10-11 мая в Будапеште состоится одно из самых масштабных гастрономических мероприятий года – европейский полуфинал конкурса Bocuse d’Or.
Bocuse d’Or или Золотой Бокюз — самый известный и престижный международный кулинарный конкурс, в котором уже на протяжении 28 лет соревнуются профессиональные повара со всего мира. Конкурс был создан в 1987 году легендарным французским шеф-поваром Полем Бокюзом и назван в его честь. Раз в два года финал проходит в Лионе, а до этого кипит работа на национальных отборочных турах.
Россию будет представлять команда шеф-повара Артура Овчинникова, победившая в российском отборочном туре Bocuse d’Or Russia 2015.
После победы в отборочном туре год назад Chefs.by сделал интервью с Артуром, в котором он подробно рассказал о нюансах участия в подобных соревнованиях, основных затратах и правилах самого престижного конкурса планеты. Перед грядущим полуфиналом мы решили вспомнить ключевые высказывания шефа о Bocuse d’Or Russia 2015.
1. Сначала была продумана концепция блюд, уже позже разработаны гарниры — как простые, так и сложные. Так как с гарнирами всегда возникают сложности, решили пойти в обратном направлении… Завершили создание блюд разработкой основных пар: рыба/соус и утка/дуэт из соусов. В конце была компоновка блюд, подборка финальных форм и размеров с привязкой к тарелке и подносу. Все формы изготавливались специально под каждое изделие.
2. Из интересных продуктов была, например, щитовидная железа телёнка в тандеме со всеми частями утки. И то, что как раз попало под сезон — лесная дикая спаржа, свежий мох, цветы дикого чеснока, лиловая морковь и капуста кольраби. У всех ингредиентов свой, довольно понятный всем вкус, мы в итоге свели их все вместе и хорошо сбалансировали. Ничего лишнего, никаких переборов… вся изюминка в простоте, чистоте вкуса и балансе блюд! Иначе можно намешать всего, но в итоге будет невкусно.
3. Основные баллы присваиваются за вкус основного продукта и вкусовые сочетания блюда в целом. К примеру, косточка в рыбе попалась — и всё, минус баллы. Пристально в этот раз смотрели за чистотой работы в боксах и на умение обращаться с основным и дополнительными продуктами. Вплоть до рационального использования сырья и объёмы отходов.
4. Необходимо полностью проштудировать регламент соревнований! И не стесняться задавать вопросы организаторам. От меня лично вопросов поступило очень много, поэтому к началу конкурса все детали и нюансы были утрясены, белых пятен не было. После этого прорабатывается общая концепция конкурсной работы и стратегия действий.
5. Всё должно быть на высшем уровне, т.е. базовые навыки, связанные напрямую с кулинарией, даже не рассматриваем, подготовьте их на 150%, они вам очень пригодятся (работа ножом, тепловая обработка, жарка, варка и т.д.). Должна быть скорость работы, сноровка, чистоплотность в работе, выносливость (высокий темп приходится держать в течении 7 часов 20 минут), настойчивость, умение принимать альтернативные решения в течение очень короткого времени (на случай если что-то пошло не так).
6. Панику нужно спрятать в самый дальний угол, уравновешенность — одна из важных составляющих успеха. И, самое основное – должно быть желание биться до последней секунды, несмотря ни на что!
7. Участие в конкурсе позволяет мне постоянно совершенствоваться в своей профессии, быть в курсе новых трендов в кулинарии и просто доставляет удовольствие. Деньги, в данном случае, играют роль средств к достижению заданной цели и отходят на второй план.
8. Кто решил, что конкурс Bocuse d’Or только для избранных? По-моему, всё совсем наоборот. Я тоже парень не столичный, и считаю, что любой может туда попасть, было бы желание и цель. Любой, кто хочет связать себя с этим конкурсом, должен решить для себя, какую цель он преследует и быть готовым к тому, что подготовка и мысли о конкурсе не будут отпускать ни на одно мгновение.
Полную версию интервью можно прочитать здесь.
11 мая также выступят команды Нидерландов, Италии, Швейцарии, Хорватии, Франции, Бельгии, Венгрии, Дании и Швеции. Всего в конкурсе участвуют представители двадцати европейских стран.
Российская команда представит два блюда: мясное – «Запеченное нежное филе молодого оленя в муссе из мяса окорока с лисичками и ферментированным чесноком», и рыбное – «Филе стерляди, томленое в собственном соку с начинкой из нежного мусса на копченых сливках».
В случае победы Артуру предстоит выйти в финал самого главного конкурса кулинарного искусства Bocuse d’Or, который будет проводиться в выставочном центре Lyon Euroexpo (Лион, Франция), 24-25 января 2017 года.
