Ранее в рубрике – Джейми Симсон и Эйприл Блумфилд
Магнус Нильсон был приглашен на работу в небольшой ресторан в 750 км от Стокгольма в качестве сомелье, но очень быстро занял должность шеф-повара. Сейчас Fäviken Magasinet считается одним из самых концептуальных заведений в мире. И все это благодаря нестандартному подходу Магнуса, который доказал, что живя и работая в глуши, можно можно быть частью гастрономического сообщества.
Все блюда состоят из ингредиентов, выращенных или добытых на территории усадьбы площадью в 20 000 акров. Исключения сделаны только для сахара, соли, уксуса и ананасов. В меню ресторана – рубленное бычье сердце с костным мозгом, вино из ревеня, лосятина, запеченная на открытом огне, овощи, копченые на прошлогодних листьях. Территория, на которой размещен ресторан, полгода покрыта снегом, поэтому большое внимание Нильсон удаляет хранению продуктов – маринованию, вялению и ферментированию.
По словам Магнуса, чем меньше продуктов – тем больше приходится придумывать, узнавать, исследовать. Дикие травы, грибы, дичь, мозговые косточки, еловые иголки, мох – в дело идет все. Всего в дегустационном меню – 10-12 блюд, они круглый год чередуются в зависимости от сезонных продуктов. Ресторан рассчитан всего на 16 мест. Чтобы попасть на ужин к шведскому шефу гости бронируют столики за 2-3 месяца.
Вот примеры блюд Магнуса Нильсона, а интересные рабочие моменты можно увидеть, подписавшись на его Инстаграм.
