- Это мероприятие прошло.
“Хлебная Корзина”- курс по выпечке хлеба (г.Киев, 21-23.02.2019)
21.02.2019, 10:00 - 23.02.2019, 18:00
| $252 *скидка Членам ГильдииМероприятие Navigation
Хлеб – Это Важно!
Все мы трезво осознаем важность знаний в приготовления хлеба. Вот только не у многих поднимаются руки на изучение всех тонкостей процессов, в создании своей свежеиспеченной и ароматной, с хрустящей корочкой, буханки хлеба.
Почему – Это Так?
Все просто, на изучение всех тонкостей процесса требуется колоссальная выдержка и многолетний опыт, требуются многочисленные эксперименты для выведения точных пропорций и ощущения качества сырья, на интуитивном уровне, в достижении идеального результата. Честно, это не дело одного дня или серии мастер-классов, этому посвящают всю свою жизнь.
Сегодня у Вас появилась возможность перенять уникальный опыт выпекания хлеба со всеми тонкостями и нюансами от эксперта с многолетним опытом, который сумел вместить весь свой более чем 20-ти летний арсенал теоретических принципов и практических навыков в 3-х дневный мастер-класс под названием “Хлебная Корзина в Вашем Ресторане”.
Более 100 успешных выпускников курса “Хлебная корзина”
В программе мастер-класса доступная теория и полезная практики. Участники будут контактировать с тестом, формовать тестовые заготовки и освоят техники плетения. Эксперты познакомят Вас с разными видами заквасок, совмесно испечете более 40 наименований хлеба, хлебо-булочных и сдобных изделий. Богатый ассортимент приготовленный на мастер-классе “Хлебная корзина”, охарактеризует индивидуальный подход к каждому участнику с его концепцией, акцентом кухни и запроса ресторана.
Эксперты
Вита Козар – Мастер Арт-Класса с 20-ти летним стажем кондитерского ремесла.
Финалист кондитерской школы «Academy Belcolade» в Бельгии.
Обладатель 3-го места Московской международной выставки «ПИР 2006»
Обладатель Гран при «Киевской кулинарной выставки 2003»
Член профессионального Союза Пекарского Центра (СПЦ) Украины.
Обладатель многочисленных авторских работ, по рецептурам которых работает более 100 предприятий по всей Украине: Park Inn Radisson, RosheRoyal Украина. Столичные рестораны: Дежавю, Эгоист, Марио, Панорама, Хуторок, Маринад, “Barberry”, кофейни Nescafé, Рандеву, Панорама, Хуторок, Шале, Рахат Лукум, Орешек, Юзовская пивоварня…
Георгий Гайтан – су-шеф кулинарной студии GasrtoLOFT и Chefs Academy. Cтарший помощник на мастер-классах академии.
Выпускник Базового курса Академии успешных поваров (Chefs Acadmy)
Опыт работы в ресторанном бизнесе с 2011г.
с 2011 по 2014 – сеть *SV* Мариуполь
с 2014 по 2015 – кондитерский цех *Загадка*
с 2015 по 2018 – ресторан *Винтаж* Мариуполь
с 2018 – су-шеф кулинарной студии GasrtoLOFT и Chefs Academy
Программа курса “Хлебная корзина”
|
День 1 с 11:00 до 18:00 |
|
Теория и Демонстрация |
| I. Эволюция хлебопечения. II. Понимание азов биохимии, биотехнологии и технологических процессов при выпекании хлеба. III. Теория и демонстрация 12ти технологических процессов от замеса до выпечки: 1. Пуск сырья в производство, дозирование (характеристики качества, типы и виды сырья). 2. Замес теста (реология, температура, методы контроля и устранение критических точек). 3. Брожение теста. 4. Обминка. 5. Деление теста. 6. Предварительное округление заготовок. 7. Отлежка (релаксация теста). 8. Формирование теста. 9. Окончательная раcстойка. 10. Надрезание. 11. Выпечка (работа с печами). 12. Охлаждение. Замедление черствения. Упаковка и транспортировка. Дегустация хлеба. 13. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве. Обучение чтению и составлению пекарских технологических карт и калькуляционных карт (ценообразование хлеба). |
|
День 2 с 10:00 до 18:00 |
|
Практика – Бездрожжевое тесто |
| 1. Понятие о стартовых культурах. Преимущества и недостатки. Приготовление заквасок. Ферментация заквасок (15часов, ночное брожение). 2. Изучение ассортиментной линейки ржано-пшеничных хлебов. Приготовление заварки из ржаной муки. Приготовление солодовой заварки для заварного ржаного хлеба (социальный хлеб). 3. Изучение 4х фазного и 3х фазного приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба. Биохимия ржаной муки. Контроль технологического процесса и качества продукции. 4. Авторский хлеб: гречневый с луком, медово-зерновой, кукурузный, томатный с пряностями, картофельный, хлеб с моцареллой, солодовый с орехами и сухофруктами. 5. Французский багет. – багет для BBQ; – Брие (французский хлеб). 6. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой жерновой пшеничной и ржаной муки с использованием нетрадиционного сырья. 7. Чиабатта пшеничная и ржаная солодовая. – чиабатта с ферментацией на 15 часов. 8. Франзузская булочка “Гаш” и “Бриошь” (с ферментацией). 9. Хлеб диетичесикий и профилактический (с ржаными отрубями). 10. Составление хлебной корзины. |
|
День 3 с 10:00 до 18:00 |
|
Практика – Дрожжевой хлеб |
| 1. Дрожжевая сдобная группа: – опарное производство (мелкоштучная булочная мелочь); – безопарное производство (синабон, дениш, хала, плетенка, калач, рулеты).- техника плетения и моделирования булок; 2. Пирожковая группа. 3. Сендвичная группа и подгруппы:- хот-доги; – бургеры; – гамбургеры; – тостовый хлеб; – булочка для пикника; – булочка для панини. – цветные бейглы и бургеры. 4. Лепешки: – арабские лепешки: пита (2 вида); – тортилья – мексиканская лепешка на кукурузной муке; – фокаччо; – пицца. 5. Составление хлебной корзины. |
| Вся информация изложенная вам на мастер-классе будет доступна в электронно виде в виде технологических карт, методических пособий и презентаций.
Презентации доступные для Вас: |
Дата проведения:
21 – 23 февраля 2019 года
Место проведения:
Украина, г. Киев, ул. Тельмана, 1/32, 3 этаж студия GastroLoft.
Стоимость обучения одного участника:
252$
Для бронирования места в группе необходимо внести предоплату: 25$.
- для действующих членов Гильдии поваров и шеф-поваров: 227$.
Количество студентов в группе: до 16 человек.
Как попасть на курс?
Для этого вы можете воспользоваться формой обратной связи (справа) или написать на e-mail info@chefs.by, заявки принимаются круглосуточно.
С 9:00 до 19:00 можно записаться по телефонам +375 29 709 11 11.
