Когда дело касается кейтеринга, важна не только технологичность, но и творческий подход. Повара, известные своими нестандартными решениями, рассказали о том, как они к этому пришли.
Шоколадно-карамельный торт, шейк из капучино и съедобные пузыри
Мэттью Донеган, выпускник Бостонского университета по специальности гостиничного менеджмента, долгое время жил в Париже. Вернувшись в США, он управлял двумя ресторанами в течение 10 лет, пока не присоединился к команде Max Ultimate Food. Сегодня в его послужном списке кейтеринг для некоммерческих организаций и престижных благотворительных мероприятий, таких как Бостонский балетный фестиваль, фестиваль музея DeCordova и праздник школы Перкинса для слепых.
«Кейтеринг — это всегда про смелость, которая города берет. Вы должны быть готовы пойти на риск. Мои сотрудники часто говорят, что я сошел с ума, когда я продумываю очередное сложное меню для больших мероприятий. Но я всегда им отвечаю: «Вы не сможете сопротивляться великолепию».
Маленькая садовая доска с маслом из трав, «землей» из грубого хлеба и мини-овощами
Лесли Ценг работает в Marcey Brownstein Catering вот уже 11 лет. Вдохновение она черпает из скрупулезной китайской техники рисования гонгби, из-за которой ее блюда всегда полны мелких деталей.
«Мы хотели в необычной манере подать мини-овощи, урожай которых приходится на начало лета. Это должно было выглядеть игриво, но не глупо или странно. К тому же на столах почти не было цветочных композиций. Их отсутствие мы также хотели компенсировать».
Зеленый чай, виски Chivas Regal и шарик мороженого из белого шоколада на дымящемся чайнике
Рошан Уанасингха ходил в кулинарную школу на Шри-Ланке, прошел через кухню люксовых отелей. Вот уже год Уанасингха работает в Encore Catering, придумывает блюда для таких клиентов как Nike и BMW и уже обслужил свадьбу на миллион долларов.
«Однажды я заказал зеленый чай в одном китайском ресторане. Я посмотрел на чайник и подумал, что мороженое, поданное на чайнике, будет выглядеть интересно. Кроме того, сама идея подать что-то холодное, что выглядит как что-то горячее, звучит интригующе. Это как подать мороженое на дымящейся воде».
Формаджи, прошутто, салями фокачча и итальянские закуски на папке для бумаг
Боб Спигаль известен своей необычной манерой сервировки блюд. Он — повар нарасхват для таких мероприятий как осенний фестиваль музея Whitney, открытие нью-йоркской филармонии и фестиваль Cooper Union. Боб — сторонник подавать блюда только на пробу без столового серебра и привычных тарелок.
«Мы хотели, чтобы гости испытали такие вкусовые ощущения, будто побывали в традиционной траттории. А папку мы выбрали, потому что именно к ней обычно прикреплено меню».
Филе-миньон сэндвич
Элайна Вазкез, получив образование к американском кулинарном институте, работала в дорогих ресторанах Чикаго и Лас-Вегаса. В 26 она сама открыла собственную кейтеринговую компанию в Чикаго, которая сегодня обслуживает модных дизайнеров и режиссеров. Свой стиль кухни Вазкез называет «стильные миниатюры». Уменьшению она подвергает все: от бургеров до тако.
«Для одного из мероприятий меню состояло из всего того, что обычно можно взять на пикник. Но представлено это было в забавной и модной интерпретации. Сэндвичи с филе-миньоном были завернуты в пергамент и перевязаны двухцветной веревочкой. Домашние картофельные чипсы прилагались в качестве гарнира в маленьком ведерке».
Мусс из белого шоколада в золотой яичной скорлупе
Мэтт Бенсивенга — ветеран кейтеринговой индустрии с 20-летним стажем. Ему посчастливилось разработать гастрономические концепты в 15 заведениях по всей стране. Его кухня — это инновационный образец хай-энд кухни, однако сам Бенсикенга любит обычные фрикадельки.
«Яичная скорлупа — отличная посуда, чтобы подавать в ней различные блюда. Мы наполняем их шоколадным муссом, крабами и другими начинками. Особенно актуально использовать яичную скорлупу весной, на Пасху».
Пападам с тушеной французской чечевицей, сладким перцем, конфитюром из моркови
Молли Джонсон одно время работала шеф-поваром Хью Джекмена. Сегодня она работает в Limelight Catering, которая обеспечивает едой порядка 1000 мероприятий в год, а также компанию Google. Молли специализируется на среднеазиатской и ливанской кухнях.
«Мы рисуем полосы на тарелке медом или нектаром агавы, если блюдо веганское, потом аккуратно посыпаем сверху приправами. На этой тарелке паприка, куркума, тмин, фенхель и остальные специи, которые использовались при приготовлении самого блюда».
«Встряхни и закуси» – закуска из сушеных местных овощей и приправ
Робб Гарсо любит сырые продукты и мелкие детали. В его послужном списке меню для 1200 мероприятий и такие клиенты как H&M, Twitter и Keep a Child Alive. Количество заказов у него не уменьшилось, а он до сих пор находит время наведаться на местные рынки.
«Идея состояла в том, чтобы взять продукты из нашей повседневной жизни и приправить их по-новому».
Чили с различными наполнителями, поданное на чугунных сковородках
Хьюго Вельтман учился в Париже, а теперь в Голливуде он обслуживает мероприятия крупных кинокомпаний и в том числе вечеринки Золотого глобуса.
«Большинство поваров показывают, что они умеют. Моя же задача — понять, чего хочет клиент, и сделать это лучшим образом. Я делаю это в новой, оригинальной манере. Не важно, идет ли речь о классических блюдах или авторской кухне. Детали и исполнение отличают мою команду от других».
Куриный салат, прикрепленный к лимонам на стене с помощью иглы для шляп
Вайдотас Карсокас и Бриттани Феррин — семейный кулинарный дуэт, который зародился в одном из ресторанов Чикаго, после чего образовалась кейтеринговая компания. Сегодня она обслуживает таких клиентов как Louis Vuitton и Chanel.
«Мы всегда стараемся отойти от привычных тарелок, дав таким образом гостям тему для разговора, чтобы они оценили не только вкус блюда. В какой-то момент мы поняли, что, расположив еду вертикально и внедрив элемент интерактивности, нам удастся добиться такого эффекта».
По материалам сайта Event.ru
