Bocuse d’Or не зря называют “кулинарным Оскаром” – победа в этом престижном конкурсе с многолетней историей считается высшей ступенью в карьере повара. Национальные отборочные туры, проходящие по всему миру – последний этап перед полуфиналом в Будапеште. В июне в Москве состоялся Bocuse d’Or Russia, победителем которого стал Артур Овчинников. Артур родом из Саратова, уже много лет живет в Таллине и работает шеф-поваром ресторана Enzo. Специально для Chefs.by Артур подробно рассказал, как проходит Bocuse d’Or Russia, как туда попасть, сколько это стоит, и что дает участие в состязаниях такого масштаба.
— Расскажите, какие блюда вы готовили для отборочного тура?
— Если коротко, было так!
Щука
- Срез щуки с мраморной прослойкой из гребешка Северного моря
- Жемчужина из рака и чёрной икры на саварине из нежного мусса щуки
- Молодые побеги лука-порея с сахарным горошком и хрустящим беконом
- Морковное трио:
- мини-стейк из лиловой моркови
- облепиховая сфера с биском из речных раков
- мини-морковь в глазури из сливочного масла
- Салат из побегов дикой спаржи и саликорнии
- Капучино из ракового бульона
Утка в яблоневом саду
- Грудка утки в муссе из утиной печени и цельных сливок
- Хрустящие шкварки и зёрна Райского перца
- Утиная ножка, чинённая щитовидной железой телёнка и лесными орехами
- Салат из свежемаринованных овощей под пеной из яблочного сока
- Томлёная в масле кольраби с крокетом из грибов с жареными лисичками и лесным мхом
- Яблоко в карамели с кремом из утиной печени
- Тартар из фенхеля под конфитюром из зелёного яблока
- Соус из утиного бульона и яблочного вина
- Сливочный соус с лисичками
— Какие технологии применяли в приготовлении? Возможно, были какие-то эксперименты, «изюминки», интересные ингредиенты?
— Сначала была продумана концепция блюд, уже позже разработаны гарниры – как простые, так и сложные. Так как с гарнирами всегда возникают сложности, решили пойти в обратном направлении… Завершили создание блюд разработкой основных пар: рыба/соус и утка/дуэт из соусов.
В конце была компоновка блюд, подборка финальных форм и размеров с привязкой к тарелке и подносу. Все формы изготавливались специально под каждое изделие.
Технологии применялись что ни на есть классические – варка, жарка, парка… Немного Sous Vide, а где-то – пар на малых температурах. Пока что раскрыть полностью, в деталях, все технологии (а тем более компоненты) не могу, так как многие вещи будем использовать и в дальнейшем, на полуфинале в Будапеште в 2016 году.
Из интересных продуктов была, например, щитовидная железа телёнка в тандеме со всеми частями утки. И то, что как раз попало под сезон – лесная дикая спаржа, свежий мох, цветы дикого чеснока, лиловая морковь и капуста кольраби. У всех ингредиентов свой, довольно понятный всем вкус, мы в итоге свели их все вместе и хорошо сбалансировали. Ничего лишнего, никаких переборов… вся изюминка в простоте, чистоте вкуса и балансе блюд! Иначе можно намешать всего, но в итоге будет невкусно.
— Расскажите о требованиях к конкурсным блюдам, по каким критериям их оценивают судьи? Помимо стандартных требований есть какие-то нюансы, что может повлиять на мнение жюри?
— Основные требования к конкурсным блюдам можно прочитать в регламенте соревнований, там всё корректно и ясно расписано – блюдо должно быть новое, креативное. Минимум три гарнира, один из которых приготовлен с использованием российского продукта. Все значения баллов расписаны.
Не последнюю роль играет сложность приготовления блюда. Но, всё же, основные баллы присваиваются за вкус основного продукта и вкусовые сочетания блюда в целом. К примеру, косточка в рыбе попалась – и всё, минус баллы. Пристально в этот раз смотрели за чистотой работы в боксах и на умение обращаться с основным и дополнительными продуктами. Вплоть до рационального использования сырья и объёмы отходов.
— Что включает в себя подготовка к таким масштабным соревнованиям? Какие навыки повару нужно тренировать?
— Во-первых, необходимо полностью проштудировать регламент соревнований! И не стесняться задавать вопросы организаторам. От меня лично вопросов поступило очень много, поэтому к началу конкурса все детали и нюансы были утрясены, белых пятен не было. После этого прорабатывается общая концепция конкурсной работы и стратегия действий.
Второй шаг – поиск необходимого инвентаря, оборудования и изготовление форм по индивидуальным размерам.
В-третьих, повар должен морально настроиться на то, что в случае победы в первом отборочном туре, он будет участвовать в следующем этапе, в нашем случае это Европейский полуфинал. А потом, при хорошем раскладе, и в финале в Лионе… Победа в Национальном отборочном туре – это только начало большой, длительной и увлекательной работы!
Четвертый этап подготовки – первые пробы конкурсных блюд, затем составление алгоритма работы и точного тайминга. Будет лучше, если кандидат несколько тренировок проведет на чужой кухне (я специально для этого снимал кухню в кулинарной школе).
О навыках отдельно. Всё должно быть на высшем уровне, т.е. базовые навыки, связанные напрямую с кулинарией, даже не рассматриваем, подготовьте их на 150%, они вам очень пригодятся (работа ножом, тепловая обработка, жарка, варка и т.д.). Должна быть скорость работы, сноровка, чистоплотность в работе, выносливость (высокий темп приходится держать в течении 7 часов 20 минут), настойчивость, умение принимать альтернативные решения в течение очень короткого времени (на случай если что-то пошло не так). За всем этим постоянно наблюдает техническое жюри. Не помешает привить себе привычку сортировать мусор на ходу и контролировать отходы. Тут тоже есть опасность потерять баллы.
Панику нужно спрятать в самый дальний угол, уравновешенность – одна из важных составляющих успеха. И, самое основное – должно быть желание биться до последней секунды, несмотря ни на что!
Для конкурса такого уровня, как Bocuse d’Or, неплохо уже иметь какой-то опыт участия в соревнованиях. Работа в боксе в корне отличается от работы на своей кухне. Ты попадаешь в другое измерение, где время улетает на «раз-два-три».
— Насколько для повара важно участие в подобных соревнованиях? Что это дает, помимо престижа? Вы участвовали в разных конкурсах, поделитесь, пожалуйста, что это изменило конкретно для вас? Стоит ли ждать увеличения дохода, востребованности на рынке труда?
— Участие в соревнованиях и конкурсах любого уровня, несомненно, приносят пользу! Повар с каждым разом берёт очередную высоту, оттачивает своё мастерство.
Увы, но доходы так быстро, как заслуги, не растут. Быстрой отдачи ждать не стоит. На регалии повара мало кто обращает внимание. Но это сугубо моё мнение. Мои медали пока нигде не выставлены, пить-есть не просят, но и большой пользы не приносят. Всё же я участвовал в конкурсах больше для себя, хотел попробовать свои силы. Да, у меня за плечами не один конкурс, но я расцениваю это сейчас больше как подготовку к главному состязанию.
Не скажу, что после очередного конкурса на меня обрушивался шквал предложений по работе. Один плюс – в последнее время CV (резюме – прим.авт) уже не спрашивают.
— Понятно, что участие в конкурсах требует финансовых затрат. Вы могли бы соориентировать наших читателей, о каких затратах примерно идет речь, и на что именно? Есть ли возможность получить часть финансирования от заведения, в котором работает шеф-повар?
— Естественно, любой конкурс требует материальных затрат и основную нагрузку несёт обычно сам конкурсант. В данное время найти спонсоров довольно сложно, к тому же, любой спонсор хочет иметь что-то взамен.
С владельцами ресторана немного проще. Можно договориться о поддержке и помощи, обычно она ограничивается сырьём и площадкой для подготовки к конкурсу. Но не временем. Поэтому подготовка к конкурсам проходит в свободное от основной работы время. Объём помощи может составить порядка 20% от всей суммы.
Теперь о затратах, чтобы немного подготовить желающих поучаствовать в подобных предприятиях. Вот мои основные статьи расходов:
- Затраты на продукты в процессе подготовки и непосредственно для участия в конкурсе;
- Аренда некоторого инвентаря (с основной частью инвентаря помогли друзья-повара из других ресторанов и организаций);
- Материалы и изготовление подносов для сервировки, специальные формы для изготовления некоторых изделий конкурсных блюд;
- Визы для членов команды, транспорт (2000 км туда-обратно) и перемещение около 250 кг инвентаря (от лампы для нагрева готовых блюд до последнего ножа, всё необходимое было привезено с собой);
- Затраты на гостиницу в Москве (мы приехали на день раньше, чтобы иметь возможность немного отдохнуть перед конкурсом и сделать последние приготовления. В дальнейшем мы жили в гостинице организаторов конкурса);
- Плата за само участие в конкурсе.
И еще много других незапланированных расходов, мелких и не очень. В итоге сумма составила около 2200€ (в основном из личных средств).
Вывод каждый делает сам, нужно ему это или нет. Участие в конкурсе позволяет мне постоянно совершенствоваться в своей профессии, быть в курсе новых трендов в кулинарии и просто доставляет удовольствие. Деньги, в данном случае, играют роль средств к достижению заданной цели и отходят на второй план.
— Принято считать, что Bocuse d’Or – это состязание для избранных. Реально ли способному повару из «глубинки» туда попасть?
— А кто решил, что конкурс Bocuse d’Or только для избранных? По-моему, всё совсем наоборот. Я тоже парень не столичный, и считаю, что любой может туда попасть, было бы желание и цель. Любой, кто хочет связать себя с этим конкурсом, должен решить для себя, какую цель он преследует и быть готовым к тому, что подготовка и мысли о конкурсе не будут отпускать ни на одно мгновение.
Участвуют в основном фанаты своего дела, которые готовы проводить на кухне десятки часов, чтобы сначала подготовить и довести до ума конкурсное блюдо, а затем и приготовить его на конкурсе. Всё зависит от желания, способностей и опыта самого повара.
— Были ли какие-то спорные моменты в процессе отборочного тура? С какими сложностями пришлось столкнуться?
— Соревнования в Москве – это лишь верхушка айсберга, для начала мы перелопатили всю его подводную часть, а это и согласование технической части с организаторами. Кстати, команда Asti Group показала себя с самой лучшей стороны. На поставленные вопросы я получал ответы незамедлительно, «утрясалась» каждая мелочь.
Прежде чем конкурсанты заняли свои места в боксах, было три этапа отбора. На каждом этапе – свои критерии отбора и свои задания. За всю кампанию Bocuse dOr Russia 2015 случился только один казус, который никак не зависел от организаторов конкурса. Машину с инвентарём не запустили на территорию Лужников по одной причине – у нее были иностранные номера! И последние два километра пути пришлось преодолевать с помощью организованного для нас трансфера. Отдельное спасибо организаторам за быстрое реагирование в этой ситуации.
— Расскажите о вашей команде помощников, какова их роль, как долго вы работаете с этими людьми?
— Моя золотая команда проделала просто чумовую работу! На Bocuse d’Or без хорошей команды делать нечего, поэтому в этот раз большой упор я сделал именно на организацию работы команды. Моим помощником был Артем Скворцов, который работает со мной на кухне ресторана ENZO почти год. Это немаловажно, так как со временем помощник начинает понимать шефа с полуслова. Артем в своё время, еще в другом ресторане, начинал в качестве моего практиканта, так что у нас с ним полное взаимопонимание. Тренер – Дмитрий Халюков, шеф-повар ресторана Cru, занявший в этом году в финале Bocuse d’Or в Лионе 14 место. Вместе с ним мы раньше очень удачно пересекались – к примеру, в 2011 году взяли Гран При на Балтийской Звезде в Питере. У него также довольно богатый опыт участия в конкурсах и соревнованиях. Кстати, в Лионе я сам был в его команде, занимался технической поддержкой и логистикой. Это дало мне возможность более близко изучить и понять организацию финального конкурса.
— Как вы планируете готовиться к полуфиналу в 2016 году?
— Подготовка уже идёт полным ходом! Сейчас кипит работа такого плана – аналитика, планирование, техническая часть, стратегия, концепция, мониторинг сети и т.д. Также меня ожидает около 10 стажировок не только в Москве, в каждом из ресторанов членов жюри, но также в Европе и Скандинавии. Будут снимать фильм о подготовке.
Ждём, когда организаторы полуфинала объявят список основных продуктов и изменения в регламенте соревнований, тогда можно будет поработать с материалом вживую. Они без сюрпризов не умеют! В Москве на нас уже были опробованы боксы новой конфигурации для дальнейших соревнований в рамках Bocuse d’Or. Думаю, на этом они не остановятся!
