Антон Каленик – минский шеф, возглавляющий ресторан Feelini и производящий неизгладимое впечатление благодаря своей харизме, поварскому таланту и отношению к профессии. Антон один из немногих белорусских шеф-поваров, получивший образование за рубежом и побывавший на стажировках в известных европейских ресторанах. 17 марта Антон выступил в качестве спикера на очередной деловой встрече Гильдии поваров. Мы собрали ответы шефа на самые популярные вопросы, задаваемые участниками.
О кулинарном образовании в Беларуси
Есть много информации, которую выпускникам наших кулинарных колледжей нужно просто забыть. Если бы был прибор как в фильме «Люди в черном», нажимаешь – стер всю память, то да, потом можно их учить. У меня работают и люди без поварской «корочки». Взять моего су-шефа: историк по образованию. Самое главное, когда у человека горят глаза и есть любовь к делу. А у нас практиканты приходят и канючат, у них первый вопрос – сколько? А что ты вообще умеешь?
О том, что дает учеба за границей
Я ехал в Италию так – у меня была бумажка с тремя строчками текста, это был и весь итальянский язык, который я знал. В кулинарной академии со мной в первый месяц обучения был переводчик, потом можно было его «продлевать» за 500 евро в неделю. Это классно, но потом ты выходишь в город и все, ты как полено. Поэтому в свободное от учебы время я ходил на курсы языка для беженцев в городской библиотеке.
В этой академии был огромный плюс – каждый день преподавал новый шеф, и среди них были не только итальянцы. А на выходных можно было поехать бесплатно работать. Не только в ресторане – собирать урожай винограда, яблок. Я ездил всегда, мне было в кайф. Зато я знаю теперь, что пармезан моют «керхером», как машину, чтобы смыть с него плесень. Мы были и на винных заводах, и сами рикотту делали.
В 2013 году я поехал в Лион, в академию Поля Бокюза. Это был первый пробный курс в академии для русскоязычных поваров. Он длился месяц, был отбор поваров по образованию, по знаниям. 16 человек разделили на 4 команды, мы учились в академии и после этого ездили в другие страны на стажировки. Тогда получилось очень интересно попасть к одному шефу в Божоле, ему на тот момент было 78 лет. Он продал свой ресторан, и вот это как раз был последний день его работы. В конце рабочего дня он достал старую рукописную книгу, мы ему задавали вопросы о блюдах, он ее открывал и отвечал. Это было круто! Только ради одного этого дня стоило тратить деньги на это обучение.
О сезонном меню
Я стажировался в лионском ресторане с двумя звездами Мишлен, которые даются за фантазию. Я тогда впервые увидел, что такое сезонное меню. Был декабрь, шеф мне сказал – какие могут быть помидоры, перец, или цуккини? Мы утром ехали в лес, копали там корни, потом он их варил, с какими-то грибами, то есть брал все, что есть в лесу в ноябре. Эти корни варились сутки, потом что-то с ними делали, вкус был неповторимый.
О воплотившихся мечтах
Во Франции еще одна моя мечта сбылась – я попробовал буйабес. Мы на машине поехали в Марсель специально чтобы попробовать тот самый суп рыбака. Ехали долго, из Лиона до Марселя где-то 400 км.
Пришли в старый порт, в ресторан отца Жана Рено. Ресторан по нашим меркам выглядит хуже, чем где-нибудь на Ждановичах. Это два шатра, по сути две б/у палатки. Пластиковые стулья, пластиковые столы – и это ресторан, в котором буйабес стоит 50 евро.
Кроме супа мидии решили взять. Когда мы стали заказывать, официант уточнил – вы реально будете и мидии? Принесли буйабес и мы поняли почему он спрашивал. Буйабес – это такая огромная плошка рыбного бульона, который варится сутки, и к ней каждому приносят по два килограмма отварной разной рыбы, картошку и багет. Порция мидий – тоже два килограмма на человека. В общем, после такого обеда желание походить по Марселю отпало.
О наказании и поощрении персонала
Никогда рублем не наказывал, потому что не те времена и не такая у них зарплата, чтобы рублем наказывать. Бить – не бью, не мой метод. На первый раз могу повару объяснить, не повышая голос, но так, что он все осознает. На второй раз тоже могу объяснить. А на третий раз просто принесу трудовую.
У нас есть главное поощрение – каждый повар раз в год съездит со мной в Италию или во Францию на стажировку. Для него это будет почти бесплатно. Ресторан я нахожу сам, сам договариваюсь насчет стажировки, жилья. Траты только на дорогу – мы все вместе едем на машине. Причем мы едем с историями, я их везу по интересным кулинарным местам.
Для поваров это очень важно. Когда ему говоришь – вот это паста, она должна быть al dente, полусырая! Ты можешь ему показать, он может понять, но когда он пообщается с теми, кто с детства знает, что такое al dente… Они смотрят на другую ситуацию, другую работу, другие вкусы. Мы ходим на рынок, если получается – даже идем в плаванье с рыбаками. Они приезжают воодушевленными, и каждый ждет своей поездки.
Если мой повар уйдет куда-то на более высокую должность, я буду рад за него. Я только за то чтобы люди развивались, учились и шли дальше, чтобы вкусных мест было все больше и больше. У меня есть друзья в Европе, они так рассуждают: «Я ему не все расскажу, а только базу…». Нет, так нельзя. Повар же потом куда-нибудь придет со словами «Я учился у Антона Каленика». И сделает блюдо, а оно не такое, как надо – а вот так научили! Если уж учить, то учить честно и всему. Все зависит только от нас, от нашей души, теплоты к профессии, не нужно бояться передавать знания своим поварам.
Блюдо, приготовленное Антоном на деловой встрече – филе сибаса с жюльеном из овощей и сорбе с базиликом и лимоном.
О сарафанном радио
Иногда приходят наши гости и спрашивают – а можно у вас день на кухне поприсутствовать? Я говорю – конечно можно! Выбираю какой-нибудь вечер пятницы, когда у нас самая жара. Им интересно это. Выдаем передник, обувь.
Гость видит нашу работу и говорит – вот это да, у вас все так слаженно. И потом, конечно, рассказывает другим, что в этом заведении круто, там не сделают оливье с майонезом. И это сарафанное радио – лучшая реклама.
О продуктах и взаимодействии с поставщиками
С поставщиками нужно воевать за справедливую цену. Я вырезку филе миньон покупаю в два раза дешевле, чем ее в Минске продают компании. Просто работаю с заводом напрямую. У меня хорошие объемы, поэтому я могу сделать существенный заказ. Я работаю с поставщиками из Италии, чтобы всегда были правильные сыры. Мы подали на квоты, нам выдали квоты для собственного употребления. Мы не можем привезти тонну сыра и продать в магазин – нет, мы этот сыр используем только для себя. Есть годовой лимит по весу, все официально. Зато ты покупаешь именно тот сыр, который тебе нужен.
Не нужно бояться наших продуктов, их тоже нужно искать. Правда, недавно случай был со мной – попробовал я в январе купил Грюйер, наш, белорусский. Попробовал дома, решил заказать для меню – хорошее качество, низкая цена, все будут довольны. Звоню на завод, в отдел продаж. Представляюсь, говорю, что я из минского ресторана, попробовал ваш сыр, жутко счастлив, хочу купить, понимаю, что вам везти его в Минск невыгодно, готов приехать сам. Ответ был краток и прост: «Мы с Минском не работаем». И это отдел продаж. Мне с Сицилии звонят, спрашивают – будете брать сыр, вам отложить?
Об отношении к работе и отсутствии кабинета
Нужно идти с весельем, с улыбкой на работу. Может, у тебя дома несчастье, но ты заходишь в ресторан, открываешь первую дверь, и ты все оставил за ней. Будешь идти домой – заберешь. Еда, когда ты делаешь ее с любовью, она совсем другая.
Я не видел ни в Италии, ни во Франции ни одного шефа, который пришел бы на работу и угрюмо заперся у себя в кабинете. Какой у шефа может быть кабинет? Плита – вот его кабинет! Зачем занимать место, которое тебе не приносит удовольствия?
Я вот честно говорю, я прихожу на работу, и меня колбасит, меня прет и плющит, мне все равно что готовить – ланч или ужин, вечером я могу остаться до последнего гостя в ресторане, мне это нравится. Мне массу раз предлагали стать директором, управляющим, а кому тогда китель отдать? Там же написано – Антон Каленик, кому отдать это? Никому, придется самому донашивать.
Хочу сказать огромное спасибо моей супруге за то, что она все это терпит. Она терпит, что я рано утром ухожу и прихожу, когда ребенок уже спать ложится. Мы за столько лет знакомства через многое прошли, она отпустила меня на учебу в Италию, когда была беременна. Я приехал к родам, а во время родов был на работе. Но сейчас она нашла подход – у нас во вторник бассейн, и как хочешь, во вторник, в восемь вечера, ты сына ведешь в бассейн!
