Теоретическая часть

I. Две системы подбора вкусовых комбинаций:
1. Научный подход, основанный на восприятии ароматических молекул.
2. Классический подход, основанный на анализе.

II. Сферификация
Теоретическая часть:
1. История изобретения технологии и роль Феррана Адриа в инновационной гастрономии.
2. Необходимый инвентарь и оборудование для реализации технологии.
3. Характеристика всех необходимых текстур и их альтернативы.
4. Два типа сферификации и их техники.
5. Графическое понимание процессов и подготовка ингредиентов.
6. Таблицы синергии и дозировок.
7. Скреты и нюансы химических процессов.

III. Загущение
1. Свойства основных текстур.
2. Техники загущения:
– эмульсификация
– стабилизация пен
– замороженные пены
– сухие пены
– аэрирование соусов.

IV. Дегидрация.
Принципы и техники дегидрации.

Практическая часть

I. Яркие примеры составления вкусовых комбинаций.

II. Сферификация
1. Медовая икра с пеной из голубого сыра.
2. Сфера из манго и тимьяна.
3. Свекольная сфера маринованная в пряном цитрусово-масляном экстракте.
4. Сферы из алкоголя.
5. Сферы из копченой сметаны.

II. Загущение и эмульсификация.

1. Майонез с экстрактом рукколы.
2. Майонез с экстрактом елового масла.
3. Майонез на апельсиновом фреше.
4. Пюре из запеченной свеклы с кофейным маслом.
5. Копченое луковое пюре.
6. Гель из боларкого перца и зелени технология (Массимо Ботура)
7. Пудра из шоколада.

III. Дегидрация (высушивание).

1. Попкорн из гречки и риса для необычной граноллы.
2. Чипс из соевого соуса.
3. Хрустящая молочная пена с изомальтом.
4. Рисовые чипсы с кунжутом.
5. Чипсы из водорослей.
6. Чипсы из свинной кожи.
7. Пудра из свеклы, хрена, моркови и зелени.
8. Луковая бумага.
9. Вулканическая зола из лука порея.
10. Луковые чипсы.
11. Рыбный шелк.

Теоретическая часть

I. Желефикация
1. Что такое гели?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные гели.
4. Текстуры для создания гелей.
5. Виды гелей и техники желирования.

III. Пенообразование
1. Что такое пена?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные пены.
3. Текстуры для создания пен.
4. Использование желатина для стабилизации пен.
5. Виды пен:
– воздушные пены (airs)
– легкие пены
– густые пены
– муссы
– вспененное ароматизированное масло
– бисквиты за 40секунд (spong cake)
– твердые пены
– стабильные пены.

III. Сухой лед и Жидкий азот.
1. Техники использования сухого льда и азота.
2. Правила безопасности.

Практическая часть

I. Желефикация

1. Жемчужины из лимонного сока.
2. Технология криофильтрации. Осветление бульонов. Осветление томатного сока.
3. Прозрачные эластичные спагетти.
4. Канелони из глиннтвейна.
5. Призмы из портвейна с сохранением алкогольости.
6. Гель из яблочного сока.
7. Гель из смородины.
6. Моцарелла в томатной обертке.
7. Чизкейк в оболочке (технология Хестона Блюменталя)
8. Одеяло из малины.
9. Эскимо из говяжих хвостов.

II. Пенообразование.

1. Спонж кейк “Бородинский хлеб”
2. Спонж кейк из трав.
3. Быстрая меренга.
4. Пена из домашнего масла через сифон.
5. Легкая пена из растительных масел чрез аэратор.
6. Пена из рассолов.
7. Маршмелоу из осветленного томатного сока панированные пармезановой крошкой.
8. Маршмелоу из свекольного фреша.
9. Воздушные пены из жидкостей.
10. Шоколадная пенза.

III. Сухой лед и Жидкий азот.

1. Распространение аромата.
2. Вспенивание молочных продуктов.
3. Приготовление мороженого с использованием жидкого азота.
– Мороженое с крошкой бородинского хлеба.
– Сорбер из пряной зелени “Зеленый чай”.
4. Капсулирование мусов в жидком азоте.
5. Нитроболы. Замороженная икра, цитрусово-ягодный релиш, как украшение.
6. Фруктовые молекулы.
7. Шоколадная пенза.
8. Съедобные камни.

Теоретическая часть

I. Принципы композиции элементов на тарелке.

II. Низкотемпературная технология Sous Vide
1. Оборудование для технологии.
2. Преимущества и недостатки.
3. 3 главных принципа и 4 основные техники.
4. Приготовление разных продуктов, возможности и ограничения.
5. Кухня Томаса Келлера.
6. Работа с температурными таблицами.

III. Принципы сервировки и подачи:
“Сэты в Молекулярной кухне”

Практическая часть

I. Низкотемпературная технология Sous Vide.

1. Идеальные яйца бенедикт.
2. Ароматный стейк в золе.
4. Приготовление кремов су вид. Идеальный “Галландез”.
5. Подкопченый лосось при 42С.
6. Овощи сувид. Конфи из лука шалот и порея.
8. Приготовление экстрактов в су-виде.

II. Сервировка блюд.

1. Маршмелоу из томатов в авангардной подаче.
2. Сферический “Борщ”.
3. Говяжья вырезка в золе с кофейно-свекольным кремом и копченым луковым пюре.
4. Лосось су-вид с яблочным гелем.
5. Десерт из съедобных камней.