20 апреля в Минске на деловой встрече Гильдии выступил Максим МАНТОРОВ – шеф-повар из Калининграда, который ранее работал в Беларуси и России, а последние три года возглавляет ресторан при пятизвездочном отеле Palanga SPA в Литве. Максим рассказал о том, сколько получают повара в Евросоюзе, насколько сложно трудоустроиться на работу в Литве, поделился своим опытом участия в кулинарных соревнованиях и принципами управления рестораном. На практической части деловой встречи Максим приготовил блюдо, подробная рецептура которого есть в конце материала.
О нюансах трудоустройства повара в Литве
Если работодатель хочет привлечь повара с гражданством стран СНГ, сначала он должен подать вакансию на биржу труда и там по заявленным требованиям смотрят, подходит ли кто-то из граждан Литвы на эту должность. После этого документы отправляются на рассмотрение в отдел миграции, и там уже принимают окончательное решение. Весь процесс занимает 4-6 месяцев.
Со своим разрешением я могу работать только в Литве и только в этом конкретном месте. Если я расторгаю контракт, работодатель обязан известить миграционную службу и трудовую биржу, и мой вид на жительство аннулируется. Если я устраиваюсь на новое место на работы, я должен проходить все с самого начала.
Сейчас в иммиграционном законодательстве приняли изменения – вводится такое понятие как «неперспективный сотрудник». Чтобы быть перспективным сотрудником, ваша профессия должна быть включена в список профессий с высшей квалификацией. Профессия шеф-повара туда не входит. В частном случае ее могут признать, как высшую квалификацию – если повар участвует в конкурсах, или у него три образования, например. Но официальная зарплата при этом должна составлять не меньше трех тысяч евро. Если зарплата уменьшается, разрешение на работу сразу аннулируется.
Об уровне зарплат и затратах в странах Евросоюза
В Литве зарплата линейного персонала начинается от 500 евро. 1000 евро получать достаточно тяжело, это уровень су-шефов, в каких-то случаях и шеф-поваров. В большинстве ресторанов уровень оплаты зависит от сезона. Многие повара, которые приезжают на сезонную работу, меньше чем за 50 евро в день работать не хотят.
Паланга – курортный город, его жители продают солнце. Зимой можно найти жилье вообще без оплаты аренды, погашать только оплату коммунальных услуг. «Коммуналка» дорогая: к примеру, я плачу 200-250 евро в месяц, арендная плата при этом – 300 евро. В разгар сезона стоимость жилья – около 30 евро в сутки.
О проблемах с персоналом и языковом вопросе
Вся моя команда состоит из литовцев. Проблемы те же самые, что и в Беларуси – кадров не хватает. Холодный и кондитерский цех – это повара в возрасте 50 лет.
Хорошие специалисты уезжают, пробуют себя в Европе. Один из наших сотрудников уехал в Копенгаген, получает 22 евро в час, работая поваром. Аренда жилья в Дании – минимум 1000 евро. Да, жизнь в Европе дорогая, но все равно стараются уехать.
Самая проблемная зона – это раздача. Мы стараемся работать с людьми, у которых мало опыта, но есть потенциал. Стараемся за зиму человека обучить, чтобы к лету, когда будет «адская кухня», он уже хорошо выстаивал сезон. За месяц «сырого» человека обучить нереально.
Очень важный момент по поводу языка. Если Вильнюс и Клайпеда говорят на русском, то Каунас – преимущественно на литовском. Без английского – никуда, его, в принципе, знают все. Но способы изучения бывают разные.
Повар мне недавно рассказал – один его друг уехал в Англию с целью хорошо выучить английский язык. В итоге он вернулся через год и хорошо знал польский, а английский у него остался на том же уровне. В Англии есть свои диаспоры, это нужно учитывать.
Когда я приехал в Литву, английский знал так себе, ребята на кухне мне очень помогали, учили меня. Мой литовский сейчас на уровне кухни – я знаю продукты, названия процессов. На кухне мы общаемся преимущественно на русском языке.
Об участии государства в работе заведений и контроле качества
Аналога белорусского Минторга в Литве нет. Главные контролирующие органы – санитарная станция и трудовая инспекция. Санстанция очень требовательна.
В курортных городах перед каждым сезоном проходит рейд, некоторые заведения попадают практически под закрытие. Проверяют чистоту, сроки хранения, товарное соседство. У некоторых проблемы с планировками, но на это могут закрыть глаза, самое главное – чистота и порядок в работе.
В нашем ресторане качество блюд контролируется мной и су-шефами. Официант несет такую же ответственность за появление некачественного блюда в зале: если он видит, что вид блюда отличается от обычного, он должен отдать его обратно на кухню, проинформировать меня. Наказаний у нас нет, один из моих принципов работы – чтобы люди сами понимали, что сделали не так. Если повар пережарил или пересолил – он должен сразу это озвучить.
Стандарт по отдаче холодных закусок – 15 минут, горячих блюд – до сорока минут. Здесь есть отличие в работе. Когда гость в Беларуси или России приходит на бизнес-ланч, он хочет за 15 минут все получить, поесть и уйти. У нас гости приходят надолго, они расслабляются, поэтому конфликтов при задержке блюд не возникает. Но если они все-таки случаются, мы с чем-то ошибаемся, то с помощью комплиментов от шеф-повара сглаживаем ситуацию.
О сезонности меню, продуктах и поставщиках
Когда я начал работать, мы меняли меню каждый сезон. Но потом стало понятно, что это слишком часто: таким образом гость, который приезжает к нам несколько раз в год, никогда не застает своих любимых блюд. Сейчас мы меняем меню два раза в год, зимой и летом.
Продукты используем охлажденные, из замороженного – только тунец. Сейчас становится популярным черный королевский окунь. Стоит он 21 евро за килограмм, это целая рыба. Еще одно востребованное направление – скумбрия.
Есть такая проблема в нашем регионе – очень мало фирм, которые занимаются выращиванием мини-овощей, экологических продуктов. В Вильнюсе это очень распространено, выращивается практически все, поэтому и шеф-поварам там попроще, и ценообразование отличается. В Паланге ценник выше.
Об участии в международных кулинарных конкурсах
На соревнования я обычно езжу за свой счет. Если привожу награды – отдаю их в офис, они могут быть использованы для маркетинга.
Когда я только начал участвовать, в 2011 году поехал на кубок Кремля, совершенно не представляя, что это такое. Я поехал без идей, решил, что на месте зайду в Ашан, посмотрю, что там продается и определюсь с блюдом. Так и было – купил продукты, приехал в отель, в туалете почистил рыбу, пришел в бокс и начал что-то делать. В итоге неплохо выступил – получил бронзовую медаль.
Потом все это стало более осознанно, я начал готовиться, формировать идею. Даже если я не знаю, что конкретно буду готовить, общую концепцию у себя в голове все равно выстраиваю. В 2013 году поехал на кубок Кремля уже более подготовленным и в практическом мастер-классе получил золотую медаль.
На итальянском конкурсе судей очень тяжело удивить. У них очень много идей, кухня очень интересная. Пока что мой лучший результат в Италии – серебряная медаль. Если говорить о том, сколько стоит принять участие в итальянском конкурсе, то, ориентируясь на 2015 год – самый минимум это где-то 1000 евро на человека. Если нет этой суммы, нужна какая-то спонсорская поддержка.
Блюдо, которое приготовил Максим на мастер-классе:
Запеченный кролик с цветной капустой, стручковой фасолью и пюре из моркови с ароматом апельсина и карри
