В начале марта Беларусь посетил Давид Шовак – шеф-повар французского ресторана Le Candille, отмеченного звездой Мишлен. Визит шефа состоялся в рамках “Дней французской Ривьеры в Минске”, организованных гостиницей “Пекин”. Мы познакомились с Давидом и выделили 12 главных высказываний “звездного” повара.
Кухня доступна каждому, никто ведь не рождается шеф-поваром. Мы рождаемся в семьях, где первыми учителями являются наши родители – в частности, мамы. Кулинария, как профессия – это дело техники, это навык, это мастерство, которому учатся и которое постоянно совершенствуют.
Конечно, повара используют семейные рецепты, развивают их, импровизируют на основе этих рецептов, придают им больше элегантности, красоты, структуры. Каждый человек, обладающий хоть какой-то чувственностью, может и умеет готовить.
Персонал подбираю исходя из двух критериев: первый – какой-то минимум профессиональных компетенций, второй – сильная мотивация и умение работать в команде.
Белорусский повар вполне может попасть на стажировку в Le Candille. Для этого нужно прежде всего обратиться к нам. Хочу сказать, что на кухне гостиницы «Пекин» я вижу двух-трех человек, которые потенциально могли бы нам подойти.
Что дает стажировка? Люди начинают более тонко разбираться в продуктах, в способе их приготовления. Я сам постоянно учусь чему-то новому и не боюсь передать эти знания другим.
Что касается звезд Мишлена – конечно, мы все к ним стремимся, и это очень престижное признание нашего мастерства. Нужно обладать определенной храбростью, чтобы ее получить, настойчивостью, нужно обладать временем и энергией, быть активным в своей работе. Звезда Мишлен – это награда для всей команды, не только для шеф-повара.
Мишлен оценивает не только качество блюд, но и экономическое состояние ресторана. Ресторан и отель должны быть экономически устойчивы. Если они понимают, что через полгода вы рискуете закрыться, ни о каких звездах речи быть не может.
Когда вы получаете звезду, общий уровень заработка возрастает примерно на 30%. Во-первых, приходит больше гостей, во-вторых, поднимаются цены. Это уже другой уровень.
Предварительно шеф-повару звонят и сообщают, что ему будет присуждена звезда, сообщают место и время награждения. Он обязан хранить эту информацию в секрете. То есть до той самой минуты, пока президент гида не объявит имя «звездного» повара, все должно сохраняться в тайне. Официальная церемония обычно проходит в Париже.
Чтобы получить звезду нужен каждодневный труд, потому что инспектор гида может появиться в любой день. Это постоянная кропотливая работа, это поддержание качества продукции: необходимо, чтобы приготовление блюд сохранялось на одинаково высоком уровне.
Количество визитов инспектора зависит от класса ресторана: чем более престижный ресторан, тем больше проверок для него предусмотрено. Например, у нас сейчас одна звезда, если в следующем году мы будем претендовать на две звезды, то будут предусмотрены дополнительные визиты инспектора в наш ресторан.
Но самый главный инспектор – это гость. Потому что без наших гостей мы никто. Даже самый лучший шеф-повар не может существовать без гостей.
