В октябре прошлого года Андрей РЕЗНИКОВ, шеф-повар минского ресторана “Perfetto” и член Гильдии, провел две недели в Лондоне. В ресторане The Cut, расположенном при театре Young Vic, Андрей готовил блюда белорусской кухни, а сейчас специально для Chefs.by рассказал о том, каково это – работать в столице Великобритании, и как воспринимают наши блюда англичане.
Об английской кухне, продуктах и поставщиках
В том ресторане, где был я, на кухне работает 3-4 повара в смену. Они постоянно меняются: в обед одни ребята работают, вечером другие приходят. Кто-то с семи часов утра до трех часов дня, кто-то с трех до закрытия.
Меню составлял уже на месте, у меня было время чтобы осмотреться, подготовиться. Мы сделали на каждую неделю по специальному меню. Пробовали наши блюда очень разные гости – англичане, американцы. У меня было все: достаточное количество времени, отменные продукты, и на этих продуктах блюда невероятно играли. Я использовал всё самое лучшее, потому что там именно такой подход.
С продуктами все следующим образом происходит – если какой-то поставщик пытается схалтурить или цену завысил на продукт, он покидает рынок. Ему сразу говорят – мы с тобой больше не работаем. Рынок самоочищается таким образом. Заявки на продукты делаются просто: шеф звонит, называет ресторан, диктует, что ему нужно и сколько. На следующий день все привозят, он расписывается, и все. У них все быстро – если ты что-то заказываешь, тебе это доставят максимум завтра, потому что послезавтра – это уже слишком долго и никому не нужно.
Все друг с другом сотрудничают. Я спросил у шефа, сам ли он делает фарш для бургеров? Нет, говорит, я договорился со своим другом, он сам выращивает коров, на собственной ферме, и делает фарш – именно такой, как мне нужно.
О ресторанной культуре
В Англии, конечно, эта сфера очень развита. В первые несколько дней я не мог найти магазин возле дома, в котором жил. Везде кафе, рестораны, их невероятное количество! Потом разобрался, магазины просто расположены в других точках, менее центральных. Активно ресторанный бизнес в Англии начал развиваться около десяти лет назад, а до этого о Лондоне говорили так – красиво, но есть нечего. Теперь все иначе.
Мне повезло: в один из своих выходных дней я попал на улицу, где каждое воскресенье выставляются палатки со стритфудом. Японская, корейская, испанская, итальянская, африканская кухни – все, что хочешь! Каждая точка готовит 2-4 блюда, стоимость – в пределах шести фунтов. Отношение со стороны контролирующих органов, я так понимаю, там гораздо проще к таким мероприятиям. При этом всё свежее, ты не съешь подсохшую булку, мясо всегда свежайшее. Я там, на улице, попробовал лучшую утку из всех, что я когда-либо ел.
Подробно о блюдах: что готовил и как
Было два разных сета. Каждый состоял из закуски, супа, мяса и десерта. Стоимость сета составляла 20 фунтов. Я не использовал очень дорогие продукты. Это хорошая цена, потому что в этом ресторане одно горячее стоило 8-10 фунтов.
Для первой недели я делал уху из петуха, использовал смесь куриного и рыбного бульона. Шотландский лосось туда пошел и клецки из курицы. В смеси двух бульонов варится рыба, к ней добавляется укроп и шафран. К ухе подавались две закуски: куриная помазка на хлебушке и грибная икра – тоже на черном хлебе с маслом, с двумя видами горчицы – зернистая, для структуры, и мягкая. Чуть подробнее о грибной икре – для нее я использовал белые грибы, топленое масло, тмин, укроп, немного чеснока, долго томил и доводил до вкуса.
От грибной икры все просто обалдели. Когда я выходил в зал, спрашивали – как вы это сделали?
На второе готовили свиную шею. Я ее мариновал в смеси чеснока и лука, именно сока – измельчал в блендере чеснок и лук, потом выжимал сок, на сковороде прогревал тмин и кориандр, добавлял соль, немного оливкового масла. Затем на сухой сковороде на невысоком огне обжаривал до корочки и ставил в духовку при 130 градусах. К свинине подавал картофель. Запекал его сначала целиком, с кожурой. Затем доставал сердцевину, смешивал ее с топленым маслом, обжаренным сыровяленым беконом и домашним сыром, начинял ею картофель и запекал снова. Для соуса использовал грибную поливку с боровиками, для густоты добавлял безглютеновую муку.
Этот же рецепт свинины мы использовали на следующую неделю для закусок. Англичане и американцы сказали – это та свинина, которую мы хотели попробовать всю жизнь.
Для второй недели я готовил сельдь по-шляхетски в качестве закуски, мариновал датскую селедку. Англичанам знакомы два вкуса сельди, как они говорили – либо очень соленая, либо очень сладкая. Сельдь по-шляхетски соединяет два вкуса, она в меру соленая и слегка сладкая за счет натурального меда и легкого аромата специй. Правда, кости из нее доставать – проще застрелиться. Я соединил сливочное масло высокой жирности, добавил свежий укроп, слегка подсушил черный хлеб. Сверху – немного маринованной моркови и вот эта сельдь. В итоге получилась хорошая закуска – ароматная, нежная.
У них таких сочетаний просто нет, как мне сказали. При том, что англичане не едят сельдь – я специально уточнял, – но этот рецепт очень понравился. К сожалению, в Беларуси повторить именно такую закуску не получится: датской селедки нет.
В качестве десерта была баба с маком. Она очень нежная получалась, я ее пропитал мятным сиропом, а подавали со свежими ягодами – голубикой, малиной, ежевикой. К ней сварил хороший ванильный соус. Для сета на следующую неделю мы оставили ту же бабу, но в кофейной тематике. Приготовил ее с миндальной мукой, убрал мак, сделал кофейную пропитку, так же дополнил свежими ягодами и ванильным соусом.
О восприятии белорусской кухни
У англичанин нет стереотипов, они легко пробуют что-то, они открыты ко всему новому. Англичанину ты говоришь – возьми попробуй, он пробует, а потом говорит нравится ему или не нравится. Там очень быстрый фидбэк.
Мы сами свое кулинарное наследие немного принижаем, а этого нельзя делать. Как говорят, помни свои корни. В еде они заложены максимально. Например, я делал настоящее нежное, вытомленное пюре. В нем полностью отображен вкус продукта. Исторически так сложилось, что у белорусов не было много продуктов, поэтому мы научились взять продукт и из минимального количества сделать сытное и полезное блюдо.
Я готовил из обычных продуктов, делая упор на сочетания, стараясь передать тот вкус, к которому мы издавна привыкли. И отклик у гостей был поразительный. Когда такое делаешь – гордость берет, понимаешь, что белорусская кухня – это очень актуально, очень вкусно, просто невероятно.
