Пять американских шефов рассказывают о своем подходе к кулинарии и о том, чему стоит уделять внимание каждому повару.
Шеф-повар Тони Ногалес:
Вместо того, чтобы отправить в кастрюлю все сразу, раскройте вкусовую палитру ингредиентов по отдельности. У каждого продукта есть свои особенности приготовления – предварительно измельчить, обжарить или запечь. Именно точное соблюдение этих этапов в конечном итоге определяет насколько вкусным получится блюдо. Этот элементарный прием требует от повара потратить на приготовление несколько больше времени, но все временные затраты сполна компенсирует насыщенный, многогранный вкус.
Шеф-повар Филипп Ли
Один из мощнейших усилителей вкуса — обычная поваренная соль. Она может воздействовать на вкусовые рецепторы языка, раскрывая заглушенные ароматы. Поэтому при добавлении соли задача повара состоит не в том, чтобы сделать блюдо соленым, а чтобы найти тот баланс, которой подчеркнет вкус и аромат блюда. Этот же принцип применяется, когда в блюдо добавляется натуральная пищевая кислота, будь то сок лайма, лимона или бальзамический уксус.
Шеф-повар Рик Бэйлеcc
Для получения хорошего эстетического результата всегда стоит уделять внимание текстуре блюда. Готовите соус из гуакамоле – добавьте сверху хрустящих семян тыквы, делаете салат из овощей – разомните сверху немного козьего сыра.
Шеф-повар Синтия Келлер
Если после приготовления блюда вы продолжаете себе говорить, что в следующий раз сюда стоит добавить чуть больше перца или уменьшить содержание приправ, самое время, наконец, выяснить оптимальное соотношение ингредиентов блюда, выписать их на бумагу и выучить. Прежде чем приниматься за освоение нового кулинарного шедевра, освойте предыдущее блюдо в полной мере. Пусть в вашем меню будет всего несколько позиций, но любая из них будет достойна места в меню мишленовского ресторана.
Шеф-повар Брайан Тобиас
Основой вкусного блюда, как ни странно, является рабочая площадка. Все, что может потребоваться в процессе готовки, нужно разложить рядом с собой заранее. Под рукой должны быть не только продукты, причем отмеренные в необходимом количестве, но и рецепт, если вы его не помните на память, и весь набор инструментов, который обычно припрятан по нескольким шкафам. Отвлекаться можно только на то чтобы вымыть руки и сложить в раковину грязную посуду.
