Приходилось ли вам пить вино из пластикового стаканчика? Если да, то знайте — настоящий вкус напитка в тот момент от вас ускользнул. И причина не в стаканчике, как таковом — он, конечно, для вина не предназначен, но в этом не виноват. Все дело в том, что даже дорогой бокал может катастрофически испортить вкус и аромат вина. Почему это происходит и как сделать так, чтобы посетители ресторана всегда были довольны выбором вина, мы узнали на бокальной дегустации, организованной компанией «Сквирел» 29 января.
Как все начиналось
Дегустацию проводил Александр Зорин, вице-президент «Riedel» по продажам в России и странах СНГ. «Riedel» – семейная компания, которая на протяжении 300 лет занимается стекольным искусством и на сегодняшний день считается одной из ведущих среди производителей бокалов.
Впервые о том, что вкус вина непосредственно зависит от характеристик бокала, заговорил Клаус Ридель. Именно под его руководством в производстве появилось новое направление: простые и элегантные бокалы для вина с тонкими стенками. В 1961 году Клаус представил свою концепцию бокалов, которые были специально разработаны для разных типов вин, тогда как другие производители уделяли внимание лишь внешнему виду.
Виноделы скептически восприняли новаторский подход Клауса Риделя. Во время ежегодного конкурса сомелье Клаус Ридель предложил такое задание: участникам предлагается восемь бокалов, наполненных вином, и каждый сомелье должен определить лучший образец и количество предложенных вин. Все сомелье выбрали вино в бокале «Бордо», а ответы относительно количества вин очень отличались — кто-то предполагал три разных вина, кто-то – семь. На самом деле вино было одно, но лишь в этом бокале ощущался его истинный вкус. С того момента теория Клауса Риделя была признана всем миром.
Невероятные превращения вина
На бокальной дегустации были представлены четыре разных бокала и четыре сорта вина. Однако началась дегустация с обычной воды. На примере воды Александр Зорин объяснил, чем отличаются глотки из бокалов различной формы, и какие вкусовые рецепторы задействованы в разных случаях. После этого пришла очередь Sauvignon Blanc — белого вина со свежим и легким букетом. Александр рассказал об общих правилах дегустации: «Для начала смотрим на цвет вина, желательно на белом фоне. Затем вращаем бокал и смотрим на капельки, которые образуются на стенках. После этого оцениваем букет и, наконец, делаем глоток».
Попробовав вино из бокала с номером «3», мы переливаем его в пластиковый стаканчик. Если бы мы не совершали эту процедуру самостоятельно, то наверняка заподозрили бы подмену напитка. Но никакой подмены нет, а невероятное преображение вина — есть. От приятного букета не остается и следа, аромат практически не чувствуется, а вкус вина становится резким и кислым.
Оценив ощущения, возвращаем вино в бокал, но уже другой — бокал «В». Вкус становится немного лучше, однако аромат по-прежнему чувствуется слабо. Этот бокал всем хорош, но для данного конкретного вина он не подходит. Только в бокале «3» Sauvignon Blanc раскрылся в полной мере — это было очевидно как для профессиональных сомелье, так и для обычных дегустаторов.
«Очень важно, чтобы сомелье разбирался в том, какие бокалы к какому вину нужно подавать, – отметил Александр. – От этого напрямую зависит репутация ресторана. Посетитель может заказать дорогое вино, но если его нальют в неподходящий бокал, клиент не поймет, за что он отдал эти деньги. Он либо подумает, что его обманули, либо разочаруется в этом вине. И то, и другое для бизнеса губительно».
Мы повторили эксперимент с еще тремя винами — Chardonnay, Pinot Noir и Cabernet Sauvignon. Мы переливали их из бокала в бокал, сравнивали, анализировали изменения аромата и вкуса. Александр Зорин предложил хорошую аналогию — неудачный бокал может полностью изменить характер вина, превратив его из изысканного и манерного Алена Делона в резкого и грубоватого Жерара Депардье. К концу дегустации мы были убеждены — теперь придется жить со знанием того, что бокал не просто влияет на вкус вина, а практически определяет его.
Узнать о соответствии разных сортов и бокалов можно с помощью специального приложения на сайте компании «Riedel».
