1) изучите технологии хлебопечения (от замеса до выпечки) и технологические процессы;
2) приготовите хлеб вручную с требованием современных технологий;
3) овладеете физическими, химическими, техническими и биотехнологическими знаниями и окунетесь в мир микробиологии;
4) подробно изучите биохимические процессы в тестоведении;
5) изучите приготовление теста на ночном брожении (ферментация теста) и примените знания на практике;
6) овладеете Чарлевудским методом тестоведения для сэндвичной группы;
7) освоите пошаговые приемы работы с тестом, техники моделирования и плетения изделий;
8) научитесь самостоятельно создавать рецептуру хлеба и хлебобулочных изделий, делать расчет заданной температуры теста и сырьевой себестоимости;
9) получите ценные советы, знания, навыки и “секреты” технологии приготовления хлеба.

Команда Академии – это шеф-повара-энтузиасты, живущие кулинарией и познанием современных технологий. Мы много инвестируем времени, сил и денег на приобретение новых знаний, покупая иностранную литературу и выезжая на тренинги, пропускаем через себя всю информацию, прорабатываем гастрономические идеи и внедряем их.

Мы готовы поделиться всем этим с вами!

Вита Козар 

Мастер Арт-класса с 20-ти летним стажем кондитерского ремесла
Финалист кондитерской школы “Academy Belcolade” в Бельгии
Обладатель 3-его места Московской международной выставки “ПИР 2006”
Обладатель Гран-при “Киевской кулинарной выставки 2003”
Член профессионального Союза Пекарского Центра (СПЦ) Украины
Обладатель многочисленных авторских работ, по рецептурам которых работает более 100 предприятий по всей Украине: Park Inn Radisson, RosheRoyal Украина. И столичных ресторанов: Дежавю, Эгоист, Марио, Панорама, Хуторок, Маринад, “Barberry”, кофейни Nescafé, Рандеву, Панорама, Хуторок, Шале, Рахат Лукум, Орешек, Юзовская пивоварня…

Дмитрий Пензев

Гастрономический энтузиаст, вдохновленный кулинарией

Выпускник Базового кулинарного курса. Су-шеф Chef’s Academy

Опыт работы в ресторанном бизнесе с 2017 года
Работал в ресторанах: “Олива”, “Kantyna” (Praha), “Spicy no Spicy”,”Kriket”, Soho (London), “Одесса”

Также Дмитрий работал шеф-поваром Château-Hôtel Le Sallay во Франции

Программа курса

День 1. Теория и демонстрация

I. Эволюция хлебопечения
II. Понимание азов биохимии, биотехнологии и технологических процессов при выпекании хлеба
III. Теория и изучение 12-ти стадий хлебопекарного технологического процесса от подбора ингредиентов до охлаждения выпеченного хлеба

1. Пуск сырья в производство, дозирование (подбор ингредиентов, характеристики качества, типы и виды сырья)
2. Замес (реология теста, температура воды и теста, методы контроля и устранение критических точек)
3. Брожение теста, стадии, этапы (4) и типы (7) брожения
4. Обминка. Правильная обминка
5. Деление теста. Скорость деления теста
6. Предварительное округление заготовок
7. Отлежка (релаксация теста)
8. Формирование теста
9. Окончательная раcстойка теста
10. Надрезка теста
11. Выпечка (работа с печами)
12. Охлаждение. Замедление черствения. Упаковка и транспортировка. Дегустация хлеба
13. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в производстве
14. Изучение ферментологии и ее фундаментальность
15. Понятие о стартовых культурах. Преимущество и недостатки
16. Работа с заквасками и разведение заквасочных культур
17. Работа со стартером заквасочной культуры
18. Приготовление выброженных дрожжевых полуфабрикатов
19. Холодное брожение – ферментация теста и его изучение
20. Работа и изучение одно-двух и трехфазного тестоведения

Бонус – обучение чтению и составлению пекарских технологических и калькуляционных карт (ценообразование хлеба)

День 2. Практика. Все о ржаном и цельнозерновом хлебе

1. Биохимия ржаной муки
2. Отличительные особенности ржаной муки от пшеничной муки
3. Изучение ассортиментной линейки ржано-пшеничных хлебов
4. Приготовление ассортиметного ряда ржаных и ржано-пшеничных хлебов, таких как: Ржаной-100%, Заварной Солодовый, Дарницкий, Литовский, Полтавский, Селянский, Деликатесный, Карельский, Азовский
5. Приготовление заварки из ржаной муки
6. Приготовление солодовой заварки для заварного ржаного хлеба (социальный хлеб)
7. Изучение 4-х фазного и 3-х фазного приготовления теста для ржано-пшеничного хлеба
8. Приготовление ржаной закваски как необходимый инструмент для ржаного и цельнозернового хлеба
9. Цельнозерновой хлеб
10. Цельнозерновой хлеб с семенами льна
11. Хлеб со злаками на ржаной закваске
12. Хлеб 80% ржаной муки на закваске, приготовленный трехфазным методом
13. Контроль технологического процесса и качества продукции
14. Расчет сырьевой себестоимости ржаного хлеба

День 3. Практика. Все о пшеничном хлебе

1. Хлеб пшеничный на закваске
2. Приготовление хлеба на выброженных дрожжевых полуфабрикатах
3. Багет на холодной опаре пулиш
4. Чиабатта на крепкой опаре бига
5. Использование нетрадиционного сырья в хлебопечении:
– гречневый с луком;
– медово-зерновой;
– кукурузный;
– томатный с пряностями;
– картофельный;
– хлеб с моцареллой;
– солодовый с орехами и сухофруктами;
6. Французский багет (на закваске):
– багет для BBQ;
– брие (французский хлеб);
7. Бездрожжевой хлеб из цельнозерновой жерновой пшеничной и ржаной муки с использованием нетрадиционного сырья
8. Чиабатта пшеничная и ржаная солодовая (на закваске – чиабатта с ферментацией на 15 часов)
9. Французская булочка “Гаш” и “Бриошь” (с ферментацией)
10. Хлеб диетический и профилактический (с ржаными и овсяными отрубями)
11. Составление хлебной корзины
12. Расчет себестоимости и составление техкарт

День 4. Практика. Дрожжевое тесто

1. Дрожжевая сдобная группа:
– опарное производство (мелкоштучная булочная мелочь);
– двухфазное производство (синабон, дениш, хала, плетенка)
– техника плетения и моделирования булок;

2. Пирожковая группа – постные и сдобные пирожки:
– работа с начинками;
– секреты приготовления вкусных начинок;

3. Пироговая группа – холодное брожение на заквасках:
– пирог с телятиной;
– пирог с курицей;
– пирог с яблоком и творогом;
– пирог со шпинатом, творогом и зеленью;

Сборка пирогов и их украшения, техника и моделирование

4. Сэндвичная группа и подгруппы:
– булочка для хот-дога;
– булочка для бургера;
– булочка для гамбургера;
– тостовый хлеб;
– сэндвичный цветной хлеб гармошка;
– булочка для пикника;
– булочка для панини;
– цветные бейглы и бургеры;

5. Лепешки:
– арабские лепешки – пита;
– тортилья – мексиканская лепешка на кукурузной муке;
– фокаччо – итальянская лепешка на закваске;
– римская пицца (холодное брожение (ферментация));

6. Составление хлебной корзины

Бонусная часть: Пасхальная выпечка

• Рассмотрим и освоим технологии приготовления самой вкусной пасхальной выпечки:
  – Panettone Classico – Панетонне Классический на Старинной закваске Levito Madre
  – Пасхальный Святковый кулич на выброженных полуфабрикатах (двухфазный холодный метод)
  – Пасхальный Кулич с вишней и черным шоколадом
  – Французский бриошь с шоколадом и апельсином
  – Куглоф с цукатами и миндалем;
• Узнаем секреты приготовления покрытие Glassa (глазурь) для Панетонне и все нюансы рецепта божественных апельсиновых цукатов;
• Научим вас использовать нетрадиционное сырье в тестоведении и хлебопечении;
• Обсудим здоровый смысл и поиск баланса – наилучший путь к генерированию новых аппетитных решений, которые будут вызывать огромное кулинарное удовольствие у ваших клиентов;
• Разберемся во вкусах, их гармонии и сочетаемости;
• Расскажем:
  – о трендовых идеях;
  – что является в сегменте актуальности трендовых идей в тестоведении и хлебопечении;
  – что такое двойной вкус и как его создать;
  – о преимуществах закваски в пасхальной выпечке;
• Поговорим об универсальности, консистенции и вкусе холодного брожения, его сущности;
• Изучим дерево вкусовых пар (Breadpariring Tree) – это визуализация наилучшей гармонии ингредиентов в тесте, а также в готовом изделии.

Бонус!

Вся информация, изложенная Вам на мастер-классе, будет доступна в электронном формате в виде технологических карт, методических пособий и презентаций.

Доступные для вас презентации:
12 стадий хлебопечения
Микробиология хлебобулочных изделий
Порча хлеба