В апреле в Киеве в пятый раз прошел международный конгресс шеф-поваров FONTEGRO UKRAINE 2019, организованный компанией FONTEGRO, занимающейся образовательными программами для шеф-поваров и развитием украинской гастрономии.
В этом году конгресс был посвящен мировым кулинарным техникам, которые не стоят на месте и обновляются каждый день. За два дня конгресса на сцене выступило 12 спикеров – прогрессивных шефов из Японии, Италии, Франции, Испании, России и Украины.
Елена Бройченко, историк украинской гастрономии, основатель проекта yizhakultura.com, открыла конгресс, рассказав об исконных украинских кулинарных техниках, которые можно использовать и сегодня в обновленном и адаптированном виде.
Анатолий Казаков (ресторан Selfie, Россия, № 70 в The World’s 50 Best Restaurants), рассказал о своей схеме работы с фермерами, о борьбе с большим процентом отходов в ресторане и о более этичном использовании продуктов.
Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, Испания, 2* Мишлен), информативно и глубоко рассказал о том, как шефу увидеть самое лучшее в продукте и максимально использовать это в создании своих блюд. Одним из наиболее ярких практических примеров стала тыква, из которой шеф готовит в совсем ресторане сразу три десерта в разных техниках и текстурах.
Владимир Ярославский (ресторан Lucky, Украина) совместно с Дарьей Крикуновой рассказал об уникальном опыте работы с локальными цветами – акацией, бузиной, сиренью, липой, жасмином и бархатцами. Речь шла о техниках инфузирования, ферментации и дегидрирования.
Sota Atsumi (необистро Clown Bar, Франция) выступил с темой “Сочетания кулинарных техник Японии и Франции в одной тарелке” и показал, как можно адаптировать техники своей родной кухни, когда шеф работает в другой стране и с непривычными для него продуктами.
Juan Carlos Arboleya (профессор Баскского кулинарного центра, Испания) во время выступления не готовил, а рассказывал шефам, насколько важна коллаборация науки и кулинарии для глубокого понимания кулинарных процессов. Ведь именно так можно контролировать и влиять на конечный результат.
Taku Sekine (ресторан Dersou, Франция), завершил первый день, рассказав об опыте работы в необистро с принципом приготовления блюд «a la minute» (быстро, без заготовок) и принципах адаптации французских техник к японским традиционным вкусам.
Второй день конгресса открыл шеф Eduard Xatruch (ресторан Disfrutar, Испания 2* Мишлен, № 18 The World’s 50 Best Restaurants), который описал множество инновационных техник, которые использует у себя в ресторане, и показал новое понимание приемов молекулярной кухни в современной кулинарии.
Георгий Троян (ресторан “Северяне”, Москва) рассказал об уникальном опыте работы с русской печью, в которой в его ресторане готовятся практически все блюда.
Ароматы тайских специй заполнили весь зал во время выступления Bо Songvisava & Dylan Jones (ресторан Bo Lan, Таиланд 1* Мишлен, № 19 Asia’s 50 Best Restaurants). Шефы – муж и жена – рассказали о традициях приготовления тайских карри, технике работы с традиционной ступкой и особенностях работы своего ресторана в рамках бережного потребления ресурсов Земли.
Alessandro Miocchi (ресторан RETROBOTTEGA, Италия) показал своим выступлением, что Италия – это не только пицца, паста и моцарелла. Шеф каждый день придумывает интересные рецепты и сочетания ингредиентов для представления совсем другой стороны современной итальянской кухни. Также в своем мастер-классе Алессандро затронул тему работы с дикорастущими травами.
Шеф Bruno Verdgu (ресторан Table, Париж 1* Мишлен) два раза перед выступлением посещал киевские рынки и решил полностью изменить запланированные на выступление блюда. Французский шеф за один час приготовил пять блюд из продуктов, купленных в Киеве, опираясь на свои кулинарные знания. И продемонстрировал, как легко и быстро можно импровизировать, имея за плечами крепкую теоретическую базу.
Закрыл юбилейный пятый конгресс шеф из Нидерландов – Joris Bijdendijk (ресторан Rijks, Амстердам, 1* Мишлен). Йорис рассказал о том, как он и его единомышленники заново создают голландскую кухню, не имея мощного гастрономического наследия. Шеф показал интересные техники работы с овощами, морепродуктами и мясом козы.
Участники конгресса получили огромную порцию вдохновения, внушительный объем новых знаний, идей и желания развиваться и экспериментировать.
