы раньше вроде бы знали в теории, но не всегда понимали, как это воплощать и применять в ресторане. По практическому мастер-классу: частично все знакомо, но все равно всегда хочется увидеть, как это делает кто-то другой, по-своему. Я считаю, что любое подобное общение коллег идет на пользу.
Юлия ГОРБАЧ, заведующая объектом общественного питания:
Хорошая подача материала, в доступной форме, все понятно, отличный раздаточный материал. Когда на руках есть готовые таблицы, гораздо лучше все воспринимается, проще запоминается. Много любопытных управленческих нюансов было озвучено. Лично для меня больше всего интересна система дистанционного контроля, которая применяется в ресторане «Мансарда». Это означает возможность контролировать все процессы, не находясь на предприятии. Для больших предприятий это актуально.
Антон КАБАНОВ, бренд-шеф сети ресторанов «Ямбургер»:
Первый день был очень продуктивным, как раз хотелось получить такую информацию и в такой подаче, разграниченную, плановую. Мы услышали опыт, который достаточно ценен, даже скажем так – это то, что мы тоже начинали, но не доводили до конца. Те же чек-листы. Они были, над ними работали, но потом это как-то оборвалось, и с концами. Потому что никто из наших руководителей не мог объяснить, зачем это надо. Когда не видишь смысла – не делаешь, воспринимаешь это как лишнюю работу. А на семинаре прояснилось все – зачем, как почему.
Во второй день на практической части была интересна подача блюд, использование природных красителей, в данном случае свеклы, где и как их можно применить, как можно сделать по сути копеечный продукт достаточно интересным. Тот же картофельный пай красного цвета.
Достаточно интересно было рассказано про молекулярную кухню, визуально что-то для себя отметил, что-то можно будет использовать. Для белорусских реалий все показанное вполне применимо и актуально. В Минске по сути заведений с такой подачей нет, ну разве что Belvedere, но там уже более дорогостоящие продукты, это премиум-сегмент. А для гостей заведения средней ценовой категории это все будет в новинку.
Еще из полезного – построение ценообразования: не исходить от себестоимости первоначальной, а именно от цены конкурента, а потом уже играть с себестоимостью. Вот это почти не встречается сейчас. Вроде бы и реалии немножко другие, но лучше работать от обратного – ставить цену, а потом уже давить поставщиков, где-то там что-то экономить… Да, это сложно, это тот вектор, по которому нужно работать.
Павел ГОЛЕНКОВ, шеф-повар The Pub:
Впечатления самые приятные, Игоря знаю давно, он профессионал с большой буквы. Мастер-класс сам по себе очень интересен – нужно отдать должное, ребята молодцы, все сделано на уровне. Как и всегда, Игорь поделился самыми лучшими знаниями, я впечатлен. Подача блюд красивая, при том что сама себестоимость не самая большая, продукты не премиальные, самые обычные. Но благодаря чудесным метаморфозам можно подавать красивые блюда, и, естественно, на них зарабатывать.
Реализовать что-то из показанного вполне реально, в этом нет ничего фантастического, но, конечно, нужна какая-то небольшая практика, нужно быть креативным человеком, с фантазией. Такие мероприятия, как семинар, как раз к этому подталкивают.
Павел КРИЧЕВСКИЙ, шеф-повар ресторана “Прованс”:
Для меня семинар не первый, к тому же я учился в академии у Игоря Брагина. Узнал интересные вещи, которые можно использовать, в основном по украшению блюд. По управлению рестораном много было полезного. Есть, конечно, вещи, которые под наше законодательство не совсем подходят, но все равно – много дельных советов, есть о чем задуматься.
Екатерина ШАЛЕСНАЯ, шеф-повар кафе «Ателье»:
Что-то было для меня новым, что-то мы уже проходили, когда учились в Кулинарной Академии. Сейчас ситуация не очень хорошая, и нам тяжело работать; узнали моменты, которыми обязательно воспользуемся.
Мясо на мастер-классе приготовили просто волшебное! Су-вид классная штука, если можешь позволить себе финансово – надо пользоваться. Ты на сто процентов уверен, что у тебя мясо в хорошем состоянии, какой бы ни был криворукий повар.
Каждый участник семинара стал обладателем именного сертификата.
А в конце всех ждал небольшой фуршет…
…И, конечно, фото на память!
