Андрей Колодяжный много лет работал на юге России, затем переехал в Москву, где возглавил ресторан Modus. В его жизни меняются города и обстоятельства, но неизменно одно: увлечение гастроботаникой. Андрей стажировался в ресторанах Noma (2* Michelin, шеф-повар Рене Редзепи) и Geranium (3* Michelin, шеф-повар Расмус Кофоед) и теперь активно развивает направление в России. Цветы и дикорастущие растения в меню ресторана – это то, что сейчас в тренде, и то, чему Андрей посвятил свой мастер-класс на Форуме.
– Итак, гастроботаника. Как все началось?
– Рассказываю историю. По моему мнению, первый, кто начал заниматься гастроботаникой, был Ален Пассар, просто он не называл это именно так. Раньше у него был мясной ресторан, потом он ушел в овощи. Второй человек – это Родриго де ла Калье, который как раз придумал термин. В 2015 году я приехал на Madrid Fusión, там познакомился с Родриго и привез это понятие в Россию. Но по факту я лишь отчасти занимаюсь гастроботаникой – правильнее сказать, что это кухня цветов и трав на русский манер.
Для блюд я использую травы с 2005 года, а вообще-то всю жизнь мои бабушки-дедушки, родители – все собирали.
– А в чем разница между гастроботаникой и кухней цветов и трав?
Гастроботаника – это овощи, которые выращиваются, а кухня цветов и трав – то, что собираем в лесах и полях. Поэтому я сейчас отхожу потихонечку от гастроботаники, от самого этого слова. В России я единственный, кто так глубоко этим занимается. Есть, конечно, ребята, которые ходят, собирают, но они не углубляются. А я в тему захожу глубоко.
Обычному повару это направление быстро становится интересно. Он не просто уже стоит бефстроганов жарит или котлету по-киевски делает, а уже всякие интересные сочетания… Вот у меня есть медовый хлеб с почками березы. Это же суперфуды. Обычно мы знаем только суперфуды, которые к нам из-за границы пришли, а то, что у нас под ногами растет – этого мы не знаем.
– Рустам Тангиров добывает рыбу, вы ходите по лесам. Когда возник этот тренд – брать и делать самому, раньше же этого не было?
– Это было. Но было не так распиарено. В свое время Рене Редзепи сделал собирательство трендом № 1 в мире. А почему он это сделал? Да просто хотел понять, что у него растет. Зачем привозить из-за границы спаржу и платить за нее 1200 рублей? Во-первых, что-то вырастить дешевле, во-вторых, это внутреннее ощущение, ты от этого кайфуешь. Утром встать и поехать в лес, потом приехать на работу… Вы даже не представляете, какая это энергетика.
– Но это все-таки требует времени, сил…
– Для меня это не является чем-то неординарным. Понимаете, я же региональный повар. В Москве всегда все было, любые продукты, и никто не парился. В регионе ты работаешь с тем, что у тебя есть. Я всю жизнь работал на сезонности продуктов, а потом это стало трендом. А я работал по сезонам всегда. Потому что я знал, что бабушки мне только летом помидоры продадут, зимой их не будет, ну то есть будут, но “пластмассовые”. Всему свое время. Потом травы… Почему меня это начало завораживать?
Любое блюдо, которое мы делаем с травой – это ассоциация из детства. Все мы любим чай с чабрецом и малиновое варенье. И я сделал свой первый десерт: парфе из малины и пену из чабреца. Сочетание чабреца и малины кайфовое же? И это элементарный пример.
А потом всё пошло дальше-дальше-дальше… Я же сам из Пятигорска, а у нас там есть фармацевтический институт. Я начал с общаться с ребятами из лабораторий. При этом я не химик, я закончил кулинарное училище (потом техникум, потом институт заочно). А сейчас я пишу диссертацию по теме “Гастроботаника в кулинарии”.
– Зачем вам диссертация?
– Да потому что это очень интересно! Диссертация не ради диссертации, а ради изучения трав и растений. Это все мне близко, в свое время я хотел быть фермером, я люблю ковыряться в земле.
– Вы долго работали в Сочи, в Краснодаре, потом переехали в Москву. Почему?
– Ответ банален…
– Деньги и слава?
– Нет и нет! У меня вторая жена из Москвы, я к ней приехал. Личные обстоятельства и не более того. Я в Москву никогда не рвался, всю жизнь работал на юге.
– И как переезд повлиял на собирательство?
– Раз в неделю, чтобы с ума не сойти, я езжу в НИИ в 100 км от Москвы, там у меня знакомые ребята в лаборатории. Субботу и воскресенье провожу на даче, у меня много чего растет. И на крыше ресторана я разбил небольшой огород, где тоже кое-что есть.
Если ты хочешь развиваться, ты должен находить время. Да, тяжеловато, но важно идти своей дорогой. Я мало общаюсь с поварской тусовкой. Да, я везде есть, но я не люблю московские тусовки, меня они напрягают. Я лучше в тусовке ученых пообщаюсь, потому что они меня заряжают и я их заряжаю. Если на какую-то конференцию по экологии позвали меня, это всем полезно: они теоретики, а я практик. Мне дают слово и говорят: “Он работает шеф-поваром и все использует”. У них во-о-от такие глаза открываются и они с тобой начинают общаться. Я так с Тимирязевской академией начал сотрудничать, с МГИМО сотрудничаю…
Ты делаешь всё это людям не ради тренда, а ради внутренней потребности донести именно эту мысль: ребята, мы живем на земле, голову опустите, посмотрите, что у нас есть.
Мы ж не смотрим под ноги, мы смотрим куда-то. Мы смотрим заграницу, и говорим – а вот как у них хорошо живется. Никто не смотрит вниз и не хочет работать с тем, что есть. Для меня не составляет труда встать в 6 утра и поехать за травой. А людям мешает элементарная лень.
БЛИЦ
– Шеф-повар, с которым вы хотели бы поработать.
Ален Пассар.
– Наивысшая точка карьеры для вас.
Такого не бывает, но для начала – открыть свой ресторан и защитить диссертацию по ботанике.
– Если бы всю жизнь пришлось работать с одним продуктом, что за продукт это бы был?
Свекла или цветок… Допустим, тюльпан.
