- Это мероприятие прошло.
Курс «Хлебная корзина 2.0» Обновленная программа (г.Киев, 10.09 – 12.09.2018)
11.09.2018 - 13.09.2018
| $252 *скидка Членам ГильдииМероприятие Navigation
Курс «Хлебная корзина 2.0» – возможность получить уникальный опыт выпекания хлеба со всеми тонкостями и нюансами от эксперта с многолетним стажем, который сумел вместить весь свой более чем 20-ти летний арсенал теоретических знаний и практических навыков в 3-дневный мастер-класс под названием “Хлебная Корзина в Вашем Ресторане”.
В программе мастер-класса доступная теория и полезная практика. Участники будут контактировать с тестом, формовать тестовые заготовки и освоят техники плетения. Эксперты познакомят Вас с разными видами заквасок, вы испечете более 40 наименований хлеба, хлебо-булочных и сдобных изделий. Мастер-класс “Хлебная корзина” – индивидуальный подход к каждому участнику с его концепцией, акцентом кухни и запросами ресторана.
Более 100 успешных выпускников курса “Хлебная корзина”
Эксперты
Вита Козар – мастер Арт-Класса с 20-ти летним стажем кондитерского ремесла.
Финалист кондитерской школы «Academy Belcolade» в Бельгии.
Обладатель 3-го места Московской международной выставки «ПИР 2006»
Обладатель Гран при «Киевской кулинарной выставки 2003»
Член профессионального Союза Пекарского Центра (СПЦ) Украины. Обладатель многочисленных авторских работ, по рецептурам которых работает более 100 предприятий по всей Украине: Park Inn Radisson, RosheRoyal Украина. Столичные рестораны: Дежавю, Эгоист, Марио, Панорама, Хуторок, Маринад, “Barberry”, кофейни Nescafé, Рандеву, Панорама, Хуторок, Шале, Рахат Лукум, Орешек, Юзовская пивоварня…
Оксана Цыкалюк – шеф-кондитер Академии Успешных Поваров и кулинарной студии GastroLOFT.
Основное образование:
Ecole Gastronomique Bellouet Conseil (Париж, Франция)
L`ecole Internationale de Patisserie Olivier Bajar (Франция)
Kiev International Culinary Academy (Киев)
Программа курса “Хлебная корзина”
|
День 1 с 11:00 до 18:00 |
|
Теория и Демонстрация |
| I. Эволюция хлебопечения. II. Понимание азов биохимии, биотехнологии и технологических процессов при выпекании хлеба. III. Теория и демонстрация 12ти технологических процессов от замеса до выпечки: 1. Пуск сырья в производство, дозирование (характеристики качества, типы и виды сырья). 2. Замес теста (реология, температура, методы контроля и устранение критических точек). 3. Брожение теста. 4. Обминка. 5. Деление теста. 6. Предварительное округление заготовок. 7. Отлежка (релаксация теста). 8. Формирование теста. 9. Окончательная раcстойка. 10. Надрезание. 11. Выпечка (работа с печами). 12. Охлаждение. Замедление черствения. Упаковка и транспортировка. Дегустация хлеба. 13. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве. Обучение чтению и составлению пекарских технологических карт и калькуляционных карт (ценообразование хлеба). |
|
День 2 с 10:00 до 18:00 |
|
Практика – Бездрожжевое тесто |
| 1. Понятие о стартовых культурах. Преимущества и недостатки. Приготовление заквасок. Ферментация заквасок (15часов, ночное брожение). 2. Изучение ассортиментной линейки ржано-пшеничных хлебов. Приготовление заварки из ржаной муки. Приготовление солодовой заварки для заварного ржаного хлеба (социальный хлеб). 3. Изучение 4х фазного и 3х фазного приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба. Биохимия ржаной муки. Контроль технологического процесса и качества продукции.4. Авторский хлеб: гречневый с луком, медово-зерновой, кукурузный, томатный с пряностями, картофельный, хлеб с моцареллой, солодовый с орехами и сухофруктами. 5. Французский багет. – багет для BBQ; – Брие (французский хлеб).6. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой жерновой пшеничной и ржаной муки с использованием нетрадиционного сырья.7. Чиабатта пшеничная и ржаная солодовая. – чиабатта с ферментацией на 15 часов.8. Франзузская булочка “Гаш” и “Бриошь” (с ферментацией).9. Хлеб диетичесикий и профилактический (с ржаными отрубями).10. Составление хлебной корзины. |
|
День 3 с 10:00 до 18:00 |
|
Практика – Дрожжевой хлеб |
| 1. Дрожжевая сдобная группа: – опарное производство (мелкоштучная булочная мелочь); – безопарное производство (синабон, дениш, хала, плетенка, калач, рулеты).- техника плетения и моделирования булок;2. Пирожковая группа. 3. Сендвичная группа и подгруппы:- хот-доги; – бургеры; – гамбургеры; – тостовый хлеб; – булочка для пикника; – булочка для панини. – цветные бейглы и бургеры.4. Лепешки: – арабские лепешки: пита (2 вида); – тортилья – мексиканская лепешка на кукурузной муке; – фокаччо; – пицца.5. Составление хлебной корзины. |
| Вся информация изложенная вам на мастер-классе будет доступна в электронно виде в виде технологических карт, методических пособий и презентаций.
Презентации доступные для Вас: |
Дата проведения:
10 – 12 сентября 2018 года
Место проведения:
Украина, г. Киев, ул. Тельмана, 1/32, 3 этаж студия GastroLoft.
Стоимость обучения одного участника:
252$
Для бронирования места в группе необходимо внести предоплату: 25$.
- для действующих членов Гильдии поваров и шеф-поваров: 227$.
Количество студентов в группе: до 16 человек.
Как попасть на курс?
Для этого вы можете воспользоваться формой обратной связи (справа) или написать на e-mail info@chefs.by, заявки принимаются круглосуточно.
С 9:00 до 19:00 можно записаться по телефонам +375 29 709 11 11.
