Теоретическая часть

I. Сферификация
Теоретическая часть:
1. История изобретения технологии и роль Феррана Адриа в инновационной гастрономии.
2. Необходимый инвентарь и оборудование для реализации технологии.
3. Характеристика всех необходимых текстур и их альтернативы.
4. Два типа сферификации и их техники.
5. Графическое понимание процессов и подготовка ингредиентов.
6. Таблицы синергии и дозировок.

II. Загущение
1. Свойства основных текстур.
2. Техники загущения:
– эмульсификация
– стабилизация пен
– замороженные пены
– сухие пены
– аэрирование соусов.

III. Дегидрация.
Принципы и техники дегидрации.

Практическая часть

I. Сферификация
1. Гороховые сферы с шафрановым ризотто и розмариновой солью.
2. Медовая икра на пене из крема Catalana приготовленного Sous Vide.
3. Свекольная сфера маринованная в пряном цитрусово-масляном экстракте.
4. Сферированное крем брюлле с карамельной корочкой.
5. Сферы из сметаны.
6. Сферический газированный коктейль “Gin tonic”

II. Загущение и эмульсификация.

1. Диетический майонез на фруктовых пюре (без яиц).
2. Пюре из запеченной свеклы с кофейным маслом.
3. Луковое пюре.
4. Морковно-апельсиновый гель с кардомоном.
5. Фламбированный сорбет “Глинтвейн”.

III. Дегидрация (высушивание).

1. Попкорн из гречки и риса для необычной граноллы.
2. Съедобная бумага из манго.
3. Хрустящая молочная пена с изомальтом.
4. Рисовые чипсы с кунжутом.
5. Чипсы из водорослей.
6. Чипсы из маслин.
7. Пудра из свеклы, хрена, моркови и зелени.
8. Земля из оливок.
9. Вулканическая зола из лука порея.
10. Пудра из белого шоколада.
11. Рыбный шелк.

Теоретическая часть

I. Желефикация
1. Что такое гели?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные гели.
4. Текстуры для создания гелей.
5. Виды гелей и техники желирования.

III. Пенообразование
1. Что такое пена?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные пены.
3. Текстуры для создания пен.
4. Использование желатина для стабилизации пен.
5. Виды пен:
– воздушные пены (airs)
– легкие пены
– густые пены
– муссы
– вспененное ароматизированное масло
– бисквиты за 40секунд (spong cake)
– твердые пены
– стабильные пены.

III. Сухой лед и Жидкий азот.
1. Техники использования сухого льда и азота.
2. Правила безопасности.

Практическая часть

I. Желефикация

1. Жемчужины из лаймового сока.
2. Технология криофильтрации. Осветление бульона из говяжьих хвостов. Осветление томатного сока.
3. Прозрачные спагетти из краснокачанной капусты с бородинским хлебом.
4. Пленка из копченой морской воды для прозрачных канелони.
5. Ягодный гель.
6. Моцарелла в томатной обертке.
7. Паштет в фруктовой оболочке. (технология Хестона Блюменталя).

II. Пенообразование.

1. Легкая пена из бальзамического уксуса.
2. Легкая пена из домашнего масла.
3. Базовый рецепт десертных спонж-кейков.
4. Быстрый бисквит из зелени.
5. Быстрая меренга.
6. Маршмелоу из тыквы.
7. Маршмелоу из осветленного томатного сока панированные пармезановой крошкой.

III. Сухой лед и Жидкий азот.

1. Распространение аромата.
2. Приготовление мороженого с использованием жидкого азота.
– Мороженое с крошкой бородинского хлеба.
– Сорбет из моцареллы
– Лимонно-базеликовый сорбет
3. Капсулирование мусов в жидком азоте.
– антреме из лаймового чая.
4. Замороженная икра, цитрусово-ягодный релиш, как украшение.
5. Шоколадная пенза.
6. Молочный снег.

Теоретическая часть

I. Низкотемпературная технология Sous Vide
1. Оборудование для технологии.
2. Преимущества и недостатки.
3. 3 главных принципа и 4 основные техники.
4. Приготовление разных продуктов, возможности и ограничения.
5. Кухня Томаса Келлера.
6. Работа с температурными таблицами.

II. Принципы сервировки и подачи:
“Сэты в Молекулярной кухне”

Практическая часть

I. Низкотемпературная технология Sous Vide.

1. Куриная грудинка приготовленная в сидре.
2. Ароматный стейк сувид.
3. Приготовление паштетов в су-вид.
4. Приготовление кремов су вид. Пармезановое крем брюле, крем Catalana.
5. Сибас пашированный в ароматном масле.
6. Овощи сувид. Конфи из лука шалот и порея.
7. Соус Голландский .
8. Приготовление экстрактов в су-виде.

II. Сервировка блюд.

1. Антреме. Маршмелоу из томатов с лимонно базеликовым сорбетом под бальзамической пеной.
2. Салат “Винегрет” в новом стиле.
3. Сферический Борщ.
4. Пашированный сибас в пряном масле с апельсиновым соусом и фенхелем.
5. Куринная грудинка су-вид на морковно-апельсиновом пюре с лаймовой икрой и вспененным соусом “Пармезановый голландез”.
6. Ароматный стейк в вулканической золе с луковым пюре и печеным пореем.
7. Десерт. Канелони из сгущенного молока с маршмелоу из тыквы, ванильный спонж, ягодные гели, сухая молочная пена и медовая крошка с карамелизированными грецкими орехами.