- Это мероприятие прошло.
Курс “Кулинарная Революция” Академии успешных поваров в Санкт-Петербурге
18.11.2017 - 20.11.2017
| 510$ *скидка Членам ГильдииМероприятие Navigation
3 ДНЯ уникальных кулинарных экспериментов
сотни рецептов и десятки эксклюзивных технологий
Кулинарный курс “Современная кулинария” – это мощнейший импульс гастрономических инноваций, который не заставит вас долго скучать на кухне после его прохождения. На три дня вы станете непосредственными участниками всех процессов , самостоятельно примените все изложенные техники в создании собственных блюд. Ваш мозг закипит от новой информации, а идей прибавится на несколько лет вперед!
Команда Академии успешных поваров – это шеф-повара энтузиасты, живущие кулинарией и познанием современных технологиий. Мы инвестируем много времени, сил и денег на приобретение новых знаний, покупая иностранную литературу и выезжая на тренинги. Пропускаем через себя всю информацию, прорабатываем новые гастрономические идеи и внедряем их. Сегодня мы готовы поделиться всем этим с Вами!
Протченко Артур
Основатель и идеолог Академии Успешных Поваров.
Опыт работы в ресторанном бизнесе с 2001года (16 лет).
2013 – по сегодня – Академия Успешных Поваров
2011/2013 – гостиница 5* “Fairmont Grand Hotel Kyiv” / шеф-повар
2008/2006 – сеть паназиатских ресторанов “Желтое Море” / шеф-повар
Специализация: молекулярная кухня, современная кухня, технология низкотемпературного приготовления sous vide, работа с сухим льдом и жидким азотом, японская кухня, паназиатская кухня, итальянская, французская кухни.
Страница ВК: https://vk.com/aprotchenko
Страница FB: https://www.facebook.com/arthur.protchenko
Евгений Димов
Гастрономический энтузиаст, вдохновленный кулинарией и современным подходом в приготовлении блюд.
Опыт работы в ресторанном бизнесе с 2000 года.
2015 – по сегодня – Академия Успешных Поваров
2013/2014 – открытие отельного комплекса “River Side”. / шеф-повар / управляющий.
2011/2013 – ресторан современной кухни “DK” / шеф-повар
2009/2011 – гостиница “Лондонская” г.Одесса. / шеф-повар
ПРОГРАММА КУРСА
День 1
Теоретическая часть
I. Две системы подбора вкусовых комбинаций:
1. Научный подход, основанный на восприятии ароматических молекул.
2. Классический подход, основанный на анализе.
II. Сферификация
Теоретическая часть:
1. История изобретения технологии и роль Феррана Адриа в инновационной гастрономии.
2. Необходимый инвентарь и оборудование для реализации технологии.
3. Характеристика всех необходимых текстур и их альтернативы.
4. Два типа сферификации и их техники.
5. Графическое понимание процессов и подготовка ингредиентов.
6. Таблицы синергии и дозировок.
7. Скреты и нюансы химических процессов.
III. Загущение
1. Свойства основных текстур.
2. Техники загущения:
– эмульсификация
– стабилизация пен
– замороженные пены
– сухие пены
– аэрирование соусов.
IV. Дегидрация.
Принципы и техники дегидрации.
Практическая часть
I. Яркие примеры составления вкусовых комбинаций.
II. Сферификация
1. Медовая икра с пеной из голубого сыра.
2. Сфера из манго и тимьяна.
3. Свекольная сфера маринованная в пряном цитрусово-масляном экстракте.
4. Сферы из алкоголя.
5. Сферы из копченой сметаны.
II. Загущение и эмульсификация.
1. Майонез с экстрактом рукколы.
2. Майонез с экстрактом елового масла.
3. Майонез на апельсиновом фреше.
4. Пюре из запеченной свеклы с кофейным маслом.
5. Копченое луковое пюре.
6. Гель из боларкого перца и зелени технология (Массимо Ботура)
7. Пудра из шоколада.
III. Дегидрация (высушивание).
1. Попкорн из гречки и риса для необычной граноллы.
2. Чипс из соевого соуса.
3. Хрустящая молочная пена с изомальтом.
4. Рисовые чипсы с кунжутом.
5. Чипсы из водорослей.
6. Чипсы из свинной кожи.
7. Пудра из свеклы, хрена, моркови и зелени.
8. Луковая бумага.
9. Вулканическая зола из лука порея.
10. Луковые чипсы.
11. Рыбный шелк.
День 2
Теоретическая часть
I. Желефикация
1. Что такое гели?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные гели.
4. Текстуры для создания гелей.
5. Виды гелей и техники желирования.
III. Пенообразование
1. Что такое пена?
2. Оборудование и техники.
3. Традиционные и современные пены.
3. Текстуры для создания пен.
4. Использование желатина для стабилизации пен.
5. Виды пен:
– воздушные пены (airs)
– легкие пены
– густые пены
– муссы
– вспененное ароматизированное масло
– бисквиты за 40секунд (spong cake)
– твердые пены
– стабильные пены.
III. Сухой лед и Жидкий азот.
1. Техники использования сухого льда и азота.
2. Правила безопасности.
Практическая часть
I. Желефикация
1. Жемчужины из лимонного сока.
2. Технология криофильтрации. Осветление бульонов. Осветление томатного сока.
3. Прозрачные эластичные спагетти.
4. Канелони из глиннтвейна.
5. Призмы из портвейна с сохранением алкогольости.
6. Гель из яблочного сока.
7. Гель из смородины.
6. Моцарелла в томатной обертке.
7. Чизкейк в оболочке (технология Хестона Блюменталя)
8. Одеяло из малины.
9. Эскимо из говяжих хвостов.
II. Пенообразование.
1. Спонж кейк “Бородинский хлеб”
2. Спонж кейк из трав.
3. Быстрая меренга.
4. Пена из домашнего масла через сифон.
5. Легкая пена из растительных масел чрез аэратор.
6. Пена из рассолов.
7. Маршмелоу из осветленного томатного сока панированные пармезановой крошкой.
8. Маршмелоу из свекольного фреша.
9. Воздушные пены из жидкостей.
10. Шоколадная пенза.
III. Сухой лед и Жидкий азот.
1. Распространение аромата.
2. Вспенивание молочных продуктов.
3. Приготовление мороженого с использованием жидкого азота.
– Мороженое с крошкой бородинского хлеба.
– Сорбер из пряной зелени “Зеленый чай”.
4. Капсулирование мусов в жидком азоте.
5. Нитроболы. Замороженная икра, цитрусово-ягодный релиш, как украшение.
6. Фруктовые молекулы.
7. Шоколадная пенза.
8. Съедобные камни.
День 3
Теоретическая часть
I. Принципы композиции элементов на тарелке.
II. Низкотемпературная технология Sous Vide
1. Оборудование для технологии.
2. Преимущества и недостатки.
3. 3 главных принципа и 4 основные техники.
4. Приготовление разных продуктов, возможности и ограничения.
5. Кухня Томаса Келлера.
6. Работа с температурными таблицами.
III. Принципы сервировки и подачи:
“Сэты в Молекулярной кухне”
Практическая часть
I. Низкотемпературная технология Sous Vide.
1. Идеальные яйца бенедикт.
2. Ароматный стейк в золе.
4. Приготовление кремов су вид. Идеальный “Галландез”.
5. Подкопченый лосось при 42С.
6. Овощи сувид. Конфи из лука шалот и порея.
8. Приготовление экстрактов в су-виде.
II. Сервировка блюд.
1. Маршмелоу из томатов в авангардной подаче.
2. Сферический “Борщ”.
3. Говяжья вырезка в золе с кофейно-свекольным кремом и копченым луковым пюре.
4. Лосось су-вид с яблочным гелем.
5. Десерт из съедобных камней.
На усмотрение организаторов в программу могут быть внесены некоторые изменения.
В стоимость обучения также входит:
1. После прохождения мастер-класса все участники получают сертификаты по прохождению курса молекулярной кухни.
2. Вся информация, которую вы услышите на мастер-классе будет выдана вам в электронном формате для более детального и глубокого повторения и применения.
3. Также каждый участник получает бесплатно все программы и сборники рецептов Академии, а это:
– Программа по низкотемпературной кухне Sous Vide + сборник рецептов = 43$
– Программа “Вся правда о текстурах молекулярной кухни” + сборник 183 рецептов = 48$
– Программа “Кулинарные пены” + сборник 131 рецепт = 43$
– Программа “Кулинарная магия сухого льда” + 23 рецепта мороженого = 23$
4. Помимо основной программы будут раскрыты секреты того, как мишленовские шеф-повара подбирают и создают вкусовые сочетания в своих блюдах и многое другое, о чем вы узнаете непосредственно на мастер-классе. 😉
Место проведения мастер-класса:
Санкт-Петербург, Трефелева 41, метро Нарвская. Студия Napoleon
СТОИМОСТЬ ОБУЧЕНИЯ:
510$
Для бронирования места в группе необходимо внести предоплату: 51$
- для действующих членов Гильдии поваров и шеф-поваров: 485 $ (предоплата 25$)
Для лучшего результата число участников ограничено.
На курсе могут присутствовать только 12 человек, именно в такой
группе максимально комфортно делиться опытом и
практиковать технологии.
Как попасть на курс?
Для этого вы можете воспользоваться формой обратной связи (справа) или написать на e-mail info@chefs.by, заявки принимаются круглосуточно.
С 9:00 до 19:00 можно записаться по телефонам +375 17 292 39 04, +375 29 307 09 30.
Дополнительно:
Гастро-Туры
и общение с известными шеф-поварами России.
После мастер-класса по молекулярным технологиям у вас будет редкая возможность посетить специально организованный гастро-ужин от известных шеф-поваров России. Вы оцените специальное сет-меню продуманное для нашего события. Также шеф-повара поделятся своими личными секретами о своем кулинарном видении и развитии.
Команда Академии долго отбирала тех шеф-поваров, которые смогут раскрыть Вам горизонты кулинарного мышления и приоткрыть занавес в мир современных технологий.
Для всех участников подготовлены особые ценности:
1. Все, что вы увидите на мастер-классах и даже немного больше, будет выдано вам в формате рабочих технологических карт.
2. Вы будете подключены к программе вкусовых комбинаций, которой пользуется команда Академии и которая обходится им в немалую сумму. Для Вас это будет совершенно бесплатно.
3. Для Вас подготовлено несколько кулинарных книг в электронном формате из кулинарной библиотеки Академии, которые будут служить вам мощным источником вдохновения на ближайшие несколько лет.
