“Бизнес в кризис” – название нового цикла статей на Chefs.by. Мы будем рассказывать о людях, которые не побоялись сложных времен и начали собственный бизнес в сфере общепита. Если вы – как раз такой человек, присылайте информацию о себе на info@chefs.by, и мы напишем о вашем опыте.
Роман Неверовский – молодой шеф-повар, который несколько лет возглавлял известный ресторан «Суши Хаус». В феврале Роман запустил собственную доставку «Fusion Sushi». Chefs.by задал Роману вопросы о самом главном: о затраченном времени и усилиях, подборе персонала и, конечно, ключевых проблемах.
– Почему вы решили именно сейчас открыть свой бизнес?
– А чего ждать – лучших времен? Так неизвестно, когда они будут.
– Сколько времени прошло от возникновения идеи и до ее реализации?
– Где-то с октября 2015 все началось: сначала придумывал концепцию, потом оттачивал. Тут же самое главное – меню, работающее на потребителя, вот оно-то давно было создано в голове. Около месяца собирал воедино все наработки, дорабатывал. Пару месяцев ушло на поиск помещения: нужно было найти в определенном месте. Это спальный район, основной потребитель живет именно там. С первого февраля мы работаем.
– Почему именно доставка, а не полноценный ресторан?
– Чтобы организовать достойную посадку, нужно вложить много внимания, сил и денег. На первом этапе я решил этого не делать, потому что я всем рулю один, у меня и так голова разрывается. Я думаю и о кухне, и как продавать продукт, и как выдавать зарплату. Сам я не готовлю, но организовываю всю работу. Если надо – помогу, но вообще на это нет времени.
– В дальнейшем планируете найти человека, который возьмет на себя организационные вопросы?
– Нет, я очень люблю продавать.
Я люблю готовить и люблю продавать то, что я готовлю. Я бы не смог никому это доверить. То, что ты продаешь, очень тесно взаимодействует с рынком: нужно понимать, на какого клиента ты работаешь.
– Как вы это понимаете? Перед тем, как формировали меню, как вы этого клиента представляли?
– Я смотрел, что выдают обычные суши-бары, сам четыре года в этой отрасли проработал, наблюдал, что нравится гостям. Видел, что люди в суши едят одни и те же продукты. У нас поставщики возят в первую очередь то, что им выгодно возить. Так что повара по сути готовят из того, что есть. К сожалению, устроить революцию, чтоб возили то, что надо – никто этого делать не будет. Поэтому пришлось подстраиваться.
Я прекрасно понимал, что комбинации в стиле «креветки-авокадо-огурец-лосось» миллион раз делали, и все это уже на один вкус. Поэтому я взял и сделал полностью совершенно другое меню.
Я взял креветку, начал ее коптить, начал коптить морской гребешок. Сделал сырные роллы, всякие комбинации цитруса и креветок. Стартанул с этим меню, посмотрел на отзывы. Люди писали «Дайте нам и обычных роллов», ввел более традиционные роллы.
– В чем главная фишка? Она есть?
– Сочетания, которых раньше никто не делал. И еще – эстетика подачи. Когда я начинаю делать какое-то блюдо, первым делом я выбираю посуду. Я смотрю на тарелку и представляю, как на нем будет лежать кусок мяса, что это будет за мясо, и далее по цепочке. У меня все начинается с тарелки.
Здесь тоже самое: важно было создать коробку, в которой суши не будут «ездить». Я все рассчитал, выстраивал геометрию этой коробки, потом я брал коробки, закидывал в них суши и ронял их, бросал, переворачивал. Я носился на машине по городу, заходил в повороты, чтоб понять как эти коробки себя ведут.
– Все эти «нямням» и «вкусняшки» на сайте – это все ваш креатив?
– Да. Я же прекрасно понимаю, что большая часть моей аудитории – это девушки. Сайт в итоге получился универсальным, но некоторые милые моменты оставили.
Я очень хотел, чтобы у меня был вкусный и красивый продукт, и вот это – тоже часть фирменного стиля. Именно фирменный стиль является тем, от чего ты отталкиваешься.
Я не делал антикризисный продукт, потому у меня сейчас и болит голова – тяжело продавать. Порции большие, дорогая упаковка, профессиональные повара на кухне.
– Цены уже менялись с момента открытия?
– Нет, ничего не менял. Только ролл с копченым гребешком подорожал, так как гребешок очень вырос в цене.
– Что насчет персонала, как подбирали команду?
– Это люди, с которыми я работал раньше. Я выбрал самых лучших, это настоящие профессионалы.
Я больше никогда не буду работать с новичками. Кого-то нанимать, меньше ему платить, обучать – зачем это все? Сейчас хватает персонала на рынке. Одно дело, если людей нет, но они есть. У меня и продукт не позволит взять новенького человека, слишком много нюансов.
– Как пережили «запары»: 14 февраля, 8 марта?
– На 14 февраля опозданий было много, мы только открылись, я вообще не знал, сколько заказов у меня будет. И не сразу была большая команда поваров. А 8 марта отработали уже без опозданий.
– Какие каналы продвижения использовали для рекламы?
– Сейчас идет реклама на трех радиостанциях, активно используем флаеры для раздачи, социальные сети. Эффективность отслеживается, видно, как и что работает. Сейчас самая большая проблема
– то, что у людей денег нет.
– Какие планы на будущее?
– На сегодняшний момент мне главное остаться на плаву до начала сезона – до сентября. Я знаю, что буду делать потом, но сейчас на этом не концентрируюсь, мне главное пережить лето.
– Когда планируется точка безубыточности?
– В принципе, я ее уже достиг, я все посчитал недавно… Вот на сегодняшний день я всем выплатил зарплату, оплатил аренду, расходники погашены.
– С какими основными проблемами пришлось столкнуться?
– Главные проблемы для доставки – хорошая погода и снижение продаж. Но я из тех людей, которые никогда не станут экономить и хуже жить в случае наступления плохих времен. Наоборот – я начну думать-думать-думать, как бы это преодолеть. Если впереди забор – нужно не обходить, а перепрыгнуть его.
