Путешествия в мир ферментации с Диего Прадо продолжаются. В этом вебинаре разберем самую благородную: Пеницилий и Темпе.

Плесень Penicillium spp и Rhizopus oryzae для еды обычно используют в Европе и Азии. Пеницилий традиционно используется для приготовления сыров (камамбер и Рокфор) и колбасных изделий (салями). Он развивает ароматы и вкус характерной для этого типа ферментированной пищи.

Rhizopus oryzae самый распространенный микроорганизм для Темпе. Это традиционная ферментированная еда из Индонезии. Недавно она привлекла внимание поваров из-за универсального использования в нише веганской еды, а также в качестве творческой техники в некоторых ресторанах высокого класса.

На вебинаре вы узнаете:

• о традиционных и современных знаниях о P. roqueforti, P. candidum и P. nalgiovense и Rhizopus oryzae и R. oligosporus
• о ферментации с научной и гастрономической точек зрения

Мы разберем определения для этого типа брожения, микроорганизмы вовлеченными в этот процесс и что они делают, главные характеристики процесса, критические точки, схемы, объясняющие, как это сделать, специфику производства продуктов с плесенью, а также современные идеи последних лет и, наконец, несколько рецептов.

Преподаватель:

?Диего Прадо

Шеф-повар, Head of R&D Alchemist Explore в Копенгагене (** Michelin), экс-профессор ферментации BASQUE CULINARY CENTER.

Диего является специалистом по ферментации и диким растениям с многолетним опытом работы в разных странах. Он работал в ресторане Noma в Копенгагене и в ресторане Boragó, открыл кулинарную студию FoodStudio в Сантьяго, Чили

Дата и время проведения:

22 июня 2020 в 13:00

Стоимость – 1 500 ₽

По промокоду #CHEFSBY действует скидка 20% на курс школы!