Некоторое время назад в редакции появилась “Книга о вкусной и здоровой пище”. Год выпуска – 1965, издательство “Пищевая промышленность”, Москва.
Помимо замечательных рекомендаций по уборке посуды и организации праздничного стола, в книге обнаружились иллюстрации с разделкой мяса. Мы ознакомились с тем, как разделывали мясо в 60-х годах и сравнили это с днями сегодняшними.
1965 год
Говядина
Сейчас огузок разделывается мельче, а ребра идут отдельно от толстого и тонкого края (оковалок и филей).
Свинина
Спинная и поясничная часть в таком виде, как на фото, у нас практически не продается: всё это разделывают на корейку, шею, вырезку и ребра.
Баранина
Здесь тоже слишком крупная разделка – спинно-лопаточная сейчас разбирается на корейку, лопатку и ребра. Заднюю часть в наши дни тоже мельче разделывают, а ноги задние вообще продают отдельно.
2016 год
Свинина
Вернемся в 2016 год и изучим те части свинины, которые сейчас можно найти на рынке. Свинину жарят, варят и тушат крупными или порционными кусками, делают фарш. Отрубы говядины и свинины могут иметь одинаковую форму, но, несмотря на внешнее сходство, по текстуре и вкусу они разные, и готовить их нужно по-разному.
В этой подборке – основные виды свиных отрубов и их предназначение.
окорок на кости
Свиные окорока подходят для жарки, тушения и копчения целиком. Также используются для приготовления фарша.
грудинка
Грудинка входит в состав брюшного отруба (брюшина, подчеревок) средней части свиной туши, содержит мясо с жировой прослойкой. Мясо отсюда подходит для копчения, жарения и приготовления рагу.
шея
Мясо шейной части свиной туши нежное и сочное, с небольшим количеством жировых прожилок. Хорошо подходит для барбекю. Лучший отруб для приготовления в качестве стейка.
рулька
Рулька (свиная голяшка) — это часть свиного окорока, прилегающая к коленному суставу, по-другому свиная голень или предплечье. Рулька по большей части состоит из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Для приготовления блюд чаще используют заднюю рульку, так как она более мясистая. Рульку обычно варят, коптят, запекают, готовят из нее холодцы.
ребра
Свиные ребра хорошо готовить на гриле, коптить, запекать и тушить. Кроме того, ребра — отличное сырье для бульонов и супов.
лопатка на кости
Лопатка - верхняя часть передней ноги. Мясо плечевой части более грубое чем окорок. Это мясо подходит для жарки, копчения, тушения, гуляша, супов и фарша.
корейка
Корейка — спинная часть туши. Мясо из этой части туши подходит для гриля, копчения, жарки на сковороде в виде котлет на косточке, запекания целиком.
вырезка
Вырезка - это мышца, которая поддерживает позвоночник изнутри и имеет нежную структуру, практически не содержит жира. Поэтому вырезка отлично подходит для запекания целиком, приготовления медальонов, подходит для гриля.
Говядина
Во всех странах, где культура потребления мяса существует более сотен лет, существует своя схема разделки говяжьей туши, поэтому стейки с одним и тем же названием могут немного отличаться.
Американская схема разделки
Английская схема разделки
Французская схема разделки
На примере американской схемы разделки рассмотрим самые популярные отрубы для стейков. Нежность стейка зависит от расположения конкретного отруба, из которого он был сделан.
флет айрон стейк
Флет Айрон Стейк. Также известен как книжный стейк, батлер стейк, лопаточный стейк. Стейк с хорошей степенью мраморности, нежный и сочный. Уступает в нежности только вырезке. Бескостный стейк с превосходным ароматом говядины, уникальной структурой и вкусом. Содержание жира: высокое.
томагавк2
Стейк Томагавк. Также известен как рибай на кости, кот-дю-Бёф. Стейк Томагавк – это стейк рибай на кости, с целой реберной костью. Эта длинная кость очищается от мяса и жира, из-за чего она становится похожа на рукоятку, а мясо – на лезвие индейского томагавка. Томагавк обладает высокой степенью мраморности, что делает его самым ароматным отрубом. Его размер зависит от толщины кости, а вес достигает до 1,5 кг! Содержание жира: высокое.
прайм риб222222222222
Прайм Риб. Также известен как жаркое на ребрах, запеченный рибай. Прайм риб – классическое запеченное мясо из отруба на рёбрах, обычно запекается с костью и подается со своим соком. Сочный, нежный, с богатым ароматом и высокой степенью мраморности. Содержание жира: высокое.
ти бон 2
Ти-Бон. Сочетает два стейка - филе миньон и стриплойн. Ти-Бон = Вырезка + Стрип Стейк, соединенные костью в форме буквы Т. Содержание жира: среднее.
портерхаус3
Портерхаус. Увеличенная версия стейка Ти-Бон. В этом виде стейка ширина вырезки больше. Содержание жира: среднее.
рибай2
Стейк Рибай. Также известен как стейк дельмонико, шотландский филе, антрекот. Самый популярный стейк. Имеет маленькие волокна. Богатый аромат говядины. Считается сочным и ароматным стейком. Содержание жира: высокое.
BB_Fresno
Филе миньон. Также известен как тендерлойн, филе, вырезка. Самый нежный и маленький отруб. И самый ценный. Имеет слабо выраженый вкус мяса. Очень нежная «сливочная» текстура. Должен быть толстым. Содержит мало жира, поэтому подойдет тем, кто следит за весом или потреблением жиров.
стрип стейк_новый
Стрип Стейк. Также известен как канзас стейк, Нью Йорк, стриплойн. Сочный вид стейка, имеет умеренно-выраженный «стейковый» вкус и сильный аромат. Может быть как бескостным, так и на кости. Содержание жира: среднее.
фарш
Рубленое мясо (фарш). Это не стейковый отруб, но его используют для приготовления котлет для бургеров. Сочетание отрубов из шейной части, огузка и толстого края, рубленое в мясорубке.
В статье использованы материала сайта steaklovers
